Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

CÁCH HẠN CHẾ BÁNH CHUA-nguyên nhân bánh men sourdough chua

Cập nhật: 15/09/2021 - 02:41 ( Lượt xem: 854 )

CÁCH HẠN CHẾ BÁNH CHUA-nguyên nhân bánh men sourdough chua

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 CÁCH HẠN CHẾ BÁNH CHUA

bạn muốn bánh của mình k bị chua thì hãy nuôi song song 1 lọ nước hoa quả lên men nhé, vì khi cấy men bằng nước hoa quả kèm mật ong hoặc đường thì bánh làm ra hầu như k bị chua, bài này mình có chỉnh sửa và rút kn theo FB chị Thuy Lien Le và c Hoang Thanh Phuongv, hiệu quả đạt được vị khá ok ,không còn lo bánh bị chua .
Khi men liên tục được kiểm soát về độ khỏe thì bạn hãy tạo ra men ngọt trước khi làm 1 loại bánh bất kì để bánh làm ra có độ ngon và k bị chua đó là yêu cầu tối thiểu để ăn 1 cái bánh oki . Không phải ai cũng dễ dàng thích 1 cái bánh chua, thế nên cứ làm cái bánh chua ít nhất có thể .các yếu tố giảm chua là : cấy men ngọt, lạt, men khỏe,ủ nhanh, giảm số lần ủ,
CẤY MEN HẠN CHẾ BÁNH CHUA
PHƯƠNG PHÁP CẤY MEN NGỌT
CÁCH 1: NẾU MEN BẠN ĐANG BỊ CHUA NHIỀU.
cấy LV lần 1 với lượng men gốc thật ít (1 thìa cà phê men) theo tỉ lệ 1:6:6 hoặc 1:8:8 hoặc 1:10.:10 hoặc 1:5:7 hoặc 1:6:8....... dùng nước hoa quả ngọt lên men (ưu tiên )như nho, táo,có kèm mật ong hoặc đường để giảm độ chua của men,men nở đỉnh  .(nếu dùng nhiều ngọt ,cấy men xong rất ngọt bạn giảm đường trong công thức bánh nhé) 
ăn Lần 2  để tiết kiệm cấy lần 1 thật ít ,giữ đủ lượng men cấy lần 1  cho ăn giống hệt lần 1 kèm mật ong và cấy đủ men dùng trong ct.men nở đỉnh đem đi làm bánh.Lần cấy này  nếu men lần 1 khỏe bạn giữ đủ men để nuôi không bỏ men dư cho  tiết kiệm nhé và bạn  dùng tỉ lệ 1:1:1... hoặc  1:2:2.8 hoặc.. để cấy,để tạo lượng men vừa đủ cho gia đình ăn và đúng theo %H men bạn muốn. ( còn bạn cấy  lần 1 nhiều  men thì lần  2 bạn giữ lượng ít men cho ăn ,đảm bảo men đủ thức ăn,không bị yếu) 
nếu lần 1 tạo ra quá nhiều men bạn có thể giữ lại 1 ít men để cấy lần 2  để đảm bảo men đủ thức ăn không yếu, và để cấy vừa đủ men đem làm bánh không dư thừa.Bạn tự biến đổi theo ý mình và k cần dập khuôn .
CÁCH 2 :NẾU MEN CỦA BẠN BÌNH THƯỜNG VÀ K BỊ CHUA GẮT
* cấy levain men ăn lần 1 :  tỉ lệ ăn  là 1:1:1 hoặc 1:2:3....nước nên sử dụng nước hoa quả ngọt lên men (ưu tiên )sẽ cho ra vị ít chua nhất có thể và ăn kèm 1 thìa mật ong→→ để men nở  nở đỉnh đem đi làm bánh.nếm men ngọt không chua.
* cấy LV men ăn lần 2: tỉ lệ ăn là 1:1:1 hoặc 1:2:3.,   tỉ lệ  theo : men≤ nước≤ bột....... nước nên sử dụng nước hoa quả ngọt lên men sẽ cho ra vị ít chua nhất có thể và ăn kèm 1 thìa mật ong→→men nở đỉnh đem đi làm bánh.men nếm ngọt k chua
-nếu không có nước hoa quả lên men thì bạn dùng sữa không bơ hoặc nước lọc, và có ăn kèm mật ong, (độ chua cấy bằng nước lọc và sữa không thể giảm thiểu đc  như bằng nước hoa quả). ngoài ra bạn thử bằng nước dừa, nước thốt nốt, hoa quả lên men mua đóng trai,...
dùng men nở đỉnh ruột bánh luôn đẹp nhất, kết cấu ổn nhất. Nếu bạn dùng men non chưa nở đỉnh,thì giảm chua tốt ,nhưng kết cấu ruột không tốt hẳn  như men đỉnh, bạn tự lựa chọn và quan sát nhé.
nước hoa quả lên men cấy men sẽ cho ra  vị k chua hoặc ít chua nhất, còn cấy bằng sữa k bơ hoặc nước sẽ khó kiểm soát hơn.
mình luôn duy trì 1 lọ men bột gốc và 1 lọ nước hoa quả lên men để cấy men trước khi làm bánh.khi cấy bánh ngọt mình tăng lượng đường và bánh ra có vị chua ít nhất, nhớ trừ lượng đường trong ct nếu men ngọt quá.
 
PHƯƠNG PHÁP CẤY MEN LẠT
- ngoài ra  bạn có thể cấy không dùng mật ong và nước hoa quả ,mà dùng bột với nước lọc cho men ăn. và pp cấy giống hệt như trên dành cho bánh lạt.(mình thường cấy men ngọt  để dùng cho cả bánh lạt và ngọt )
CÁCH Ủ NHANH HẠN CHẾ BÁNH CHUA
- cách này áp dụng cho bánh k bơ hoặc ít bơ:
+kích ủ lò chế độ tự động
+. Hoặc kích nhiệt ≤38 độ bằng bóng điện 40-60W bỏ vào lò .Nhớ che bánh để k bị khô mặt hạn chế độ nở của bánh. Khi bánh khô quá có thể phun 1 chút nước để bánh k bị quá khô.ủ không để lố kẻo bánh chua . Ấn ngón tay bánh hồi vết ấn 1/2-2/3 .
-giảm số lần ủ nở nhiệt độ phòng.
- TÓM LẠI:
+dùng nước hoa qủa ngọt nuôi men + mật ong  hoặc đường không tẩy là tốt nhất,bánh giảm được độ chua tối thiểu nhất. Còn nếu bạn cấy bằng sữa hay nước ép hoa quả, nước lọc.... thì bánh k giảm được độ chua nhiều 
+trong bánh bạn sử dụng lá hương thảo bánh sẽ cho ra vị chua nhiều hơn nếu không dùng
+men nuôi bằng bột nguyên cám hay rye kết quả sẽ chua hơn bột 13.
+bột 13 khác nhau cũng cho vị chua khác nhau, bột k tẩy nhiều dinh dưỡng men cũng sẽ chua hơn.
+ bên trên là Cách hạn chế bánh chua này là cách e hay dùng và  hiệu quả , bánh ra lò chua nhẹ hoặc k chua, mn có thể áp dụng nếu hiện tại đang làm bánh bị chua khó ăn.
(Levain  kí hiệu LV chính là khởi động men khỏe cho ăn ở nhiệt độ phòng rồi đem làm bánh.thường men lấy tủ lạnh ra nên cấy ít nhất  2 lần men đảm bảo ổn hãy làm bánh )
NGUYÊN NHÂN BÁNH CHUA
-bánh chua là do vi khuẩn trong men và không khí sinh ra 2 acid  lactic và acid acetic
+acid  lactic : chua dịu nhẹ
+acid acetic  chua gắt
+cùng độ PH nhưng acid lactic > acid acetic bánh sẽ chua dịu. Ngược lại bánh chua gắt.
+bột nguyên cám nhiều dinh dưỡng hơn bột trắng, bột nhiều dinh dưỡng men hoạt động khỏe sinh ra nhiều acid acetic hơn nên hạn chế dùng bột n dinh dưỡng
+men lỏng , và dough bột trong bánh có nhiều nước sẽ có vị ít chua hơn men đặc và dough bột ít lỏng.
+quá trình lên men, nấm men ăn đường thải ra rượu etylic và khí cacbonic. Khi lượng oxy cấp đủ thì rượu này sẽ phản ứng với oxy tạo ra dấm chua  axit acetic và nước.
C2H5OH + O2   → CH3COOH giấm+ H2 O.
+men ăn thường xuyên no đủ sẽ giảm đc độ chua, men đói sinh ra nhiều acid,khi cho men đói ăn lượng oxi cấp vào nhiều  sinh ra nhiều acid axetic hơn.
+ các nguyên liệu : bơ ,sữa, đường... là nguyên liệu giảm độ chua.
+nếu men gốc là men đặc khi cấy LV cần cấy lỏng hơn để men nở nhanh hạn chế kéo dài tg sinh ra nhiều acid
+nếu men gốc lỏng nên cấy LV đặc hơn để giảm nước vì nhiều nước sinh ra nhiều acid.
+ủ bột tg dài nấm men hoạt động chậm , vi khuẩn hoạt động nhanh sinh ra nhiều acid chua.
 
Theo PHẠM THỊ THU

 

Các tin cùng chuyên mục

HƯỚNG DẪN LÀM BÁNH COUNTRY TỈ MỈ - 15/09/2021 02:30
Bánh bao nhân mứt đậu đỏ men tự nhiên theo Andrew Nguyen - 15/09/2021 02:24
Bánh mì men tự nhiên Mập Ú Vỏ mỏng Giòn Ngon - 14/09/2021 12:19
Bánh Mì Hoa Cúc Men Tự Nhiên - 14/09/2021 12:17
CÁCH LÀM BROWNIE PHÔ MAI - 14/09/2021 12:16
CÔNG THỨC LÀM BÒ VIÊN NƯỚNG NHIỆT ĐỚI DÙNG KẸP BÁNH MÌ - 14/09/2021 12:13
Công thức xôi kinh doanh Xôi gà xé bóp hành Tây - 14/09/2021 12:12
Trà sữa trân châu đường đen có thể dùng kinh doanh nhỏ - 14/09/2021 12:11
Bánh mì bơ tỏi phô mai Hàn Quốc men tự nhiên - cho team yêu phô mai tràn bờ - 14/09/2021 12:09
BÁNH TIÊU MEN TỰ NHIÊN - BÁNH TIÊU MEN SOURDOUGH - 14/09/2021 11:55
Cách Men nuôi men làm bánh bằng nước vo gạo. - 14/09/2021 11:11
Bánh kem hoa quả Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:41
Cách làm bánh dâu/How to make Strawberry Cake Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:36
Bánh Kem bưởi Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:33
Bánh kem quả sung Theo Joconde's baking - 05/09/2021 04:28
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả