Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Men tự nhiên từ lý thuyết đến thực hành

Cập nhật: 03/11/2020 - 08:14 ( Lượt xem: 1.286 )

Men tự nhiên từ lý thuyết đến thực hành

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 MEN TỰ NHIÊN: TỪ LÝ THUYẾT ĐẾN THỰC HÀNH (PHẦN III) bởi Iginio Massari

(Pasticceria Veneto, BS - Thành viên sáng lập và Chủ tịch danh dự của Ampi)
 
Làm thế nào để kiểm tra chất lượng của men?
 
Ngày xưa, những chuyên gia dày dặn kinh nghiệm, nếm men, hiểu khi nào nó đã đạt độ chín thích hợp. Ngày nay, để thực hiện một công việc đặc biệt thông qua một phương pháp khoa học hơn, người ta đã sử dụng máy đo pH (xem đoạn tiếp theo).
 
Men mẹ có thể có các đặc điểm sau:
trưởng thành - vị hơi chua, màu trắng và mềm, có các phế nang thon dài, pH 4-4.10, mùi cồn;
men vi sinh - vị chua đắng, màu hơi xám, phế nang tròn, ph 3-3,8, mùi thơm axit cay nồng;
quá yếu - vị axit ngọt, màu trắng, bột nhão kém dẻo, độ ph 5-5,5, mùi thơm của bột;
chua - vị của axit axetic, mùi phô mai (do axit butyric tạo ra), màu xám, sệt và ẩm, độ pH rất thấp (nên lấy mẹ khác).
 
Cải thiện men mẹ
Men quá mạnh:
1) cắt lát men mẹ cao 1 cm và ngâm trong nước 20 ° -22 ° C, thêm khoảng 2 g đường mỗi lít nước;
2) để ngâm trong 20 phút;
3) vắt men mẹ và tiến hành thao tác làm mới, với liều lượng như sau:
men 200 g
bột 400 g
nước 200 g
4) tiến hành làm mới tiếp theo bằng cách định lượng bột cho đến khi bạn có được một loại men có độ đặc phù hợp, chín trong 4 giờ ở 28 ° C.
 
Men quá yếu:
 
1) làm mới men mẹ với liều lượng mẫu như sau:
men mẹ 250 g
bột mì "00" 200 g
nước 100 g
2) nhào cho đến khi thu được một khối đồng nhất và khô rồi để lên như bình thường;
3) Tiến hành các lần làm mới tiếp theo, định lượng bột cho đến khi bạn có được loại men có độ mạnh phù hợp và lên men trong 4 giờ.
 
Men chua:
1) Tiến hành rửa như đối với men quá mạnh. Để hoàn nguyên men, sau đó tiến hành với các liều lượng mẫu như sau:
men mẹ 250 g
bột mì "00" 500 g
nước 250 g
2) Nhào cho đến khi thu được một khối lượng đồng nhất và khô rồi nung cho đến khi khối lượng tăng gấp ba lần khối lượng ban đầu. (hơn 4 giờ).
3) Tiến hành các lần làm mới tiếp theo, định lượng bột và nước cho đến khi bạn có được một loại men có độ mạnh phù hợp, lên men trong 4 giờ.
 
Độ pH là gì?
 
Độ chua là một trong những khía cạnh chính cần xem xét khi đánh giá chất lượng của men. Độ pH là thang đo - từ 0 đến 14 - dùng để đánh giá độ axit của môi trường: ví dụ như nước. đó là môi trường trung tính với pH bằng 7. Khi pH cao hơn 7 là môi trường có tính bazơ hoặc kiềm; khi nó nhỏ hơn 7 nó sẽ có tính axit. Do đó, giá trị pH càng thấp, môi trường sẽ càng có tính axit. Độ pH được đo bằng máy đo pH, một công cụ tính toán điện thế ion hydro của bột nhào, tức là số lượng ion H + (hydro) có trong nước tự do của bột nhào. Số lượng ion càng cao thì độ pH càng giảm. Tuy nhiên, độ pH không phải là một giá trị hoàn toàn đáng tin cậy vì nó chỉ đo tổng độ axit, trong khi điều quan trọng là phải biết axit nào và nấm men được cấu tạo ở mức độ nào. Hơn nữa, độ pHnó không phát hiện ra sức mạnh của men theo một nghĩa tuyệt đối. Hai axit chính được tạo ra trong bột nhào men là axit lactic và axit axetic. Chúng thực hiện các chức năng khác nhau trong sản phẩm, ví dụ: chúng can thiệp vào các đặc tính lưu biến của hỗn hợp (tính đàn hồi, khả năng hấp thụ nước và giữ lại carbon dioxide), làm thay đổi tính nhất quán của nó. Hơn nữa, hai axit này góp phần hình thành mùi thơm trong quá trình nấu nướng: cùng với rượu etylic, được tạo ra từ quá trình lên men rượu của nấm men, chúng làm phát sinh nhiều chất tạo hương dễ bay hơi. Axit lactic và axit axetic phải cân bằng để tránh tạo ra mùi thơm khó chịu và vị quá chua. Tỷ lệ lý tưởng là ba phần axit lactic và một phần axit axetic.
 
 
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành của bột nhào
 
Sự thành công của một sản phẩm bột nhào có men, được làm bằng bột chua hoặc bột chua, phụ thuộc vào một số yếu tố cơ bản có thể tóm tắt như sau:
• đặc điểm của bột
• chất lượng của men
• cân bằng của công thức
• điều kiện môi trường
• độ ẩm bao bì
• máy móc
 
Chúng ta hãy xem một số trong số họ:
 
Bột - đặc biệt là albumin và tinh bột. Bột nhào có men tốt, với các yêu cầu kỹ thuật mới, thu được bằng cách cân bằng lượng men tự nhiên với giới hạn tối đa 250 g trên 1 kg bột, tính trên lần nhào đầu tiên, giảm xuống giới hạn tối thiểu 180 g đối với bột nhào giàu đường. và chất béo. Sử dụng bột mạnh, mì ống phải được làm việc tốt, bởi vì cả trong giai đoạn ủ men và trong giai đoạn nấu chín, có thể đạt được sự gia tăng khối lượng tối đa, nhờ vào quá trình xử lý bột và sự phát triển tổng thể của gluten.
Men- trong giai đoạn ủ men, việc bổ sung quá nhiều men trong công thức sẽ tạo điều kiện cho việc tiêu thụ quá nhiều đường và chất béo, làm cho bột bị khô và kém ngon; Ngược lại, liều lượng quá thấp sẽ làm chậm quá trình lên men. Khi men đã sẵn sàng, tức là đã chín, có thể hoàn thành việc nhào bột bằng cách cân, tạo hình, chỉ và cho sản phẩm nổi lên trước khi nấu.
Máy nhào - với quá trình chế biến của chúng, chúng ảnh hưởng đến sự hình thành và số lượng gluten. Ví dụ: một máy nhào có bể chứa quá cao so với lượng bột nhào, sẽ làm nóng nó trong giai đoạn nhào, tạo ra nhiều vấn đề đáng kể. Thời gian xử lý tối ưu giúp cho bột nhào có độ đàn hồi, nhiệt độ, giữ khí trong quá trình lên men.
Muối- mang lại sức mạnh và độ đàn hồi cao hơn cho gluten; làm tăng độ nâu của lớp vỏ trong khi nấu; cho hương vị dễ chịu hơn và tăng khả năng cảm nhận về thị hiếu.
 
Các sản phẩm men để tái phát
 
Tận dụng khoảng thời gian trước kỳ nghỉ lễ, hãy nói về hai sản phẩm có men phổ biến nhất ở Ý và ở nước ngoài: panettone và pandoro. phải được thu nhận "bằng cách lên men tự nhiên từ bột chua", ngoài ra, tất nhiên, phải chứa các thành phần chất lượng cao như: "trứng gà mái loại A hoặc lòng đỏ trứng, hoặc cả hai, với số lượng đảm bảo không ít hơn bốn phần trăm trong lòng đỏ; chất béo butyric, với số lượng không ít hơn mười sáu phần trăm đối với panettone và hai mươi phần trăm đối với pandoro; nho khô và kẹo vỏ cam quýt, với số lượng không ít hơn hai mươi phần trăm (chỉ dành cho panettone), và muối ». Nhưng hãy cẩn thận, bơ chứa 15% nước,không được bao gồm trong tính toán tỷ lệ chất béo bơ được quy định trong nghị định.
 
Điều hữu ích là biết rằng…
 
• Để panettone hoạt động tốt nhất, điều quan trọng là phải chú ý đến các loại nấm men, đo độ pH bằng máy đo pH, để luôn kiểm soát được độ axit. Cũng cần làm việc với một "gián điệp" (để biết thêm thông tin, xem Dolcesalato n. 83 tháng 9 năm 2008), cho phép người điều hành xác minh độ mạnh của men. Trong panettone, men phải mạnh hơn men được sử dụng cho pandoro.
• Điều quan trọng là phải tôn trọng thời gian và nhiệt độ ủ men, vì panettone có xu hướng dễ trở nên axit.
• Khó khăn lớn nhất trong quá trình sản xuất Pandoro hiện đại nằm ở thời gian xử lý kéo dài và thực tế là cần phải tôn trọng thời gian tăng của đồ uống một cách cẩn thận. Không giống như Pandoro cổ điển là một loại bột có men / phồng, loại hiện đại là một loại bột có men, đòi hỏi nhiều bước để cho một lượng lớn đường và bơ vào.
• Rủi ro: ủ men quá lâu và nhiệt độ quá cao dẫn đến tổng “năng suất” của bột trong máy (trong thuật ngữ người ta nói rằng nó “thối rữa” và không thể thu hồi được). Thay vào đó, thời gian ủ men quá ngắn hoặc bột quá mạnh sẽ dẫn đến sự sụp đổ của pandoro trong khuôn sau khi nấu.

Phương pháp bảo tồn men mẹ
 
Phần bột chua không dùng để pha chế các công thức có thể được bảo quản trong vài tuần đến vài tháng. Việc bảo quản này có thể kéo dài rất lâu, nó phụ thuộc vào trạng thái của bản thân men và vào tay nghề của người thực hiện. Để bảo quản giới hạn trong vài ngày, men tự nhiên có thể được giữ ở nhiệt độ phòng từ 15 ° đến 18 ° C trong 12/24 giờ với đồ uống giải khát hàng ngày. Sau khi tiến hành giải khát, men không dùng cho công thức được trộn với bột mì và nước sau đó được bọc và đóng trong túi vải chịu lực. Tuy nhiên, để bảo quản được lâu hơn (từ một tuần), cần cho vào tủ lạnh 4oC, làm mát ít nhất 1 lần / tuần. Trong trường hợp này,khối lượng bột và nước phải tăng gấp đôi so với liều lượng của một loại nước giải khát thông thường. Một phương pháp bảo tồn khác, phổ biến hầu hết ở Piedmont và Valle D'Aosta, bao gồm đặt nấm men mẹ vào một chậu nước lạnh, thay vì trong vải, trong 12-24 giờ bảo tồn hoạt động. Kết quả tương tự như lần đầu tiên, nhưng ít được sử dụng trong sản xuất quy mô lớn. Để bảo quản rất lâu, không cần làm mới men trong nhiều tháng, cần phải nghiền thành bột sản phẩm. Để làm điều này, chỉ cần cho cùng khối lượng bột vào men và trộn trong máy trộn hành tinh cho đến khi thu được bột đồng nhất. Bột thu được sau khi rây và mịn như bột, cần được trải ra để phơi nơi thoáng gió.Sau đó phải thu vào túi đựng thực phẩm và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 ° / 5 ° C. Tại thời điểm sử dụng, chỉ cần thêm nước cần thiết để bắt đầu giải khát hàng ngày cho đến khi đạt được độ chín tối ưu, hoặc cho đến khi men nở gấp ba lần thể tích ban đầu trong bốn giờ.
 
Tầm quan trọng của nấu ăn đối với sự phát triển
 
Rõ ràng là một loại bột có men phát triển tốt mang lại cảm giác mềm dễ chịu và vụn cùng với màu sắc đẹp. Sản phẩm càng phát triển thì lỗ chân lông của nó càng mở, từ đó lượng hơi nước thoát ra nhiều hơn và vì nó không bao giờ vượt quá nhiệt độ 98 ° C, nó hoạt động như một chất cách nhiệt, ngăn nhiệt của lò tác động quá nhanh. Kết quả là, một sản phẩm kém phát triển hơn cho phép ít hơi nước thoát ra hơn và có xu hướng lên màu nhanh hơn, trong khi vẫn còn nguyên ở trung tâm. Ngược lại, một sự phát triển đều đặn sẽ tạo cho bột men có cấu trúc đẹp và hương vị tuyệt vời. Khi bắt đầu nấu, nấm men hoạt động mạnh mẽ, tạo ra cái gọi là “bước đẩy ban đầu” hoặc “sự đẩy vào lò”.
 
Đặc biệt, một số hiện tượng xảy ra ở 30 ° C trong quá trình nấu:
 
• khí nở ra;
• nhấn mạnh của việc sản xuất các enzym;
• sản xuất đường.
 
Khi mức độ tăng lên, các hiện tượng khác xảy ra:
• ở 45 ° / 50 ° C - quá trình mặn hóa của tinh bột (giai đoạn đầu của quá trình biến đổi tinh bột thành đường và sau đó thành khí cacbonic);
• ở 50 ° / 60 ° C - hình thành khí cacbonic và phân hủy sản phẩm;
• ở 60 ° / 80 ° C - hoàn thành quá trình hồ hóa, đông tụ gluten và ngừng hoạt động của enzym;
• ở 98 ° C - hình thành và hoàn thiện quá trình phát triển, hơi nước;
• ở 110 ° / 130 ° C - hình thành dextrin (lớp vỏ), caramel hóa đường (hình thành độ giòn và độ thơm của sản phẩm);
• 130 ° / 186 ° C - caramel hóa trong các điểm tối;
• 200 ° C - cacbon hóa.
 
Nhiệt, trong quá trình nấu, xâm nhập vào các sản phẩm men ở nhiệt độ từ 1 ° đến 2 ° C mỗi phút. Điều này xảy ra, tùy thuộc vào thể tích của sản phẩm, sau khi đạt đến 60 ° C. Pasta là chất dẫn nhiệt không tốt do thành phần của nó chứa nhiều chất ẩm và các sản phẩm cách nhiệt như chất béo. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian nấu là rất cần thiết để thu được sản phẩm tương ứng với chất lượng chọn lọc của bánh men.
 

 

Các tin cùng chuyên mục

Men tự nhiên sourdough từ A- Z -> Men tự nhiên và cách làm men khỏe. Làm thế nào để kiểm tra chất lượng của men? - 03/11/2020 08:01
Lievito madre cho những ai quan tâm về men tự nhiên - 03/11/2020 07:35
Cách làm Bánh chuối chiên phồng theo Happy smile - 31/10/2020 11:49
Cách làm và công thức làm bánh bao men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:29
Cách làm pizza men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:28
Cách ăn và bảo quản bánh mì men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:20
Muốn làm bánh Panettone thì cần những gì? - 31/10/2020 11:17
Cách làm Bánh Táo dùng men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:16
Hướng dẫn cách làm men sourdough đỡ chua - 31/10/2020 11:00
Cách làm cơm cháy chà bông ngon - 31/10/2020 10:57
Cách làm paparoti men tự nhiên sourdough - 30/10/2020 17:57
Cách làm bánh mì hoa cúc hai màu men tự nhiên sourdough - 30/10/2020 17:51
Cách làm bánh ăn dặm sữa chua và bánh ăn dặm rau củ - 27/10/2020 03:25
Cách đánh kem Whipping để chà láng và bắt hoa va bắt thú, tạo hình.... - 26/10/2020 10:17
Công thức và cách làm Bánh Quy vẽ đường Icing Đón Halloween - 26/10/2020 04:23
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả