Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Công thức PANETTONE của MAESTRO ROLANDO MORANDIN

Cập nhật: 03/11/2020 - 08:33 ( Lượt xem: 1.044 )

Panettone không phải là một chiếc bánh dễ, đòi hỏi người làm phải đầu tư rất nhiều tâm huyết, sự kiên nhẫn, thời gian và một ít tiền bạc nữa (cho nguyên liệu). Mình tin là các bạn có thể dễ dàng tìm một công thức gọi là “easy Panettone” trên mạng,

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 PANETTONE của MAESTRO ROLANDO MORANDIN

Panettone không phải là một chiếc bánh dễ, đòi hỏi người làm phải đầu tư rất nhiều tâm huyết, sự kiên nhẫn, thời gian và một ít tiền bạc nữa (cho nguyên liệu). Mình tin là các bạn có thể dễ dàng tìm một công thức gọi là “easy Panettone” trên mạng, vì vậy hôm nay mình sẽ chia sẻ với các bạn một công thức Panettone không dễ, được rất nhiều blogger người Ý yêu thích và chia sẻ. Công thức này mình viết lại từ blog Menta e Ciocolato  và chiếc bánh Panettone của chị blogger này đã thắng giải 4 trong cuộc thi “the Best Homemade Panettone” của Richmont Club (hiệp hội của những thợ làm bánh chuyên nghiệp). 
http://www.mentaecioccolato.com/.../panettone-di-rolando...
Mình nói rằng không dễ bởi vì công thức được viết rất chi tiết, tỉ mỉ, đọc vào thấy có vẻ phức tạp nhưng chỉ cần chúng ta đọc hiểu thật kỹ công thức trước khi làm, cẩn thận theo sát từng bước thì cả quá trình sẽ diễn ra trơn tru đến không ngờ. Trước đây khi chưa ăn chay, mình đã từng thử qua và rất thích kết quả, lúc đó nhà ko có khuôn nên bánh ko được đẹp, không treo ngược được và bị xẹp nhưng hương vị ngon và để được lâu hơn những cái panettone trước đây mình từng làm.
VÀI GHI CHÚ VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ
Máy nhồi bột: vô cùng cần thiết, bạn có thể nhồi bằng tay nhưng một chiếc máy sẽ khiến công việc trở nên dễ dàng hơn nhiều. 
Nhiệt kế có thể đo nhiệt độ khối bột: nhiệt độ khối bột trong và sau khi nhồi ko nên vượt quá 26 độ C. Sẽ tuyệt vời hơn nếu bạn có một chiếc nhiệt kế có thể đo nhiệt độ khối bộ trong khi nướng. Khi nhiệt độ khối bột đạt đến 94 độ C là lúc nên lấy bánh ra, để lâu hơn sẽ khiến bánh bị khô. 
Khuôn: kinh nghiệm đau thương của mình, ko có khuôn thì chẳng thể có bánh đẹp. 
Giấy bóng  kính để bọc trữ bánh: loại giấy này nghe nói là có thể làm thoát hơi ẩm nhưng lại ngăn ko cho nấm mốc và vi khuẩn xâm nhập. Nếu xịt một lớp rượu có độ cồn cao và mùi vị ngon ở mặt trong của giấy thì sẽ giữ được bánh rất lâu. Chị blogger có kể rằng chị í làm 1 mẻ bánh 10 cái vào tháng 1 và ăn cái cuối cùng vào tháng 7, vẫn ngon tuyệt. 
Bột: phải chọn bột có chất lượng cao nhất có thể, bột phải có độ đàn hồi cao. Nếu nơi bạn ở có loại bột hiển thị chỉ số W (độ dai/đàn hồi của bột) thì nên chọn W360 – W400. Nên rây bột sau khi cân. 
Nhiệt độ ủ bột: Nơi ủ bột nên có nhiệt độ 28 độ C, không hơn. Nhiệt độ phòng của mình tầm khoảng 20 độ và mình thấy mình để ở nhiệt độ này bánh cũng nở rất tốt, ko bị chua trong khi mình ủ trong lò nướng, mở đèn và kiểm tra nhiệt độ liên tục, để đảm bảo ko vượt quá 28 độ thì bánh lại bị chua nhẹ. 
CHUẨN BỊ STARTER
Sourdough dùng làm starter cho Panettone phải thật khỏe, tốt nhất là đã được refresh trước vài lần và ko có vị chua. Sau đó mang sourdough này refresh 3 lần, mỗi lần cách nhau từ 3 – 4 tiếng. Dưới đây là timeline tham khảo, bạn có thể thay đổi sao cho phù hợp thời gian và sourdough của mình nhưng phải đảm bảo refresh khi starter nở gấp đôi. 
7h30 – 8h sáng: 50g SD + 100g F (loại bột bạn sẽ dùng làm Panettone) + 40g W 26 độ C. Trộn thật đều tạo hình thành một khối bột mịn, bọc kín và để nơi ko quá 28 độ C. 
11h30 – 12h trưa hoặc khi starter nở gấp đôi: 100g starter + 150g F + 67g W 26 độ. Trộn thật đều, tạo hình thành một khối bột căng mịn, bọc kín và để nơi ko quá 28 độ C. 
15h30 – 16h: 100g starter + 100g F + 50g W 26 độ C. Lập lại như trên. 
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI BẮT ĐẦU
Aroma: 90g mật ong acacia + thịt của một nhánh vanilla + vỏ 1 cam + 1 chanh bào nhuyễn hoặc theo như công thức mình đã chia sẻ trong post trước ( https://m.facebook.com/groups/1363083327115804?view=permalink&id=1582684921822309) hoặc ứng biến theo sở thích của bạn. Chuẩn bị trước khi cho vào bột 1 ngày. 
Nho khô: cân và ngâm vào nước sôi 15 phút, nếu ngâm với rượu thì khoảng 1 – 2 tiếng, sau đó để thật ráo. Mình thấy người Ý ko ngâm nho khô quá lâu vì ngâm lâu nho sẽ nở quá nhiều, sẽ dễ vỡ nát khi trộn vào bột và ảnh hưởng đến hydration. 
Bơ: cân, cắt thành khối nhỏ và để ở nhiệt độ phòng. 
Nước: hòa tan đường vào nước và giữ lạnh. 
Lòng đỏ trứng: cân và giữ lạnh. 
FIRST DOUGH
Bắt tay vào làm khi starter nở gấp đôi, tầm khoảng 8h tối theo timeline như trên. Cân lượng dưới đây cho ra được 1kg bánh. 
115g starter
230g F (bread flour/strong bread flour/W360 – W400)
90g đường
80g W
130g lòng đỏ trứng
140g bơ
1. Trộn starter với nước cho đến khi đều, nên dùng đầu dẹp (leaf hook) để trộn. 
2. Trộn từng ít bột vào cho đến khi hỗn hợp đặc lại, đổi sang que nhồi bột. 
3. Luân phiên trộn từng ít bột (phần còn lại) và lòng đỏ trứng. Phần bột/trứng thêm vào phải hòa đều rồi mới cho phần tiếp theo. Nhồi nhẹ nhàng đến khi khối bột đồng nhất. 
4. Cho từng chút bơ vào nhồi tiếp, cho đến khi khối bột dẻo dai, đàn hồi. 
5. Lưu ý: luôn kiểm tra nhiệt độ khối bột, ko để vượt quá 26 độ C. Kiên nhẫn. Cho từng chút nguyên liệu vào và chờ đến khi hòa quyện hoàn toàn mới cho phần tiếp theo. 
6. Lấy bột ra bàn, tạo hình thành khối tròn và đặt vào thau ủ, đậy kín và ủ ở nhiệt độ ko quá 28 độ C cho đến khi bột nở gấp 3. Nếu thau ủ của bạn ko thể quan sát được độ nở của bột, bạn có thể ngắt một ít bột, cho vào hủ/ly thủy tinh và theo dõi độ nở của bột. 
SECOND DOUGH
Chỉ bắt đầu làm second dough khi first dough đã nở gấp 3. 
Toàn bộ lượng firstdough
60g F
15g đường
5g muối
25g lòng đỏ trứng
27g bơ
25 – 30g aroma
130g mứt trái cây cắt miếng
130g nho khô
1. Sau khi bột đã nở đủ, cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút để khối bột lạnh. 
2. Cho bột vào máy, nhồi với đường và bột cho đến khi đồng nhất, khối bột dẻo dai. 
3. Chia lòng đỏ trứng thành 2 – 3 phần và cho vào nhồi cho đến khi đồng nhất. 
4. Lần lượt cho bơ, aroma, muối vào nhồi. 
5. Khi bột đã đều, dẻo dai, cho nho khô, mứt trái cây vào nhồi nhẹ nhàng cho đến khi vừa phân tán đều. Cẩn thận ở bước này để tránh làm đứt khối bột. Bạn có thể nhồi khoảng 20 – 30 giây, rồi lật trở khối bột, rồi nhẹ nhàng nhồi tiếp. 
6. Lưu ý: luôn luôn đảm bảo khối bột đồng nhất, ko bị đứt gãy trong khi nhồi. 
TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG
Đổ bột ra bàn và để bột nghỉ trong 30 phút, ko che đậy. Cân và chia bột nếu bạn làm với khuôn 500g hay nhỏ hơn. Lưu ý trọng lượng bột phải lớn hơn kích cỡ khuôn 10%. Vd, khuôn 500g, thì bạn cân 550g bột. 
Vê tròn khối bột lần 1. Người ý gọi hành động vê tròn khối bột là “la pirlatura”. Có rất nhiều cách để làm pirlatura. Nếu bạn đã quen làm việc với khối bột ướt thì sử dụng cách bạn đã quen và thuần thục, nếu chưa thì có thể tham khảo những cách dưới đây. 
Maestro Alfonso Pepe: https://youtu.be/wa3OckrkX4I
Maestro Morandin: https://youtu.be/IYAZatzTfTk
Maestro Pignataro: https://youtu.be/W7JGCoLVLxY
Với người chưa có nhiều kinh nghiệm thì mình thấy cách của Pepe là dễ nhất. Cách của Morandin lại cho khối bột săn chắc và cao nhất. Tip: xoa tay với bơ để thao tác dễ dàng hơn. 
Để bột nghỉ 30 phút, ko che đậy. Làm pirlatura lần 2. Cho bột nghỉ 15 – 30 phút và pirlatura sơ sơ lần cuối trước khi cho vào khuôn. 
Che mặt khuôn và ủ ở nhiệt độ 28 độ C. Khi bột nở gần đầy khuôn thì lấy ra, ko che, để ở nhiệt độ phòng 30 – 45 phút. Bật lò nướng. 
Rạch mặt bánh và đặt một miếng bơ vào giữa. Nướng bánh ở 170 độ C trong khoảng 70 phút cho bánh 1kg, 50 phút cho 750g và 40 phút cho 500g. Bánh chín khi nhiệt độ bên trong đạt 94 độ C. 
Lấy bánh ra, dùng que xiên qua bánh và treo ngược bánh 12 tiếng. Que bằng sắt sẽ dễ xiên hơn. Hoặc có thể xiên que vào khuôn trước khi cho bột vào.
Chị chủ blog Menta e Ciocolato bảo, đóng gói và bắt đầu ăn sau 3 ngày. hehehe. 
Ảnh mình copy lại từ blog Menta e Ciocolat
Theo Vy Miu

Các tin cùng chuyên mục

TỔNG HỢP TẤT CẢ KIẾN THỨC, CÔNG THỨC CÁCH LÀM PANETTONE - 03/11/2020 08:24
Quy Trình Cấy Lievito Madre và Công thức Panettone Cơ bản. - 03/11/2020 08:24
Men tự nhiên từ lý thuyết đến thực hành - 03/11/2020 08:14
Men tự nhiên sourdough từ A- Z -> Men tự nhiên và cách làm men khỏe. Làm thế nào để kiểm tra chất lượng của men? - 03/11/2020 08:01
Lievito madre cho những ai quan tâm về men tự nhiên - 03/11/2020 07:35
Cách làm Bánh chuối chiên phồng theo Happy smile - 31/10/2020 11:49
Cách làm và công thức làm bánh bao men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:29
Cách làm pizza men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:28
Cách ăn và bảo quản bánh mì men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:20
Muốn làm bánh Panettone thì cần những gì? - 31/10/2020 11:17
Cách làm Bánh Táo dùng men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 11:16
Hướng dẫn cách làm men sourdough đỡ chua - 31/10/2020 11:00
Cách làm cơm cháy chà bông ngon - 31/10/2020 10:57
Cách làm paparoti men tự nhiên sourdough - 30/10/2020 17:57
Cách làm bánh mì hoa cúc hai màu men tự nhiên sourdough - 30/10/2020 17:51
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả