Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Tìm hiểu về Hydration nước trong men tự nhiên sourdough

Cập nhật: 31/05/2020 - 06:05 ( Lượt xem: 1.833 )

Tìm hiểu về Hydration nước trong men tự nhiên

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Bài 9: Hôm trước ở bài 6 nói về Hydration Nước Trong Men và Nước Trong Bánh. Thì có phần “Thay đổi % lượng nước trong men” ( xem hình 1) có rất nhiều bạn thắc mắc chỗ này, mình đã nói là các bạn cứ nuôi men theo tỉ lệ chuẩn 1:1:1 đi rồi mình sẽ giải thích sau vì mình không thể giải thích với từng bạn được vì nó liên quan tới tính toán và hơi rắc rối và mình không có nhiều thời gian giải thích với từng bạn. Hôm nay mình giải thích hy vọng giải toả được sự thắc mắc của các bạn.

Mình luôn nhắc các bạn mới vào SD các bạn cứ nuôi men theo tỉ lệ 1:1:1 là tỷ lệ chuẩn làm được hầu như mọi loại bánh. Khi nào các bạn thành thục rồi thích thay gì thì thay, tự mình tạo nên công thức của mình cũng rất hay.Bạn đừng đi nghe ai chỉ rồi về thay đổi tỷ lệ vì có rất nhiều lý do để chúng ta cần thay đổi tỷ lệ như: nhiệt độ môi trường nơi bạn sống, do tính chất các loại bột hút nước khác nhau , hay thay đổi tỉ lệ do một số loại bánh chuyên biệt cần loại men có lượng nước thấp hay lượng nước cao.... .................................................................... Giờ mình sẽ lấy 1 ví dụ rất dễ hiểu như này: Mình có dự định làm pizza làm sao cho cái viền của nó nhẹ, phồng và có lỗ khí to, mình sẽ cấy men sao cho tỉ lệ nước hydration cao tới 85%.

-Mình cần 150g men cho công thức này

- Men hiện tại mình đang nuôi 100% hydration với BF tỉ lệ 1:1:1 ............................................................. Cách giải:

1) Men: 1.hydration%=tổng số bột

2)Men - tổng số bột = tổng số nước

Mình muốn có 150g men với tỉ lệ 85% hydration 1) 150: 1.85 =81g bột 2)

150-81=69g nước ===> 150 men với tỉ lệ 85%=81g bột & 69g nước =====> 81+69=150

Bây giờ bạn có 50g men cũ bạn nuôi tỉ lệ 100%=25g nước +25g bột

81g bột -25g bột =56g bột

69g nước-25g nước =44g nước

Suy ra: 50g men cũ +56 g bột +44g nước =150 men

Lưu ý: trước khi bạn muốn thay đổi %hydration trong men bạn cần cho men ăn ít nhất 3 lần trước khi làm bánh nhằm ổn định men.

Theo Người Xa xứ

Các tin cùng chuyên mục

LÀM BÁNH PANCAKE TỪ MEN TỰ NHIÊN SOURDOUGH - BUCKWHEAT PANCAKES/WAFFLES - 29/05/2020 07:16
BÁNH MÌ TRÀ HOUJCHUA MEN TỰ NHIÊN - HOUJICHA CHOC CHIP BATARD SOURDOUGH - 29/05/2020 07:09
Hướng dẫn làm bánh mì tỏi men tự nhiên sourdough - 29/05/2020 06:55
Hướng dẫn cách làm chè dừa non mát lạnh ngon tuyệt - 28/05/2020 10:15
Hướng dẫn làm Bánh lọt của Ngọc Yến - 23/05/2020 11:51
Công thức Carrot cake của Ngô Hoàng Tuấn - 23/05/2020 11:45
Bánh mì hoa cúc thực ra là bánh BRIOCHE. Sau đây là chia sẻ về CÁCH NHỒI – Ủ VÀ NƯỚNG CƠ BẢN (Dành cho các bạn chưa thành công với món này). - 23/05/2020 11:40
Hướng dẫn và cách làm bánh mì men tự nhiên - Basic Sourdough Batard - 23/05/2020 10:32
HƯỚNG DẪN NUÔI CẤY SOURDOUGH STARTER - 23/05/2020 10:25
CHia Sẻ CÁCH PHA MÀU và PHỐI MÀU CHO BÁNH KEM Cho những ai Yêu bánh - 23/05/2020 10:14
Hướng dẫn làm và công thức Bánh bao với men tự nhiên, mềm xốp, nhỏ xinh, có ai yêu không nào? - 23/05/2020 10:12
Hướng dẫn và công thức làm Cupcake vanilla - 19/05/2020 12:12
Sữa chua phô mai theo chị Mai rô - 17/05/2020 06:55
Cách làm Mascarpone tại nhà đơn giản - 17/05/2020 06:36
Cách làm cheese thay mascapone béo ngậy ngon tuyệt - 17/05/2020 06:32
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả