Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Sourdough panettone công thức và cách làm chiếc bánh mì ngon

Cập nhật: 30/09/2021 - 12:18 ( Lượt xem: 1.928 )

Bánh Panettone là một ổ bánh mì hình trụ có mái vòm với hương vị ngọt ngào của quả khô kết hợp với mứt vỏ cam, đôi khi còn có thêm cả rượu dành cho mùa giáng sinh sắp đến.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Sourdough panettone.

Ct bánh Panettone dưới đây là của Chef Piergiorgio Giorilli, công thức này khá nổi tiếng từ lâu.  Mình có dịp làm theo ct này cách đây vài tuần và rất thích.  Nhân dịp cô Autumn Kitchen lên video trong YT dưới đây, mình dịch bài ra tiếng Anh để bạn nào cần sẽ làm theo. Các bạn xem kỹ video vài lần để rõ hơn nhé:

Nếu có câu hỏi, các bạn ghi dưới phần comments để mọi người cùng xem và cùng trả lời.  Nhóm mình nhiều cao thủ làm panettone lắm và mình cũng không hiểu hết các bước đâu.
Khuôn panettone bằng giấy cứng: cao 9.5cm, đường kính miệng 13.5cm. ct cho ra 4 bánh.  Nếu bạn có khuôn nhỏ hơn (cao 8.5cm, rộng 11cm thì mỗi viên bột khoảng 320-350g)
Nguyên liệu:
• Dough 1:
- 115g men pasta madre (*)
- 400g bột mì (dùng loại bột có hàm lượng protein cao từ 13% trở lên)
- 200g nước
- 125g đường
- 90g lòng đỏ trứng gà
120g bơ lạt cắt nhỏ để hơi mềm nhưng không chảy.
(Nước, đường và lòng đỏ trứng gà để thật lạnh trước khi nhồi bột)
• Dough 2:
- Tất cả dough 1
- 100g bột mì (cùng với loại bột ở dough 1)
- 3g malt (bột lúa mạch như hình.  Bột này giúp bánh nở tốt hơn, không có thì bỏ qua).
- 110g đường (mình thấy bánh hơi ngọt nên có thể giảm 20g-30g đường ở dough 2, dough 1 vẫn phải giữ nguyên lượng đường)
- 50g mật ong nguyên chất
- 160g lòng đỏ trứng gà
- 6.5g muối
- 215g bơ lạt, cắt nhỏ để hơi mềm nhưng không chảy.
- 350g trái cây khô các loại (nho khô, việt quất khô, mứt vỏ cam v.v.)
(Bột, đường, lòng đỏ trứng gà.... để tủ lạnh vào đêm trộn dough 1)
Cách làm:
(*) Men pasta madre: Bánh panettone men tự nhiên thường được làm với men gọi là Pasta Madre’. Đây là men được nuôi với số lượng nước từ 30-45%.  Men được nuôi khô hoặc là nuôi trong nước nhưng cách nuôi khá dài dòng nên mình không đề cập được trong bài này.  Mình sẽ xin phép bạn Annie Tran để chia sẻ bài dịch của bạn ấy sau.
Nếu các bạn không có men pasta madre thì tạm thời cho men ăn với số lượng nước là 40% trong vài ngày.  Mình sẽ tìm cách chuyển men sang pasta madre và sẽ chia sẻ sau.
Mình sử dung men pasta madre nuôi trong nước 2 tuần, dưỡng men thêm 1 tuần trước khi làm bánh.
Ngày nhồi dough 1 (thí dụ thứ 6): men pasta madre được cho ăn 3 lần trong ngày này.  Men của mình cũng được cho ăn vào thứ 5 để đảm bảo men khỏe.
• Sáng khoảng 9g lấy men từ tủ lạnh ra để về nhiệt độ phòng khoảng 30’.  Cho men ăn tỉ lệ 70.70.28 (men, bột, nước 40%).  Men rất đặc nên mình cho ăn số lượng nhiều để đùng máy nhồi bột nhồi đến khi mịn.  Các bạn có thể nhồi tay và giảm số lượng lại (50g men, 50g bột, 20g nước 40%)
• Đến khi men nở gấp 3, cho men ăn thêm 2-3 lần như vậy.  Phần men dư cất vào hủ khác.  Nhớ để dành men chính và cất tủ lạnh.
• Thường thì men sẽ nở gấp 3 sau 3-3.5 tiếng.  Mình sẽ canh thời gian cho men ăn để đến khi lần cuối men nở gấp 3 vào khoảng 9g tối.
• Khi men nở gấp 3 ở lần cho ăn cuối, tiến hành trộn dough 1.
** Trộn dough 1 (thí dụ: tối thứ 6)
Xé nhỏ men, cho vào âu trộn, cho nước và bột vào. Trộn ở tốc độ thấp trong vòng 8-10 phút cho đến khi bột mịn và săn chắc.  
Chia đường làm 3 và cho vào bột từ từ (phút 2.05), nhồi đến khi đường hoà quyện mới cho phần khác vào.  Nhồi cho bột săn chắc sau khi cho đường. 
Tương tự, chia trứng làm 2-3 phần và cho vào bột (phút 2.46).  Chỉ cho phần tiếp theo khi trứng đã hòa quyện.  Nếu dough bột dính xuống dưới âu do ướt và trơn, bạn dừng máy và dùng phới xúc bột lên hỗ trợ cho máy để dễ nhồi. Khâu trộn này hơi lâu nên các bạn phải kiên nhẫn, chỉ cho trứng thêm vào khi bột và trứng hòa quyện và ráo thành âu.
Khi bột đã ráo và tách thành âu, bột khá dai và đã có thể kéo mang, cho bơ vào từ từ (phút 3.29).  Lưu ý là bơ không nên để quá lạnh và cứng sẽ rất khó hòa quyện vào bột.  Bơ phải hơi mềm nhưng không được chảy.
Nhồi đến khi bơ hòa quyện vào bột, bột róc thành âu, mịn, săn chắc và có thể kéo màng mỏng.  Cho bột vào tô, đậy kín và đánh dấu.
Để bột nghỉ và nở ở nhiệt độ phòng.  Thời gian tối thiểu là 8-9 tiếng (dough của mình) hoặc cần 12-14 tiếng cho dough 1 nở gấp 3.  Đây là lý do tại sao mình làm dough 1 vào buổi tối trước khi đi ngủ và sáng hôm sau mình sẽ làm dough 2.
Chuẩn bị tất cả nguyên liệu của dough 2 và để tủ lanh. Âu trộn bột và que trộn cũng cho vào tủ lạnh.
Ngâm nho khô với nước ấm 1 tiếng, vớt ra, để thật ráo, đậy kín và cho vào tủ lạnh nếu cần.
** Trộn dough 2 (sáng thứ 7):
Khi dough 1 ủ từ tối thứ 6 nở gấp 3 vào sáng thứ 7, mình sẽ nhồi dough 2.  Nếu dough của các bạn nở nhanh quá mà chưa chuẩn bị kịp để nhồi thì cho dough 1 vào tủ lạnh liền.
Theo clip của cô Autumn thì cô ấy cho dough 1 vào tủ lạnh 30 phút khi đã nở gấp 3.
Cách trộn dough 2 cũng giống dough 1:
*Trộn bột và bột malt với nhau (phút 7.28)
*Cho dough 1 vào âu, cho bột + malt vào nhồi.
*Chia đường làm 3 và cho vào bột nhồi. Khi đã hòa quyện cho mật ong, vanila paste, mứt quýt say nhuyễn nếu có.
*Sau đó cho trứng vào (chia làm 3 phần). *Khi trứng đã hòa quyện, cho bơ vào từ từ.
*Khi bơ đã hòa quyện và bột dai, dẻo, săn chắc (phút 11.08), cho hạt khô và nhồi thêm 5 phút ở tốc độ thấp để hạt được phân bổ đều khắp dough bột.   Bột lúc này vẫn kéo màng rất tốt. 
*Cho bột ra bàn (có lót tấm silicon hoặc mặt bàn đã được làm sạch), đậy bột và để bột nghỉ 20-30 phút.  Sau đó, làm coil fold và để nghỉ thêm 30 phút.
*Chia bột làm 4 phần, shape tròn lần 1 (xem clip phút 12.40’) và nghỉ 30 phút.
*Shape tròn lần cuối (phút 13) và cho vào khuôn đã được gắn 2 cây xiêng nướng thịt.  *Đậy và ủ bột cho đến khi bột nở cách miệng khuôn khoảng 2cm.  Trước khi bột nở đến mức này, nhớ làm nóng lò ở nhiệt độ 170-180C.
*Theo mình làm thì bột nở đủ sau khoảng 6-8 tiếng ở nhiệt độ 28-30C. Vì vậy mình có thể nướng trong ngày mà không phải thức khuya canh để nướng bánh.
*Rạch mặt bột và cho bơ (phút 13.45-14.30). 
*Nướng nở nhiệt độ 170-180C, không quạt, trong 40-45 phút cho đến khi phần bánh bên trong đạt 95C (dùng cây đo nhiệt độ cắm vào bánh ở phút 40 để kiểm tra nhiệt trong bánh).
Sau khi nướng xong, lấy bánh ra, úp ngược và treo trên giá/kệ tự chế và để cho bánh nguội hoàn toàn và định hình tốt (phút 15). Thường cần ít nhất 8 tiếng như thế này hoặc để qua đêm.
*** Các lưu ý cần thiết:
Dough bột phải mát/lạnh trong suốt quá trình nhồi, bột không được quá 26C thì bột mới dai.  Mình có bật máy điều hòa trước khi nhồi bột, âu bột để tủ đá và mình có sử dụng đai quấn âu bột (kiếm trên shopee nhé).
Cần phải kiên nhẫn trong suốt quá trình đánh bột, tham khảo clip để xem thời gian cần thiết cho mỗi khâu nhồi.  Thường thì dough 1 và 2 cần khoảng 50-60’ cho toàn bột thời gian (cho mỗi dough).
Bạn nào có cách làm tốt hơn xin chia xẻ để cùng luyện bánh cho mua noel sắp tới nha. 
Chúc các bạn thành công sau 1 hoặc vài lần luyện xoxo .
 
Theo Tuyết Trần
 

 

Các tin cùng chuyên mục

CÁCH HẠN CHẾ BÁNH CHUA-nguyên nhân bánh men sourdough chua - 15/09/2021 02:41
HƯỚNG DẪN LÀM BÁNH COUNTRY TỈ MỈ - 15/09/2021 02:30
Bánh bao nhân mứt đậu đỏ men tự nhiên theo Andrew Nguyen - 15/09/2021 02:24
Bánh mì men tự nhiên Mập Ú Vỏ mỏng Giòn Ngon - 14/09/2021 12:19
Bánh Mì Hoa Cúc Men Tự Nhiên - 14/09/2021 12:17
CÁCH LÀM BROWNIE PHÔ MAI - 14/09/2021 12:16
CÔNG THỨC LÀM BÒ VIÊN NƯỚNG NHIỆT ĐỚI DÙNG KẸP BÁNH MÌ - 14/09/2021 12:13
Công thức xôi kinh doanh Xôi gà xé bóp hành Tây - 14/09/2021 12:12
Trà sữa trân châu đường đen có thể dùng kinh doanh nhỏ - 14/09/2021 12:11
Bánh mì bơ tỏi phô mai Hàn Quốc men tự nhiên - cho team yêu phô mai tràn bờ - 14/09/2021 12:09
BÁNH TIÊU MEN TỰ NHIÊN - BÁNH TIÊU MEN SOURDOUGH - 14/09/2021 11:55
Cách Men nuôi men làm bánh bằng nước vo gạo. - 14/09/2021 11:11
Bánh kem hoa quả Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:41
Cách làm bánh dâu/How to make Strawberry Cake Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:36
Bánh Kem bưởi Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:33
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả