Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

BÁNH TIÊU MEN TỰ NHIÊN - BÁNH TIÊU MEN SOURDOUGH

Cập nhật: 14/09/2021 - 11:55 ( Lượt xem: 765 )

Bánh tiêu vốn rất quen thuộc với người Việt Nam chúng ta. Công thức từ ngàn xưa là làm với bột khai, sau đó là dùng men công nghiệp, và hôm nay mình dùng men tự nhiên nhé!

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 
Trong bài này, mình sẽ phân chia làm 3 phần A, B và C.
- Phần A: công thức và cách làm nhồi bột bằng tay.
- Phần B: công thức và cách làm nhồi bột bằng máy.
- Phần C: công thức dùng trứng gà thay thế baking soda, nhồi bột bằng máy.
Hình ảnh cũng sẽ chia theo A, B và C.
CÔNG THỨC A: Nhồi tay.
- APF 500 gr (100%).
- Water 290 gr (58%).
- Sugar 125 gr (25%).
- Discard Starter 125 gr (25%).
- Baking Soda 4 gr (0.8%).
Hòa tan nước + đường.
Cho Baking Soda vào.
Cho Discard Starter vào, bóp nhuyễn.
Trộn tất cả hỗn hợp trên vào bột cho form thành dough.
Cho bột ra bàn, nhồi tay đến khi bột không dính tay.
Không cần nhồi bột đến mịn đạt vì khi ủ lên men, bột sẽ tự mịn.
Đậy kín, ủ bột 3 - 5H hoặc đến khi nở gấp 2 (tùy chất lượng men và nhiệt độ phòng).
Chia bột thành từng viên 60 gr.
Lăn mè trắng.
Cán bột miếng tròn, cán 2 mặt. Dầy 3 mm.
Chiên ngay, nhiệt độ dầu 350 - 375°F # 180 - 190°C.
Mình chiên nhiệt độ cao 190°C.
Cách chiên, xem clip đính kèm trong phần comment.
CÔNG THỨC B: Nhồi máy.
Mình thay đổi, giảm lượng nước và tăng Discard Starter.
- APF 500 gr (100%).
- Water 275 gr (55%).
- Sugar 125 gr (25%).
- Discard Starter 150 gr (30%).
- Baking Soda 4 gr (0.8%).
Hòa tan nước + đường + Baking Soda.
Cho Discard Starter vào bóp nhuyễn.
Cho vào bowl trộn, cho bột vào. Lắp que trộn (Dough hook), trộn tốc độ chậm cho bột kết dính.
Tăng tốc độ trung bình, trộn tiếp cho bột róc thành bowl và không bết đáy bowl, không cần mịn đạt.
Lấy bột ra, ủ nhiệt độ phòng 2H cho dậy men.
Ủ chậm trong tủ lạnh qua đêm.
Lấy ra, lên men ở nhiệt độ phòng 4 - 5H (tùy theo bột) cho bột nở gấp 2.
Scale, Rounding, Moulding, Frying giống phần A.
CÔNG THỨC C:
+ Nhồi máy đến lúc bột đạt.
+ Không baking soda.
+ Dùng trứng gà thay baking soda.
Do đó: chống chỉ định cho người bị dị ứng trứng.
- APF 500 gr (100%).
- Water 160 gr (32%).
- Sugar 125 gr (25%).
- Discard Starter 150 gr (30%).
- Trứng gà 2 quả (mỗi trứng luôn vỏ = 65 gr).
Bỏ vỏ, 2 trứng gà = 115 gr (23%).
Như vậy, tổng lượng chất lỏng cân sao cho nước + 2 trứng gà không vỏ = 55%
32% nước + 23% trứng gà = 55% liquid.
Cho bột vào bowl trộn, lắp càng xoắn (dough hook).
Nước + đường hòa tan. Cho men vào bóp nhuyễn. Cho trứng gà vào quậy cho tan đều.
Cho hỗn hợp chất lỏng vào thố bột. Trộn tốc độ chậm cho quyện đều.
Tăng tốc độ trung bình, trộn bột đến khi mịn đạt.
Đậy kín bột, ủ 2H ở nhiệt độ phòng cho dậy men.
Lên men chậm trong tủ lạnh qua đêm.
Final Proof ở nhiệt độ phòng 5 - 6H, hoặc cho đến khi bột nở gấp 2.
Scale viên bột 60 gr. Rounding, Moulding, Frying (375°F # 190°C) giống công thức A.
Bánh nở hết cỡ, vỏ mỏng, hoàn toàn rỗng ruột. Vì vậy, viên bột cũng bằng 60 gr như các công thức A hoặc B nhưng bánh nở to. Các bạn có thể chia bột nhỏ lại, còn 40 gr/ viên.
Theo Fb  Chau Tran

Các tin cùng chuyên mục

Cách Men nuôi men làm bánh bằng nước vo gạo. - 14/09/2021 11:11
Bánh kem hoa quả Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:41
Cách làm bánh dâu/How to make Strawberry Cake Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:36
Bánh Kem bưởi Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:33
Bánh kem quả sung Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:28
Bánh Kem anh Đảo ngon Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:17
Bánh kem phúc bồn tử Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:13
Bánh kem đào với hương vị đào Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:06
Bánh dưa mùa hè Melon Cake Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:00
Bánh kem táo xanh bạc hà Theo Joconde's baking - 05/09/2021 03:55
Ba chỉ quay giòn bì bất bại - Chicharrones - Theo Quang Hiển Nguyễn - 27/08/2021 10:23
Cách làm bánh mì bơ tỏi - nồi chiên không dầu theo Quang Hiển Nguyễn - 27/08/2021 10:19
Cách Làm Bánh Bông Lan Phô Mai Sầu Riêng ngon thơm tan trong miệng - How To Make Durian Cheese Castella Cake - 21/08/2021 18:23
Cách Làm Bánh Chocolate Gato Flan - 21/08/2021 18:17
Bánh phô mai Tarta de queso - Basque Burnt cheesecake - 21/08/2021 18:10
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả