Công thức Light Brioche hay Brioche kiểu Harry

I. Công thức

- 320g bột Bread flour + 30gcake flour (hoặc dùng cả 350g Bread flour cũng được, thêm cake flour thì ruột bánh sẽ mềm xốp hơn)

- 15g sữa bột (không cho cũng được)

- 50g nước ấm

-100g whipping cream (có thể thay bằng 70g sữa + 30g bơ nhưng bánh sẽ ko mềm ẩm bằng dùng whipping cream)

- 2 quả trứng gà

- 100 g bơ lạnh để mềm

- Đường 70g 
- 3g  muối
- 7g men bánh mỳ ngọt (loại men nhãn vàng)
- 1 muỗng canh rượu rum hoặc nước hoa cam hoặc 1 muỗng café vani extract (mình dùng vani extract)

- Hỗn hợp quét mặt bánh : 1 quả trứng + 2 thìa canh sữa trộn đều, lọc qua rây

- Rắc mặt bánh : đường hạt to, vừng, hạnh nhân lát … có gì rắc nấy

II. Cách làm :

1. Hòa tan 50g nước ấm + 10gđường + 7g men, để 10-15’cho men nổi

1. Đánh bông 2 quả trứng gà +60g đường cho đến khi trứng bông và nhạt màu

3. Cho tiếp 100g whipping cream đánh đều

4. Trộn tiếp bột mỳ, men đã kích hoạt, muối, vani extract (hoặc rượu rum, nước hoa cam) nhào cho đến khi hh hòa quyện

5. Cắt nhỏ bơ lạnh cho vào hh bột nhào đến khi bột mịn dai. Bột lúc đầu sẽ rất dính tay, nhưng nhào một lúc bột sẽ đỡ dính hơn do có nhiều bơ mặc dù bột rất mềm (xem hình)

6. Ủ lần 1 : đến khi bột nở gấp đôi, hoặc gần gấp đôi cũng được, khoảng 40-60’

7. Ủ lần 2: đấm xẹp khối bột,cho khối bột vào túi zip đóng kín, hoặc cho vào bowl đậy kín, ủ trong tủ lạnh (chỗ lạnh nhất gần quạt gió) ít nhất 5 tiếng hoặc qua đêm.

8. Lấy khối bột ra khỏi tủ lạnh,đấm xẹp bọt khí, nhồi khoảng 5’cho khối bột dẻo.Chia bột, tạo hình tròn hoặc tết bím, có thể chia thành hình tròn cho vào cup hoặc xếp vào khuôn load,  hoặc khuôn tròn nhưng nên để cách nhau 1 chút cho bột nở

9. Ủ lần 3 : Ủ cho bột nở hơn gấp đôi, thậm chí gấp 2,5. Thời gian ủ lần 3 có thể đến 2-2,5 tiếng, đừng sốt ruột, phải chờ cho nó nở đủ đã nhé. Quét mặt bánh, rắt vừng, đường hoặc hanh nhân. Rạch chữ thập trên mặt bánh nếu là bánh tròn

10. Bật lò 220 độ, khi lò đạt 220 độ cho khay nước vào lò, đổ 1 ít nước sôi sao cho khi nướng ½ thời gian thì nước trong khay bay hơi hết là vừa.

12. Cho khay bánh vào lò nướng, canh đến khi vỏ bánh hanh vàng thì hạ dần nhiệt độ xuống 180 độ nướng đến khi bánh chín vàng (nếu rắc đường thì hạ xuống 170 độ thôi, cho đường khỏi bị cháy).Tổng thời gian nướng khoảng 20’ nếu bánh tròn hay thắt bím, 25-30’ nếu nướng khuôn load hoặc khuôn tròn

 Thành phẩm : Bánh xốp, mềm, thớ mỏng dai xé được từng lớp, vỏ mỏng, bánh thơm, ngậy vị bơ. Vỏ bánh lúc mới nướng xong hơi giòn, nhưng mềm ngay khi bánh còn ấm. Bánh để đến ngày thứ 3 vẫn mềm

III. Một số lưu ý :

1. Không thay nước bằng sữa do nước tạo nên độ dai và mềm cho ruột bánh.

2. Dùng men bánh mỳ ngọt để bánh mềm và mùi bánh thơm dậy mùi bơ sữa hơn (dùng men bánh mỳ lạt nếu ai tinh ý sẽ thấy có mùi men rượu)

3. Đánh bông trứng gà sẽ làm cho bánh mềm và bông xốp hơn.

4. Nếu không cho sữa bột vị bánh sẽ giống bioche cổ điển hơn. Nếu cho sữa bột bánh sẽ có vị lai giữa brioche và bánh mỳ bơ sữa, rất giống với Brioche đường ở Big C.

Nguồn fb Nguyen Hai Hanh