Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Hướng dẫn và cách làm bánh mì men tự nhiên - Basic Sourdough Batard

Cập nhật: 23/05/2020 - 10:32 ( Lượt xem: 1.281 )

Giới thiệu với các bạn 1 công thức bánh của mình, từ công thức này mình modify thành các thể loại khác nhau. Hình là hình minh họa thôi ạ, vì ổ trong hình mình add 10% bột wholewheat.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 

 
 75% hydration
 15-25% levain (75% hydration)
 
Do hydration của ổ bánh là 75% và hydration của men cũng là 75% nên tùy ý thay đổi lượng men sử dụng, tùy vào lịch trình mà bạn muốn. Nhiều men thì thời gian ủ thấp hơn, ít men thì thời gian ủ dài hơn.
Nhiệt độ chỗ mình đang ở là ~37C, bánh mình nghỉ hoàn toàn trong tủ lạnh 5C, mỗi khâu thao tác thì lôi ra ngoài thực hiện thôi. 
 
250g BF (100%)
188g cold water (75%)
38-63g cold levain (15-25%)
5g muối (2%)
 
AUTOLYSE: 1.5 - 2h
ADD LEVAIN = Rubaud method, nghỉ 45' tới 1h
ADD SALT = Rubaud method, nghỉ 45' tới 1h
LAMINATION, nghỉ 45' tới 1h
COIL FOLD #1, nghỉ 45' tới 1h
COIL FOLD #2, nghỉ 45' tới 1h
COIL FOLD #3, nghỉ 45' tới 1h
COIL FOLD #4 (tùy chọn), nghỉ 1h (*)
SHAPE 
RETARD 6-72h (**)
STEAM BAKE @250C  
 
(*) Có thể dừng ở bước 7. Ai mê coil fold thì có thể thực hiện thêm nhưng ko quá 4 lần. Nếu khối bột sau thời gian nghỉ mà nở cỡ 50% thì không thực hiện thêm bước coil fold nào nữa, chuyển qua shaping luôn.
(**) Thời gian retard nó thay đổi theo lịch trình hoặc theo mức độ nở của dough. Nếu trong khi retard mà dough nở đến 80% thì phải lôi ra nướng ngay. Nếu đến lúc muốn nướng mà dough vẫn chưa nở đạt, thì lôi nó ra ngoài nhiệt độ ~27C, chờ nó nở đạt thì nướng. Nếu bột nở chậm, và muốn retard lâu hơn thì cứ kệ nó thôi ạ, mình xem ở một số blog và sách, họ có thí nghiệm retard tới tận 72h. Tuy nhiên thời gian retard lâu thì bánh sẽ càng rõ vị chua, do (nhiệt độ thấp + thời gian dài) men sẽ chuyển hóa đường và sinh ra axit axetic có vị chua thay vì axit lactic vốn có vị chua nhẹ của sữa chua (cũng là mùi mà levain nên có).

Theo chị Mai Rô

Các tin cùng chuyên mục

HƯỚNG DẪN NUÔI CẤY SOURDOUGH STARTER - 23/05/2020 10:25
CHia Sẻ CÁCH PHA MÀU và PHỐI MÀU CHO BÁNH KEM Cho những ai Yêu bánh - 23/05/2020 10:14
Hướng dẫn làm và công thức Bánh bao với men tự nhiên, mềm xốp, nhỏ xinh, có ai yêu không nào? - 23/05/2020 10:12
Hướng dẫn và công thức làm Cupcake vanilla - 19/05/2020 12:12
Sữa chua phô mai theo chị Mai rô - 17/05/2020 06:55
Cách làm Mascarpone tại nhà đơn giản - 17/05/2020 06:36
Cách làm cheese thay mascapone béo ngậy ngon tuyệt - 17/05/2020 06:32
Bánh da lợn cuộn sầu riêng theo winle - 16/05/2020 08:02
Vỏ su kem Chef Karim - 14/05/2020 19:58
Top bánh sinh nhật thuyền buồm đẹp nhất - 14/05/2020 19:54
Bánh khoai lang làm với men tự nhiên sourdough - 14/05/2020 19:19
Hướng dẫn cách làm và công thức làm sữa đặc ngon đơn giản nhất - 14/05/2020 04:36
Hướng dẫn cách làm và công thức bánh bao men tự nhiên sourdough - 14/05/2020 04:32
Cách làm bánh crepe sầu riêng với lớp vỏ mềm thơm vị dừa hay lá dứa tuyệt ngon. - 14/05/2020 04:31
Hướng dẫn và công thức làm bánh heo quay dai dai béo béo từ bột hấp bánh - 14/05/2020 04:28
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả