Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Men tự nhiên sourdough từ A- Z -> Men tự nhiên và cách làm men khỏe. Làm thế nào để kiểm tra chất lượng của men?

Cập nhật: 03/11/2020 - 08:01 ( Lượt xem: 1.416 )

Từ đầu thế kỷ trước, các sản phẩm bánh được chế biến hoàn toàn bằng men tự nhiên, trong đó không chỉ có tế bào Saccharomyces mà còn có các vi sinh vật khác.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Tự phân trong làm bánh mì

 
Từ tự phân có nghĩa là gì? Danh từ “ly giải” xuất phát từ tiếng Hy Lạp là ly giải = tan ra. Định nghĩa hóa học là: “sự phân tách một chất bằng enzym. Enzyme là gì? Enzyme là một hợp chất dựa trên protein giúp tăng tốc các phản ứng hóa học trong tế bào. Danh từ enzyme bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp “en” = inside + “zyme” = men. Chúng ta biết rằng nấm men là một phức hợp vi sinh vật có khả năng kích thích quá trình lên men thông qua các enzym mà chúng tạo ra. Con đường này giúp chúng ta hiểu rằng quá trình tự phân áp được áp dụng cho sản xuất bánh mì giúp cải thiện men bia. Quá trình tự động được thực hiện bằng cách trộn trong khoảng 5 phút với tốc độ chậm, một lượng nước và bột mì (không có men) sẽ được sử dụng để hoàn thành bột nhào. Gluten hấp thụ nước nhiều hơn,nó mềm ra nhờ các protein có trong bột và do đó cho phép độ mềm của bột tăng lên và tạo ra một loại bột có thể kéo dài hơn. Quá trình tự phân có thể kéo dài từ 15 đến 60 phút. Autolysis cũng cho phép bạn giảm thời gian trộn 1 hoặc 2 phút.
 
Men mẹ
 
Từ đầu thế kỷ trước, các sản phẩm bánh được chế biến hoàn toàn bằng men tự nhiên, trong đó không chỉ có tế bào Saccharomyces mà còn có các vi sinh vật khác. Men tự nhiên là một miếng bột chua, được chuẩn bị với bột mì và nước, để trưởng thành trong môi trường trong một thời gian dài ít nhiều, trong đó các vi sinh vật có trong bột mì, nước và không khí sinh sản và lên men trong những nhiều vi sinh vật sống trong nấm men tự nhiên. Chủ yếu là nấm men và vi khuẩn lactic. Hai kiểu lên men diễn ra trong nấm men tự nhiên: lên men lactic và lên men rượu
 
Khởi đầu của một men mẹ
 
Phương pháp cổ điển để chuẩn bị men tự nhiên bao gồm trộn bột (chất lượng tốt) và nước còn lại để trưởng thành. Có thể rút ngắn kiểu ủ chín này bằng cách cho thêm sữa chua, trái cây chín xay nhuyễn,… (sản phẩm kích hoạt quá trình lên men nhanh hơn).
 
Phương pháp:
 
g. 50 quả chín xay nhuyễn
 
g. 300 bột mì
 
g. 120 nước
 
Nên sử dụng nước khoáng có ga vì nó có chứa carbon dioxide tạo điều kiện kích hoạt tính axit, một yếu tố cần thiết cho quá trình chuyển hóa thành axit sệt. Nhào đều và cho bột vào hộp đậy kín (không đậy kín) để tránh bột bị vón cục. Để tăng ở nhiệt độ 26/28 ° C trong khoảng 48 giờ, đậy nắp. Tiếp tục ủ đến khi men đạt độ chín thích hợp trong 4 giờ ở nhiệt độ 28 ° C. Chỉ tại thời điểm này, nó sẽ có thể được xem xét tiến hành chuẩn bị làm mới cho bột.
 
Bảo quản men mẹ
 
Khi men mẹ đã được chuẩn bị, cũng như được sử dụng cho bột bánh mì và bánh ngọt có men, nó có thể được lưu trữ để chế biến tiếp theo bằng cách ngâm trong nước. m Thủ tục bảo tồn nó như sau:
 
như đã được chỉ ra, làm mới men mẹ bằng bột mì và nước (với hệ thống cách thủy, tỷ lệ men sau phải khoảng 38/40%)
 
men mẹ phải được làm việc trong điều kiện vệ sinh tối đa; bột phải khô và đồng nhất rồi ngâm trong nước có nhiệt độ khoảng 20 ° C và gấp 3 lần thể tích của men rồi để yên trong môi trường có nhiệt độ 18 ° C trong 12 - 24 giờ.
 
Trong thời gian bảo quản men mẹ lâu hơn (5 - 6 ngày) liều lượng bột và nước sẽ tăng lên gấp ba, bốn lần so với liều lượng thường dùng để giải khát thông thường. Sau khi trộn, cho vào nước (khoảng 20 ° C) và khi men đã nổi lên bề mặt, đặt men mẹ vào tủ lạnh ở nhiệt độ 5-7 ° C để làm chậm hoạt động lên men.
 
Sử dụng men mẹ đúng cách
 
Đối với men mẹ được bảo quản trong vài ngày, chỉ sử dụng phần đã được làm sạch lớp vỏ và tạp chất, làm mới men mẹ ba lần để làm cho nó có được độ mạnh cần thiết. Men mẹ lấy từ nước được sử dụng và trộn với một lượng bột bằng khối lượng của nó và 40% nước (nhiệt độ nước phải là 22/24 ° C).
 
Bảo quản men mẹ (trong thời gian dài)
 
Việc bảo tồn nấm men mẹ trong nước cũng có thể được thực hiện bằng cách đông lạnh. Lấy một phần của món giải khát cuối cùng và đặt nó vào nước và để nó nổi lên bề mặt; đợi khoảng 1 tiếng rồi cho vào tủ lạnh (4 - 5 ° C) vài tiếng rồi chuyển ra, vẫn ngâm nước trong ngăn đá. Men mẹ trong những điều kiện này cũng có thể tồn tại trong thời gian rất dài. Sau đó, rã đông phải diễn ra ở nhiệt độ phòng (20/22 ° C) trong cùng một thùng chứa khoảng 2 ngày và sau đó để tăng thêm 24 giờ nữa để hoàn thành quá trình phục hồi. Lúc này bạn có thể tiến hành các thao tác làm mới bình thường. Để bảo quản không có hệ thống cấp đông, hãy thực hiện các thao tác sau:Cho bột mì và men mẹ với số lượng bằng nhau vào máy trộn hành tinh và trộn ở tốc độ thấp cho đến khi thu được bột, sau đó trải lên bề mặt sạch và để khô hoàn toàn. Khi khô hoàn toàn, cho vào túi ni lông và cho vào tủ lạnh (5 - 6 ° C) để bảo quản có thể để được lâu. Để sử dụng trở lại, thêm nước và tiến hành các hoạt động giải khát bình thường cho đến khi bạn có được một loại men mẹ ở độ chín thích hợp.Để sử dụng trở lại, thêm nước và tiến hành các hoạt động giải khát bình thường cho đến khi bạn có được một loại men mẹ ở độ chín thích hợp.Để sử dụng trở lại, thêm nước và tiến hành các hoạt động giải khát bình thường cho đến khi bạn có được một loại men mẹ ở độ chín thích hợp.
 
Xác minh các đặc tính của men mẹ
 
Điều quan trọng là phải luôn kiểm tra chất lượng của men mẹ bằng cách kiểm tra độ chua bằng máy đo pH, và trạng thái chín. Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng là nhiệt độ có thể dao động từ 25 đến 30 ° C, điều quan trọng là phải giữ ở mức này không chỉ để có độ chua phù hợp trong thành phẩm mà còn duy trì sự cân bằng chính xác giữa hai độ axit được tạo ra trong men tự nhiên. (axetic - lactic).
 
Men mẹ chín: vị chua ngọt, không có dư vị, bột nhão màu trắng ngà, mềm, kéo dài phế nang với pH tối ưu 4,5 nhưng có thể dao động trong khoảng 4,3 đến 4,8.
 
Bột chua quá yếu: hơi chua, vị gần như vô vị, quá nhạt màu gần như trắng, bột đặc quánh dẻo kém với PH cao hơn 5
 
Men mẹ quá mạnh: vị chua đắng, màu hơi xám, phế nang hình tròn không đều, đặc dính với PH nhỏ hơn 4.
 
Bột chua quá chua: có vị axit axetic, mùi khét (axit buttyric), màu xám, bột nhão có độ pH rất thấp.
 
Các biện pháp khắc phục để cải thiện men mẹ
 
Men quá mạnh: cắt nhỏ men mẹ và ngâm trong nước (20/22 ° C) thêm g. Khoảng 2 lượng đường cho mỗi lít nước và để ngâm trong 15/20 phút. Vắt lấy men mẹ và đi giải khát với liều lượng như sau:
 
g. 200 men mẹ
 
g. 400 bột mì W 350 P / L 0,55
 
g. 200 nước
 
tiến hành các lần làm mới tiếp theo cho đến khi men nở đều trong khoảng 1 giờ ở nhiệt độ 18/20 ° C.
 
Men quá yếu:
 
làm mới men mẹ với liều lượng sau:
 
g. 250 men mẹ
 
g. 200 bột mì W 350 P / L 0,55
 
g. 100 nước
 
g. 2 đường
 
tiến hành làm mới bình thường tiếp theo cho đến khi men nổi lên bề mặt trong khoảng 1 giờ ở nhiệt độ 18/20 ° C
 
Men chua:
 
Tiến hành rửa như đối với men mẹ quá mạnh và sau đó tiếp tục với liều lượng giải khát sau:
 
g. 250 men mẹ
 
g. 500 bột mì W 350 P / L 0,55
 
g. 250 nước
 
g. 20 lòng đỏ trứng
 
g. 3 đường
 
nhào cho đến khi bạn nhận được một khối bột khô và đồng nhất rồi cho vào nước. Sau đó tiến hành giải khát bình thường như sau (không nên dùng lòng đỏ trứng và đường) cho đến khi men mẹ nổi lên mặt trong 1h ở nhiệt độ 18/20 ° C.
 
Bánh mì với men mẹ (giữ trong nước) với 1 bột
 
Bánh mì với men mẹ (giữ trong nước) với 1 bột
 
Thành phần:
 
g. 1250 men mẹ giữ trong nước sau lần làm mới thứ 2
 
trong khoảng 16 giờ ở 16/18 ° C
 
g. 5000 bột mì W 280 P / L 0,55
 
g. 3500 nước (70% lượng bột thêm vào)
 
g. 115 phòng
 
Thời gian trộn:
 
máy trộn xoắn ốc: 2 phút ở tốc độ 1 - 7 phút ở tốc độ 2
 
máy trộn chìm: 2 phút ở tốc độ 1 - 8 phút ở tốc độ 2
 
Nhiệt độ bột cuối cùng: 27 ° C
 
Cách tiến hành: Bắt đầu nhào với bột mì, bột chua, 55% nước và đến nửa bột thì thêm muối và từ từ phần nước còn lại. Để bột nghỉ khoảng 90 phút ở 27/28 ° C, tạo thành một ổ hoặc ổ bánh mì (có thể lớn hơn 500 g) và để bột nở trong khoảng 4 giờ ở nhiệt độ 28 ° C. Nướng bằng hơi nước ở 220/230 ° C và sau vài phút hạ nhiệt độ 10 ° C. Kết thúc nấu với bản nháp mở.
 
Nếu bạn muốn áp dụng hệ thống tự phân: Trộn các thành phần cơ bản (bột mì, nước (55%)) trong 5-6 phút ở tốc độ 1. Sau khi tự phân khoảng 30 phút, tiếp tục nhào ở tốc độ 2 bằng cách thêm các thành phần khác và phần nước còn lại. Phương pháp này đặc biệt được khuyến khích để nướng với bột chua. Những lợi ích mang lại là rất nhiều: tăng khả năng kéo dài của bột (trở nên mịn nhanh hơn khi giảm thời gian nhào), tạo hình dễ dàng hơn, khối lượng lớn hơn, xốp hơn và mềm hơn của vụn.
 
Bánh mì với bột chua bằng phương pháp poolisch
 
Chuẩn bị poolisch:
 
g. 100 men mẹ sẵn sàng sau 2 lần làm mới
 
g. 600 bột mì W 320 P / L 0,55
 
g. 600 nước
 
g. 2,5 muối
 
Hòa tan men mẹ vào nước, cho bột mì và muối vào trộn đều.
 
Trộn tốt nhất được thực hiện bằng máy trộn hành tinh.
 
Để tăng ở nhiệt độ 16/18 ° C trong khoảng 12/14 giờ
 
bột:
 
Poolisch +
 
g. 3000 bột loại 1 W 280 P / L 0,55
 
g. 2050 nước (70% tổng lượng bột)
 
g. 60 muối (2% tổng lượng bột)
 
Nhiệt độ bột cuối cùng: 27 ° C
 
Nhào: 4 phút ở tốc độ 1 - 8 phút ở tốc độ 2 (máy trộn xoắn ốc)
 
5 phút ở tốc độ 1 - 9 phút ở tốc độ 2 (máy trộn chìm)
 
Phương pháp:
 
Bắt đầu nhào với bột mì, bột thứ nhất và 55% nước. Bột nhào được một nửa thì cho muối và phần nước còn lại vào.
 
Để bột nghỉ khoảng 90 phút ở 27/28 ° C
 
Định hình thành một ổ hoặc ổ bánh mì (có thể lớn hơn 500 g) và để tăng lên trong khoảng 4 giờ ở nhiệt độ 28 ° C.
 
Nướng bằng hơi nước ở 220/230 ° C và sau vài phút hạ nhiệt độ 10 ° C.
 
Kết thúc nấu với bản nháp mở.
 
Muốn áp dụng hệ thống tự động phân giải:
 
Trộn các thành phần cơ bản (bột mì, nước (55%)) trong 5 - 6 phút ở tốc độ 1. Sau khi tự phân, khoảng 30 phút, tiếp tục nhào ở tốc độ 2, thêm hồ bơi, muối và phần nước còn lại. Phương pháp này đặc biệt được khuyến khích để nướng với bột chua. Những lợi ích mang lại là rất nhiều: tăng khả năng kéo dài của bột (trở nên mịn nhanh hơn khi giảm thời gian nhào), tạo hình dễ dàng hơn, khối lượng lớn hơn, xốp hơn và mềm hơn của vụn.
 
Bánh mì với bột báng lúa mì cứng được xay lại với men mẹ
 
DOUGH đầu tiên
 
g. 100 men mẹ sẵn sàng sau 2 lần làm mới
 
g. 600 bột mì (W 320 - P / L 0,50)
 
g. 350 nước
 
g. 2,5 muối
 
Nhào: 3 phút ở tốc độ 1 - 6 phút ở tốc độ 2 (máy trộn xoắn ốc)
 
4 phút ở tốc độ 1 - 7 phút ở tốc độ 2 (máy trộn pít tông)
 
Để tăng ở nhiệt độ 18 ° C trong 12/14 giờ.
 
Nếu thời gian ủ men dưới 4 giờ ở 27/28 ° C thì không được thêm muối.
 
 
THỨ 2:
 
Bột thứ nhất +
 
g. 3000 bột mì cứng tái xay
 
g. 2150 nước (70% tổng lượng bột)
 
g. 66 muối (2,2% bột mì thêm vào)
 
có thể thêm vào hỗn hợp cuối cùng g. 30 men hoặc g. 300 biga (với 20/24 giờ ủ men) giảm thời gian nghỉ của bột xuống 60 phút và ủ men cuối cùng còn 60/70 phút.
 
Thời gian trộn:
 
Máy trộn xoắn ốc: 4 phút ở tốc độ 1 - 8 phút ở tốc độ 2
 
Máy trộn: 5 phút ở tốc độ 1 - 9 phút ở tốc độ 2
 
 
Nhiệt độ bột cuối cùng: 26 ° C
 
 
Phương pháp:
 
Bắt đầu nhào với bột mì, bột thứ nhất và 55% nước. Bột nhào được một nửa thì cho muối và phần nước còn lại vào.
 
Để bột nghỉ khoảng 90 phút ở 27/28 ° C
 
Định hình thành một ổ hoặc ổ bánh mì (có thể lớn hơn 500 g) và để tăng lên trong khoảng 4 giờ ở nhiệt độ 28 ° C.
 
Nướng bằng hơi nước ở 220/230 ° C và sau vài phút hạ nhiệt độ 10 ° C.
 
Kết thúc nấu với bản nháp mở.
 
Muốn áp dụng hệ thống tự động phân giải:
 
Trộn các thành phần cơ bản (bột mì, nước (55%)) trong 5 - 6 phút ở tốc độ 1. Sau khi tự phân khoảng 30 phút, tiếp tục nhào ở tốc độ 2 bằng cách thêm các thành phần khác và phần nước còn lại.
 
Phương pháp này đặc biệt được khuyến khích để nướng với bột chua.
 
Những lợi ích mang lại là rất nhiều: tăng khả năng kéo dài của bột (trở nên mịn nhanh hơn khi giảm thời gian nhào), tạo hình dễ dàng hơn, khối lượng lớn hơn, xốp hơn và mềm hơn của vụn.
 
Nội dung bạn đọc trong không gian này được lấy từ bài học hai ngày mà bậc thầy Piergiorgio Giorilli tổ chức trong khóa học hai ngày dành cho các chuyên gia do Molino Grassi ở Parma cung cấp.
 
 
MEN TỰ NHIÊN: TỪ LÝ THUYẾT ĐẾN THỰC HÀNH (PHẦN II) bởi Iginio Massari
 
(Pasticceria Veneto, BS - Thành viên sáng lập và Chủ tịch danh dự của Ampi)
 
Làm thế nào để kiểm tra chất lượng của men?
 
Ngày xưa, những chuyên gia dày dặn kinh nghiệm, nếm men, hiểu khi nào nó đã đạt độ chín thích hợp. Ngày nay, để thực hiện một công việc đặc biệt thông qua một phương pháp khoa học hơn, người ta đã sử dụng máy đo pH (xem đoạn tiếp theo).
 
Men mẹ có thể có các đặc điểm sau:
trưởng thành - vị hơi chua, màu trắng và mềm, có các phế nang thon dài, pH 4-4.10, mùi cồn;
men vi sinh - vị chua đắng, màu hơi xám, phế nang tròn, ph 3-3,8, mùi thơm axit cay nồng;
quá yếu - vị axit ngọt, màu trắng, bột nhão kém dẻo, độ ph 5-5,5, mùi thơm của bột;
chua - vị của axit axetic, mùi phô mai (do axit butyric tạo ra), màu xám, sệt và ẩm, độ pH rất thấp (nên lấy mẹ khác).
 
Cải thiện men mẹ
Men quá mạnh:
1) cắt lát men mẹ cao 1 cm và ngâm trong nước 20 ° -22 ° C, thêm khoảng 2 g đường mỗi lít nước;
2) để ngâm trong 20 phút;
3) vắt men mẹ và tiến hành thao tác làm mới, với liều lượng như sau:
men 200 g
bột 400 g
nước 200 g
4) tiến hành làm mới tiếp theo bằng cách định lượng bột cho đến khi bạn có được một loại men có độ đặc phù hợp, chín trong 4 giờ ở 28 ° C.
 
Men quá yếu:
 
1) làm mới men mẹ với liều lượng mẫu như sau:
men mẹ 250 g
bột mì "00" 200 g
nước 100 g
2) nhào cho đến khi thu được một khối đồng nhất và khô rồi để lên như bình thường;
3) Tiến hành các lần làm mới tiếp theo, định lượng bột cho đến khi bạn có được loại men có độ mạnh phù hợp và lên men trong 4 giờ.
 
Men chua:
1) Tiến hành rửa như đối với men quá mạnh. Để hoàn nguyên men, sau đó tiến hành với các liều lượng mẫu như sau:
men mẹ 250 g
bột mì "00" 500 g
nước 250 g
2) Nhào cho đến khi thu được một khối lượng đồng nhất và khô rồi nung cho đến khi khối lượng tăng gấp ba lần khối lượng ban đầu. (hơn 4 giờ).
3) Tiến hành các lần làm mới tiếp theo, định lượng bột và nước cho đến khi bạn có được một loại men có độ mạnh phù hợp, lên men trong 4 giờ.
 
Độ pH là gì?
 
Độ chua là một trong những khía cạnh chính cần xem xét khi đánh giá chất lượng của men. Độ pH là thang đo - từ 0 đến 14 - dùng để đánh giá độ axit của môi trường: ví dụ như nước. đó là môi trường trung tính với pH bằng 7. Khi pH cao hơn 7 là môi trường có tính bazơ hoặc kiềm; khi nó nhỏ hơn 7 nó sẽ có tính axit. Do đó, giá trị pH càng thấp, môi trường sẽ càng có tính axit. Độ pH được đo bằng máy đo pH, một công cụ tính toán điện thế ion hydro của bột nhào, tức là số lượng ion H + (hydro) có trong nước tự do của bột nhào. Số lượng ion càng cao thì độ pH càng giảm. Tuy nhiên, độ pH không phải là một giá trị hoàn toàn đáng tin cậy vì nó chỉ đo tổng độ axit, trong khi điều quan trọng là phải biết axit nào và nấm men được cấu tạo ở mức độ nào. Hơn nữa, độ pHnó không phát hiện ra sức mạnh của men theo một nghĩa tuyệt đối. Hai axit chính được tạo ra trong bột nhào men là axit lactic và axit axetic. Chúng thực hiện các chức năng khác nhau trong sản phẩm, ví dụ: chúng can thiệp vào các đặc tính lưu biến của hỗn hợp (tính đàn hồi, khả năng hấp thụ nước và giữ lại carbon dioxide), làm thay đổi tính nhất quán của nó. Hơn nữa, hai axit này góp phần hình thành mùi thơm trong quá trình nấu nướng: cùng với rượu etylic, được tạo ra từ quá trình lên men rượu của nấm men, chúng làm phát sinh nhiều chất tạo hương dễ bay hơi. Axit lactic và axit axetic phải cân bằng để tránh tạo ra mùi thơm khó chịu và vị quá chua. Tỷ lệ lý tưởng là ba phần axit lactic và một phần axit axetic.
 
 
 
 

 

Các tin cùng chuyên mục

Lievito madre cho những ai quan tâm về men tự nhiên - 03/11/2020 07:35
Cách làm Bánh chuối chiên phồng theo Happy smile - 31/10/2020 11:49
Cách làm và công thức làm bánh bao men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:29
Cách làm pizza men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:28
Cách ăn và bảo quản bánh mì men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:20
Muốn làm bánh Panettone thì cần những gì? - 31/10/2020 11:17
Cách làm Bánh Táo dùng men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:16
Hướng dẫn cách làm men sourdough đỡ chua - 31/10/2020 11:00
Cách làm cơm cháy chà bông ngon - 31/10/2020 10:57
Cách làm paparoti men tự nhiên sourdough - 30/10/2020 17:57
Cách làm bánh mì hoa cúc hai màu men tự nhiên sourdough - 30/10/2020 17:51
Cách làm bánh ăn dặm sữa chua và bánh ăn dặm rau củ - 27/10/2020 03:25
Cách đánh kem Whipping để chà láng và bắt hoa va bắt thú, tạo hình.... - 26/10/2020 10:17
Công thức và cách làm Bánh Quy vẽ đường Icing Đón Halloween - 26/10/2020 04:23
Cách đánh kem whipping cream để bắt hoa Hàn Quốc - 26/10/2020 04:19
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả