Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

CÔNG THỨC VÀ CÁCH LÀM BRIOCHE ( BÁNH MÌ HOA CÚC ) ĐƠN GIẢN NHẤT

Cập nhật: 22/10/2021 - 10:58 ( Lượt xem: 689 )

BRIOCHE ( BÁNH MÌ HOA CÚC )

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Đối với các bạn làm bánh mì chuyên nghiệp thì Brioche hay( bánh mì hoa cúc theo như mọi người gọi ) thì việc làm nó khá là đơn giản vì mình biết là có nhiều loại bánh mì làm còn khó hơn nhiều . Hoặc việc nuôi men tự nhiên để làm bánh sản xuất hàng ngày nó cũng là việc khó rồi .
 Nhưng mà đương nhiên dễ với người biết nhưng nó lại khá là khó với những người không chuyên hoặc chỉ là làm nhà ăn , bán nhỏ nhỏ . Thực tế thì bản thân mình đối với bánh mì chỉ là dạng khá thôi vì con đường mình theo đuổi là mảng bánh ngọt ^^ . Nên  bánh mì mình cũng nắm được cơ bản nhưng không chuyên sâu hẳn , thôi nói miên man quá lại lạc đường . Bánh mì hoa cúc nó cũng có khá nhiều cách làm khác nhau , nên hôm nay mình chia sẻ cho các bạn cách mình làm loại bánh này theo 1 cách đơn giản nhất hi vọng sẽ là 1 gợi ý cho các bạn chinh phục dòng bánh này . 
 Công Thức 
800g Bột mì 13%
250g bột đa dụng 11% 
10 - 15g men đầu bếp vàng  ( mùa hè dùng 10g và mùa đông có thể tăng 15 đến 20g nhé )
60g sữa  ( hoặc 60g kem )
500g~550g trứng 
500g Bơ ( để lạnh nhưng ko được cứng quá , cắt nhỏ bằng đốt ngón tay)
20g  muối 
200g  đường 
30 - 40g nước hoa cam 
20g mật ong hoặc corn syrub
Cách làm : 
Ngày 1 : Chuẩn bị hỗn hợp Sponge 
- 60g sữa or kem tươi 
- 200g trứng 
- 5g men 
- 250g bột mì đa dụng 
=> sữa + trứng + men đánh tan >>> cho bột vào trộn cho thành 1 hỗn hợp đều 
=> bọc lại bằng màng bọc thực phẩm => theo dõi cho đến khi khối bột nở lên gấp đôi ( khoảng 1,5 - 2 giờ tùy vào nhiệt độ phòng nhé , phòng mình 30*C nên khoảng 1,5 giờ là ok 
=> Sau đó cho hỗn hợp trên vào tủ lạnh để khoảng 1 cho đến 2 tiếng .
- 800g bột 13%
- 200g đường 
- 20g muối 
=> cân vào 1 hộp hoặc thau cho vào tủ lạnh trước khi trộn
- 350g trứng 
=> cất tủ đá trước khi trộn 
******
Sau khoảng 4 tiếng chuẩn bị thì chúng ta sẽ bắt đầu trộn 
- Cho hỗn hợp Sponge , bột mì , muối , đường , 5g men khô ,corn syrub , nước hoa cam và trứng đã  để lạnh vào máy trộn bột .
- đánh tốc độ nhỏ 2 phút sau đó tăng lên tốc độ nhanh 
- sau khoảng 7 phút thì khối bột đã bắt đầu có màng 
- chúng ta có thể kiểm tra bột bằng cách dừng máy và cấu 1 lượng bột nhỏ , vo viên lại và kéo dãn nó ra = > nếu như nó có được lớp màng là chúng ta có thể cho bơ ( mình đo bằng nhiệt kế bột lúc này là 25*C 
- chia bơ làm 3 4 lần rồi cho vào , lưu ý là khi bơ hòa quyện hết với bột thì chúng ta mới cho tiếp ( trong thời gian cho bơ nếu như nhiệt độ của khối bột tăng lên quá cao , tay sờ vào thấy mát thì bạn có thể cất khối bột vào tủ lạnh để cho nó giảm nhiệt độ => sau đó mới tiếp tục bỏ ra đánh và cho bơ đến khi hết ) 
- Sau khi bơ và bột quyện lại chỉ cần đánh thêm 1 lúc , kiểm tra màng bột khi kéo ra nó mỏng và khó đứt là được . ( không nhất thiết là phải kéo khối bột dài như mochi đâu , vì lượng bơ nhiều đánh lâu bột sẽ nóng rất nhanh ) 
- Bột đạt chúng ta dàn mỏng ra => bọc lại bằng màng bọc thực phẩm rồi cất tủ đá từ 1 cho đến 2 tiếng .
- sau đó cất vào tủ mát để qua đêm ( nếu tủ không đủ lạnh có thể dùng đá gel , hoặc dùng khay đá chặn lên để bột không quá nở trong tủ lạnh . 
Ngày 2 : Khuyến khích làm bánh trong nhiệt độ phòng 20 - 22 độ , nếu cao hơn thì cần phải thao tác nhanh .
- Bột sau khi để qua 1 đêm sẽ hơi nở 1 chút nhưng lượng bơ nhiều sẽ giúp cho khối bột chắc lại mà không quá cứng . 
- Mình chia khối bột khoảng 90 g ( nhưng theo mình khuôn oval 80g 1 khối là đẹp ) 
- sau khi chia xong khối bột ta sẽ đập bẹp và cuộn nó lại = > cất tủ đá khoảng 20 = > 25' để khối bột được nghỉ sau khi vừa thao tác , nó sẽ không bị co và dễ tết .
- Sau khi bỏ phần bột ra khỏi tủ chúng ta sẽ vê bột dài ra và tết ( lúc này bột còn lạnh , thao tác khá dễ dàng  ) . Thực sự là mình không thường xuyên làm lắm nên tết khá xấu ^^ , các bạn tết chặt 1 chút cũng được , mình cho rằng việc bánh xé hay không chỉ cần bột các bạn làm tốt thì bánh sẽ xé rất đẹp . 
- tới bước này chúng ta có thể ủ luôn ở nhiệt độ dưới 28*C trong khoảng 2 tiếng - 2 tiếng rưỡi( dùng màng bọc thực phẩm bọc lại toàn phần mặt khuôn để tránh bị khô mặt bột )   = > khi nào bột nở lên gấp đôi , gần đầy khuôn Oval , hoặc ấn vào bột lõm ko đàn hồi lại là nướng được 
- cũng có thể ủ trong tủ mát khoảng 2 tiếng = > sau đó ủ nhiệt độ thường giúp tăng hương vị cho bánh ^^ 
- Cất tủ đông tối đa 5 ngày , khi nào muốn ăn hãy để vào tủ mát cho đến khi bột mềm đều thì ủ nhiệt độ thường 
- sử dụng hỗn hợp quét mặt 50g trứng + 25g sưa tươi 
- Mình nướng lò Sanaky 50l nhiệt độ 200*C chế độ đối lưu trong 20' là bánh chín hoàn toàn nhé . Không nên nướng quá nó sẽ khiến bánh dày vỏ , khô 
- Bánh nguội thì bọc lại vào trong túi để cho bánh mềm lâu , không bị khô nhé . Vì sau khi ra khỏi lò là Bánh mì sẽ bước vào giai đoạn thoái hóa dần dần nên ăn hết càng sớm càng tốt . 
- bảo quản nhiệt độ phòng trong 2 - 3 ngày 
- bảo quản tủ mát 5- 7 ngày 
- bảo quản tủ đông tối đa 1 tháng .
****************************************************
    Cái phương pháp Sponge mà mình sử dụng ở đây về cơ bản là lên men một phần tư cho đến 1 nửa lượng bột với men và chất lỏng có trong công thức , để khoảng từ 1 cho đến 2 giờ để nở gấp đôi sau đó trộn với phần bột và nguyên liệu còn lại ra bột thành phẩm . Lợi ích của phương pháp này giúp giảm thời gian trộn bột , hạn chế hỏng và hương vị bánh trở nên ngon hơn . 
  Bánh mì hoa cúc khác với các loại bánh mì phổ thông là lượng chất lỏng đến từ bơ và trứng nên nếu trộn trực tiếp sẽ phải đánh bột rất lâu mới kéo màng vì vậy có khi khối bột lúc đó của chúng ta trở nên nóng cho bơ vào là chảy . Vì thế việc áp dụng phương pháp Sponge rất hữu ích bánh mì hoa cúc hoặc tất cả các loại bánh mì ngọt 
 Việc trộn xong mình cất bột vào tủ đá ngay giúp cho khối bột sẽ trở nên lạnh nhanh , ức chế sự hoạt động của men . khi bạn lỡ trộn khối bột quá ấm , thì nên lập tức cho vào tủ để giảm sự hoạt động của men , bột không bị nở quá cũng như không bị tách bơ ở nhiệt độ phòng ( vì không phải ai cũng có điều kiện phòng làm việc tốt ) 
 Mình cũng dựa vào phương pháp làm lạnh bột qua ngày như làm Croissant , ủ bột lạnh qua đêm để men hoạt động siêu chậm giúp cho bánh mì vừa thơm vừa ngon , điều mà chúng ta làm quá nhanh không có được . Không tin các bạn cứ thử ăn bánh mì hoa cúc bán bình dân ngoài siêu thị Vinmart hay cửa hàng lề đường , giá thì rẻ nhưng ăn không hề ngon . 
  Bơ sử dụng nên là loại bơ có hàm lượng béo cao cỡ 80% nhé các bạn , có thể bớt 5% - 10 % lượng bơ thay bằng dầu ăn để bánh mềm hơn nhé

Các tin cùng chuyên mục

Công thức và cách làm Basque burnt cheesecake - phô mai mai cháy theo Quang Hiển Nguyễn - 04/10/2021 10:30
Công thức và cách làm Churros ngon ngọt ngào của đường, thơm lừng vị quế. - 04/10/2021 10:26
Cách làm bánh hạt dinh dưỡng với nồi chiên không dầu - 30/09/2021 12:23
Sourdough panettone công thức và cách làm chiếc bánh mì ngon - 30/09/2021 12:18
CÁCH HẠN CHẾ BÁNH CHUA-nguyên nhân bánh men sourdough chua - 15/09/2021 02:41
HƯỚNG DẪN LÀM BÁNH COUNTRY TỈ MỈ - 15/09/2021 02:30
Bánh bao nhân mứt đậu đỏ men tự nhiên theo Andrew Nguyen - 15/09/2021 02:24
Bánh mì men tự nhiên Mập Ú Vỏ mỏng Giòn Ngon - 14/09/2021 12:19
Bánh Mì Hoa Cúc Men Tự Nhiên - 14/09/2021 12:17
CÁCH LÀM BROWNIE PHÔ MAI - 14/09/2021 12:16
CÔNG THỨC LÀM BÒ VIÊN NƯỚNG NHIỆT ĐỚI DÙNG KẸP BÁNH MÌ - 14/09/2021 12:13
Công thức xôi kinh doanh Xôi gà xé bóp hành Tây - 14/09/2021 12:12
Trà sữa trân châu đường đen có thể dùng kinh doanh nhỏ - 14/09/2021 12:11
Bánh mì bơ tỏi phô mai Hàn Quốc men tự nhiên - cho team yêu phô mai tràn bờ - 14/09/2021 12:09
BÁNH TIÊU MEN TỰ NHIÊN - BÁNH TIÊU MEN SOURDOUGH - 14/09/2021 11:55
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả