Bánh mì men tự nhiên sourdough bread và ý nghĩa cho sức khỏe

Theo nghiên cứu của Anna Zhenchuk (2014), Lopez (2003), Kariluoto (2006) và các nhà nghiên cứu khác về lên men chua và ý nghĩa về sức khỏe, ông đã chỉ ra rằng lên men bằng sourdough kéo dài làm tăng giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc bằng cách tăng chất dinh dưỡng và giảm một số chất bất lợi cụ thể như sau:

1 Cải thiện sự hấp thụ các khoáng chất và giải phóng acid amin có lợi
- Ngũ cốc là nguồn khoáng chất quan trọng như sắt, canxi, kali, magiê và kẽm, nhưng cũng chứa myoinositol hexakiphosphate (axit phytic)- chất kháng dinh dưỡng cho người và động vật. Đặc tính kháng dinh dưỡng của nó là do chúng ngăn chặn sự hấp thụ khoáng chất. Axit phytic tạo phức với các nhóm axit amin cơ bản của protein làm giảm tác dụng sinh học của protein. Phytase là enzyme thủy phân axit phytic, giải phóng các chất khoáng và aicd amin có lợi. Trong khi đó lên men kéo dài từ men tự nhiên (bột chua) góp phần làm giảm axit phytic bằng cách giảm pH của bột đồng thời kích hoạt hoạt động phytase nội sinh và bằng cách sản xuất thêm enzyme của LAB-vi khuẩn lên men lactic (De Angelis et al., 2003; Leenhardt et al., 2005). Nghiên cứu đã chứng minh bánh mì bột chua cho thấy cải thiện sự hấp thụ các khoáng chất cơ bản như kẽm, sắt và magiê (Lopez et al., 2003).
3 Tăng hàm lượng Vitamin
- Trong quá trình lên men ngũ cốc với sourdough mother, lượng folate- một loại vitamin quan trọng cho sinh sản, nhiều hơn gấp đôi (Kariluoto et al., 2006). Lên men men cũng làm tăng hàm lượng riboflavin (Vit B2) trong bánh mì khoảng 30% và cải thiện khả năng lưu giữ thiamin (Vit B1) trong quá trình nướng (Kariluoto e al., 2006).
3 Giảm chỉ số đường huyết
- Khả năng kháng tiêu hóa tinh bột trong quá trình lên men bột chua với LAB tăng lên làm giảm chỉ số đường huyết sau ăn và bệnh thiếu máu ở những người bị suy yếu dung nạp glucose được cải thiện khi so với bánh mì nổi bằng men công nghiệp. Hiệu quả quan sát được có lẽ là do nồng độ axit lactic cao cũng như quá trình hồ hóa tinh bột thấp hơn trong bánh mì bột chua (Liljeberg và Bjorck, 1994; Maioli et al., 2008).
4. Thúc đẩy khả năng phát triển VSV tốt của đường ruột.
- Ngoài ra, quá trình lên men còn tạo lượng inulin là một prebiotic được chứng minh khả năng thúc đẩy sự phát triển của Bifidobacteria trong ruột-vi sinh vật tốt của đường ruột (Meyer và Stasse-Wolthuis, 2009).
5. Phòng ngừa bệnh tiểu đường, chống oxy hóa, tác dụng lợi tiểu và an thần.
- Lên men các loại ngũ cốc còn tạo ra GABA một chất dẫn truyền thần kinh ức chế chính của hệ thống thần kinh trung ương. GABA đóng vai trò trong phòng ngừa bệnh tiểu đường, tác dụng lợi tiểu và an thần (Coda et al., 2010). Ngoài ra, các nghiên cứu gần đây chỉ ra việc sản xuất các peptide chống oxy hóa và hóa học (lunasin) trong quá trình lên men bột chua với LAB được tuyển chọn (Coda et al., 2012; Rizzello et al., 2012).
6. Sourdough LAB tích cực thủy phân các peptide giàu proline có trong lúa mì và lúa mạch đen do đó làm giảm độc tính gluten đối với một số người dễ mắc bệnh dị ứng gluten. Phát hiện này đã thúc đẩy sản xuất bánh mì bột chua có chứa bột mì nhưng vẫn được dung nạp tốt bởi các cá nhân bị hội chứng không dung nạp gluten (Di Cagno et al., 2004; Di Cagno et al., 2008; Zannini et al., 2012).

Bài viết được tổng hợp bởi Thạc Sĩ Nguyễn Thị Mai Hương - Giảng viên Đại Học ngành Công nghệ thực phẩm.

HÃY CHIA SẺ (CÔNG KHAI) BÀI VIẾT CỦA CHÚNG TÔI NẾU BẠN THẤY NÓ Ý NGHĨA.

CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ QUAN TÂM CỦA QUÝ BẠN ĐỌC!

#The_Sours_Bakery
#Sourdough
#Sourdough_Dark_Rye_Bread #Dark_Rye_Bread
#Bread_Healthy
#Food_Healthy
#Ăn_kiêng #Diet_food
#Ung_thư. #Cancer
#Thực_Phẩm_Chay #Vegetarian_Food
#Type_of_diseases_caused_by_alcohol
#Gym
#Ăn_dặm
#Bệnh_Tiểu_Đường
#Giảm_cân
#Bánh_mì_đen
#Bánh_mì_nguyên_cám
#Bánh_mì_ngũ_cốc
#Bánh_mì_hoa_cúc