Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Lievito madre cho những ai quan tâm về men tự nhiên

Cập nhật: 03/11/2020 - 07:35 ( Lượt xem: 3.373 )

Có những điểm chúng ta thường thắc mắc tại sao lại là 50% hydration, độ pH bao nhiêu thì tối ưu cho dòng bánh ngọt dùng men, bánh mì, bánh panettone ..., làm cách nào mà tạo ra độ pH đó, làm sao để khử bớt acid ... Ngoài bài chính, phía dưới tác giả còn trả lời một loạt câu hỏi của người đọc.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

https://staffoflife.wordpress.com/natural-yeast-lievito-naturale/?fbclid=IwAR1Myu7--EIaNDybRH-mXDDJziHS5YmToLIJa8P9C5hCif1mytChiQVMVgI

 Theo google dịch thì như sau Lievito Madre

Truyền thống làm bánh mì ở Ý thường bắt đầu với bột chua sourdough được gọi là “pasta madre” hoặc “lievito madre”. Đây là một loại khởi động bột chua được duy trì ở mức độ ngậm nước khoảng 50% và được nhân giống liên tục để giải khát hàng ngày. Khởi đầu kiểu ướt không quá phổ biến với các chuyên gia nhưng đã được một số thợ làm bánh tại nhà áp dụng trong thời hiện đại. Việc bảo trì và các thông số cụ thể của “madre” thay đổi tùy theo cách làm của từng thợ làm bánh nhưng thường được xây dựng lại theo tỷ lệ 1: 1 (madre: flour) ít nhất một lần mỗi ngày.
 
Hệ vi sinh vật bao gồm một tập hợp cộng sinh gồm các loại nấm men bản địa chịu được axit và vi khuẩn Lactobacillus , loài chiếm ưu thế, điển hình là Lb. sanfranciscensis lên men dị hình và tạo ra axit lactic và axit axetic.
 
Nhiệt độ ấm trên 25 ° C thúc đẩy sự cân bằng lý tưởng của các axit; 4 phần lactic đến 1 phần acetic lý tưởng cho bánh ngọt có men. Ở nhiệt độ phòng mát, tỷ lệ cân bằng 3: 1 (lactic: acetic) là lý tưởng cho bánh mì.
 
Bảo tồn / Lưu trữ:
 
Để đảm bảo khả năng tồn tại, các madre nên được xây dựng lại ít nhất một lần một ngày trong khi được giữ ở nhiệt độ 15-18 ° C. Hoặc mỗi tuần một lần nếu để trong tủ lạnh khoảng 4 ° C.
 
Có hai kỹ thuật phổ biến để bảo tồn trong thời kỳ này.
 
Ràng buộc. Lievito madre được quấn trong vải và buộc bằng dây.
Trong nước. Lievito madre được đặt trực tiếp vào một bát nước lạnh.
Trong nước và trong các điều kiện hiếu khí hơn, madre vẫn ít axit hơn (ít phát triển lactic hơn) so với khi bị ràng buộc và trong điều kiện kỵ khí (nhiều lactic) liên quan đến sự thay đổi của optima pH quy định.
 
Rinfreschi / “Giải khát”:
 
Để đạt được các thông số lý tưởng, madre được xây dựng lại hoặc "làm mới" ở nhiệt độ từ 25-30 ° C, lý tưởng là 27/28 ° C kéo dài khoảng 4 giờ mỗi lần. Thông thường các madre chỉ được xây dựng lại một hoặc hai lần trước khi làm bánh mì. Nhưng những loại bột được làm giàu như Panettone đòi hỏi ít nhất ba lần làm mới để lên men một cách chính xác.
 
pH tối ưu: 4,1-4,5. Nhưng sẽ thay đổi theo công thức và phương pháp bảo dưỡng.
 
Lavaggio / “Giặt”:
 
Sau một thời gian bảo quản, bông điên điển có thể được rửa sạch trong bồn nước ngọt (2g đường ăn cho mỗi lít nước). Kéo dài khoảng 20 phút, quá trình này được thực hiện để loại bỏ axit axetic và mang oxy đến madre. Có một bể lạnh (20 ° C) thường được thực hiện cùng với phương pháp kết dính và một bể ấm (38 ° C) thường được sử dụng với phương pháp bảo quản “trong nước”
 
Và Cách cấy lievito để làm bánh
Ví dụ Lần 1 là 20g SD+20g BF+ 10g W = 50g. Lần 2 em cân chỗ leivain sau khi nổi là 59g. Vậy ở lần 2,3 cứ theo tỉ lệ
Cục men nổi: bột: nước = 2:2:1
Lần 2: 59g:59g:30g (nước)
 

Theo Trần Thu Cúc

Các tin cùng chuyên mục

Cách làm Bánh chuối chiên phồng theo Happy smile - 31/10/2020 11:49
Cách làm và công thức làm bánh bao men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:29
Cách làm pizza men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:28
Cách ăn và bảo quản bánh mì men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:20
Muốn làm bánh Panettone thì cần những gì? - 31/10/2020 11:17
Cách làm Bánh Táo dùng men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:16
Hướng dẫn cách làm men sourdough đỡ chua - 31/10/2020 11:00
Cách làm cơm cháy chà bông ngon - 31/10/2020 10:57
Cách làm paparoti men tự nhiên sourdough - 30/10/2020 17:57
Cách làm bánh mì hoa cúc hai màu men tự nhiên sourdough - 30/10/2020 17:51
Cách làm bánh ăn dặm sữa chua và bánh ăn dặm rau củ - 27/10/2020 03:25
Cách đánh kem Whipping để chà láng và bắt hoa va bắt thú, tạo hình.... - 26/10/2020 10:17
Công thức và cách làm Bánh Quy vẽ đường Icing Đón Halloween - 26/10/2020 04:23
Cách đánh kem whipping cream để bắt hoa Hàn Quốc - 26/10/2020 04:19
Bánh Hạnh nhân nhân phomai tan chảy ăn keto, das, lowcarb ngon tuyệt - 25/10/2020 06:54
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả