Công thức bánh mì Việt Nam không dùng chất phụ gia

 CÔNG THỨC BÁNH MỲ VIỆT NAM KHÔNG DÙNG PHỤ GIA

I. Công thức bột chua 1:
Nguyên liệu
- 200g bột mỳ cái cân hoặc Breadd flour)
- 200g nước
- 2-3g men instant (tùy thời tiết,nếu mùa hè thì nên dùng 2g thôi, mùa đông thì dùng 3g)
- 2g đường trắng
Cách làm :
- Nước + đường hòa tan rồi cho men nở vào khuấy đều. Để 10', cho tiếp bột vào khuấy thành hỗn hợp sệt, đậy khăn để nhiệt độ phòng 4-8h (tùy thời tiết mùa hè để 4h, mùa đông để 8h). Sau thời gian này thì cho men chua vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh, có thể dùng trong vòng 2 tuần.
Lưu ý :
- Gọi là bột chua nhưng bột chua này có mùi thơm gần giống như rượu nếp (hay cơm rượu) chứ ko hề chua nhé.
- Bột chua có thể dùng ngày sau khi ủ 4-8 tiếng, nhưng mình thấy bột chua để ngăn mát sau ít nhất 1 ngày mới dùng thì bánh mỳ khi nướng xong sẽ thơm hơn.
- Bột chua này có thể dùng trong tất cả các công thức bánh mỳ vỏ giòn như baguette, bánh mỳ Việt nam, đế pizza...

II. Công thức bột chua 2 :
Nguyên liệu
- 25g bột mỳ
- 50g nước
- 20-25g sữa chua nhiệt độ phòng
Cách làm :
- Cho tất cả vào 1 cái cốc khuấy đều, đậy kín bằng khăn giấy hoặc vải màn, để vào chỗ kín (mình hay để sau tủ lạnh vì chỗ đó ấm, dễ lên men)
- Mỗi ngày mang ra khuấy 1 lần, sau 2-3 ngày (tùy thời tiết) thì dùng được.
- Cho vào hộp kín bảo quản ngăn mát tủ lạnh được 1 tháng.
Lưu ý :
- Bột chua này có vị chua dịu và có mùi chua nhẹ

III. Công thức bánh mỳ Việt nam :
Nguyên liệu : Công thức này làm được 6 cái bánh mỳ VN dài khoảng 22-23cm như hình mình làm
- Bột mỳ cái cân : 300g
- Nước : 160g-180g (tùy chất lượng bột)
- 3g muối
- 9g đường
- 9g dầu ăn
- 6g men nở instant
- 60g bột chua 1
- 15-25g bột chua 2, tùy thời tiết, nóng thì cho ít hơn trời lạnh (có thể thay bằng 10-12g dấm hoặc 10-12g mẻ đã lọc bỏ bã + 1 viên VitaminC nhỏ loại 100 chứ ko phải loại 500mg đâu nhé),

Mình thấy làm bằng bột chua 2 hay bằng mẻ mùi vị bánh ngon hơn và thớ bánh dai hơn, làm bằng dấm tuy bánh cũng vẫn nở tốt, thớ bánh vẫn mỏng nhưng bánh giảm mất vị ngọt của bột và mùi thơm của bánh mỳ nướng (cái này mình cũng không biết tại sao, nhưng kn này là chính xác vì mình đã thử lại nhiều lần rồi). Còn làm bằng bột chua 2 hay bằng mẻ, sản phẩm ra tương tự nhau, không có sự khác biệt
Cách làm
1.Cho 50g nước ấm hòa với đường, cho men nở vào, để 10-15' cho men nở , Trong qua trình kích hoạt men nếu thấy men phồng cao quá thì lấy thìa khuấy và để tiếp cho đủ 10’ nếu là mùa hè và 15’nếu là mùa đông.
2. Nếu nhào bằng máy : Cho tất cả các nguyên liệu vào bowl KA, nhồi cho đến khi bột mịn , dai . Mình nhào 2 phút cấp độ 1, 10-12 phút cấp độ 2 và 3 phút cấp độ 4 để đập bột (khoảng thôi nhé, cũng ko chính xác lắm vì mình thường nhìn bột để điều chỉnh). Nếu bạn nào sợ hỏng máy không dám đập bột bằng KA ở tốc độ 4 thì phải cho ra bàn đập bằng tay khoảng 5’(cách đập bột các bạn seach trên mạng nhé)
3, Nếu nhào bằng tay : Nhào 5’, để bột nghỉ 5’ , rồi lại nhào 5’, cứ thế cho đến khi bột dai mịn không dính tay thì đập bột khoảng 5’ (cách nhào và đập bột các bạn seach trên mạng, nhìn video sẽ dễ hiểu hơn)
3. Ủ bột lần 1 : 10-15’ tùy thời tiết, trời nóng ủ 10’, trời lạnh ủ 15’.
4. Chia bột làm 6 phần, để bột nghỉ 10'.
5. Tạo hình bánh mỳ thuôn dài khoảng 20 cm, hai đầu vê nhỏ (tham khảo hình ở post trước), không cần tạo hình bụng chửa nhé, làm như vậy nếu bánh nở tốt sẽ bị bè ngang. Khi nướng bánh sẽ tự nở thành hình bụng chửa như hình.
6.Ủ bột lần 2 trong khoảng 1h cho bột nở gấp đôi hoặc hơn chút (lưu ý chỉ nở gấp đôi đến gấp 2,5 thôi nhé, không để nở quá khó rạch bánh, khi nướng sẽ ko tròn căng mà bị bẹt và mùi không thơm. Bình thường mùa hè mình ủ chỉ 30-40' là được, mùa đông thì khoảng 1h-1h20’ và cũng lưu ý là mùa hè thì không kích nở bằng cách gia nhiệt nhé, chỉ cần cho vào lò và đậy nắp lò là được. mùa đông có thể bật lò hơi ấm 1 chút nhưng chỉ bật cho lò nóng tầm 35-40 độ rồi tắt lò mới cho khay bánh vào ủ nhé.
7. Ủ xong bỏ khay bánh ra, bật lò 250 độ, bật quạt gió
8. Rạch bánh : rạch nghiêng dao 45 độ, đưa dao nhẹ tay lần thứ nhất tạo đường rách trên vỏ bánh, đưa tiếp dao lần thứ 2 để vết rach sâu khoảng 0.5cm. Khi rạch, đường rạch sẽ tự bung ra ngay nhé. Lưu ý là rạch nhẹ tay nhanh và dứt khoát (tham khảo hình)
9. Xịt nước lên mặt bánh (xịt nhiều vào các khe rạch), xịt ướt đẫm mặt bánh nhưng không xịt nhiều quá để nước chảy xuống 2 bên thành bánh đọng xuống khay nướng. Bánh sau khi xịt nước vết rach sẽ tiếp tục mở rộng hơn lúc mới rạch (xem hình)
10. Sau khi làm nóng lò khoảng 10’ thì cho khay bánh vào.
11. khoảng 3’ sau vỏ bánh bắt đầu khô (bắt đầu chứ không phải đã khô nhé, có nghĩa là trên mặt vỏ bánh đã bay hết hơi nước) thì mở lò nhanh tay xịt thêm nước và xịt như thế thêm 1 hoặc 2 lần nữa.
12. Khi bánh nở hết cỡ, vết rạch căng và xé rộng sẽ tạo ra hình bánh mỳ bụng chửa kiểu bánh mỳ VN. Canh đến khi thấy vỏ bánh bắt đầu có tia hanh vàng thì tắt quạt gió và giảm nhiệt độ lò từ từ xuống 220 độ và nướng đến khi vỏ bánh vàng như ý (nhớ là giảm từ từ chứ không được giảm đột ngột). Toàn bộ thời gian nướng hết khoảng 15-20’ tính từ khi bắt đầu cho khay bánh vào lò.

Thành phẩm : Vỏ bánh vàng đểu, bánh nở căng tròn, nhẹ, vết rạch bung tạo thành bánh mỳ hình bụng chửa. Khi lấy bánh ra khỏi lò do nhiệt giảm đột ngột sẽ tạo những vết rạn nhỏ trên vỏ bánh, bóp nhẹ vỏ bánh kêu rắc rắc và sẽ tạo ra những vết rạn to hơn. Ruột bánh trăng, nở xốp, nhiều lõ khí, thớ mỏng dai.. Để nguội bánh không xẹp, vỏ bánh bớt giòn nhưng vẫn giòn. Để đến hôm sau vỏ bánh mềm,nhưng chỉ cần nướng nóng lại là vỏ bánh lại giòn như mới.

IV. Một số lưu ý khi làm mỳ Việt nam :

1- Kích hoạt men đủ thời gian. Đặc điểm của Bánh mỳ VN là thời gian ủ lần 1 ngắn, nên bạn phải xử lý men bằng cách kéo dài thời gian kích hoạt men, để tạo ra độ nở và mùi vị tốt nhất cho bánh mỳ. Bột chua 1 bắt buộc phải có vì nó tạo hương vị và độ dai cho ruột bánh. bột chua 2 dùng để kích thích men nở tốt hơn để tạo nên bánh mỳ rỗng ruột đúng kiểu bánh mỳ Việt Nam. Nhưng vì bột chua 2 thời gian ủ hơi lâu nên mình có đưa ra nguyên liệu thay thế là mẻ + 1 vien vtmC hoặc dấm + 1 viên vtmC.
2- Bánh mỳ VN bắt buộc phải đập bột thì bột mới đủ độ dai. Vì bánh mỳ VN nở rất nhiều so với các loại bánh mỳ khác, nếu bột không đủ độ dai, khi bánh nở ỡ sẽ làm đứt các sợi gluten trong ruột bánh làm bánh bị xẹp và thớ bánh không mỏng và ruột bánh sẽ rời rạc.
3- Bột nhào xong sẽ trắng hơn bột lúc mới nhào và bạn sẽ cảm thấy bột bắt đầu nở nên bột nhìn rất mịn ( đúng kiểu căng mịn ấy), các bạn nhìn ảnh khối bột vừa nhào xong của mình sẽ thất rất rõ. Nếu bột của bạn không như thế có nghĩa là bột bạn nhào chưa đạt hoặc khô quá.
4- Lượng nước trong công thức là 160-180g,tuỳ loại bột và tuỳ chất lượng bột, cái này là bạn phải tự cảm nhận đươc khi nhào bột. Bạn nhào bột khô quá bánh sẽ nở kém và ruột bánh sẽ không được dai, nhào bột ướt quá, bánh của bạn sẽ bị nở theo chiều ngang, bánh sẽ bị bẹt và không đẹp, chưa kể là nếu thừa nước nhiều quá ruột bánh sẽ bết và bột ướt quá cũng khó tạo hình. Nhưng thế nào là vừa, điều này bạn phải tự cảm nhận bằng tay bằng mắt và bằng kn của chính bạn. Nói thế thôi, nhưng chỉ sau 1-2 mẻ bánh là bạn có thể có được kn ngay. Tốt nhất bạn nên cho đến 160g nước thôi rồi cho thêm từng ít một cho đến khi bột vừa đủ mịn và mềm, dai.
5- Với bánh mỳ VN không dùng phụ gia, ủ lần 1 bạn tuyệt đối không được kích nở bằng cách gia nhiệt. Ủ lần 2 cũng không nên trừ hôm nào thời tiết lạnh quá. Bánh mỳ VN nếu ủ nhiệt cao sẽ không cho kết cấu và mùi vị bánh tốt. Khi ủ lần 2 phải tránh để bánh đã tạo hình bị khô mặt , bánh sẽ không nở tốt được. Nên ủ trong lò có để 1 bát nước nóng, vỏ bánh sẽ ko bị khô và bánh cũng nở tốt hơn.
6. Ủ đến khi bánh nở gấp đôi đến 2,5 lần. Với những bạn chưa có nhiều kinh nghiệm với bánh mỳ vỏ giòn thì nên ủ non hơi 1 chút, chỉ cần gấp đôi hoặc hơn chút thôi, sẽ dễ nướng, dễ rạch hơn và bánh nở form cũng đẹp hơn. Khi đã quen bạn sẽ thử tăng từng chút một. Vì ủ hơi non 1 chút, bánh chỉ ko nở to và rỗng ruột bằng ủ đủ thôi, nhưng bánh vẫn đẹp và vẫn ngon (với điều kiện chỉ là hơi non chút thôi nhé). Chứ ủ quá là sẽ hỏng hết kết cấu ruột bánh và mùi vị bánh cũng sẽ rất tệ. Nhưng cũng đừng vì thế mà ủ non quá nhé, bánh chưa nở đủ khi nướng xomg sẽ có mùi men, ruột đặc.
7- Tạo hình : Nếu lò nhà bạn bé hơn nên tạo hình bánh nhỏ hơn. Tạo hình bánh to quá so với lò bánh dễ bị khô vỏ khi chưa nở hết. Bánh nở rất to nên bạn phải đặt bánh cách xa nhau, đảm bảo khi nướng bánh nở không bị dính nhau,
8- Rạch bánh : phải rạch nghiêng dao để bánh ko bì bè sang 2 bên khi nở, và bánh cũng tròn đẹp hơn. Và vết rách chỉ sâu khoảng 0.5cm thôi, để khi bánh nở hết cỡ vết rạch sẽ tự xé ra tạo thành gờ lên trông đẹp hơn.
9- Xịt nước : Phải xịt nước ướt đãm mặt bánh bánh trước khi cho vào lò nước và xịt ngay trước khi cho vào lò chứ ko được xịt sớm quá. Xịt nhiều vào khe rạch, để khi nở khe rạch mới bung nhiều. Nhưng không được xịt quá nhiều để nước chảy xuống đọng trên khay sẽ làm cho thành bánh lâu vàng, và bánh dễ bị xẹp và dễ bị dính khay (trừ trường hợp dùng giấy nến như mình thôi, chứ khay chống dính để nước đọng nhiều vẫn bị dính, nhưng nếu không có nước đọng thì khay nhôm thường cũng không dính, điều này thì rất nhiều bạn gặp rồi, nhưng chỉ là ko biết tại sao khuôn bánh mỳ chống dính hẳn hoi vẫn dính). Việc xịt nước ướt mặt bánh giúp mặt bánh không bị khô nhanh tạo điều kiện cho ruột bánh nở tốt nhất. Khi mặt bánh bắt đầu khô thì xịt nước lần thứ 2 để cho bánh nở tối đa, lúc này bạn sẽ thấy vết rạch trên bánh căng hết cỡ và bắt đầu tự xé tiếp ra.

Mình đã đứng quan sát lò bánh mỳ trong metro, thấy lò tự động xịt nước nhưng nó chỉ xịt 2 hay 3 lần gì đó lúc vỏ bánh còn trắng, vỏ hanh vàng là không thấy nó xịt nữa.
10- Với việc đặt khay nước nóng ở dưới mình cũng khuyên ko nên, vì việc để khay nước là để giữ ẩm cho vỏ bánh giúp vỏ bánh mỏng và ruột bánh nở tốt hơn. Bánh mỳ VN có đặc điểm tạo hình nhỏ, cần kích nở nhanh cho bánh rỗng ruột, nên ruột bánh nở và chín rất nhanh, nên ko cần để khay nước. Việc để khay nước còn khiến vỏ bánh ẩm lâu khi bánh đã nở hết cỡ, ruột bánh đã chín và không còn thoát khí nữa làm cho bánh dễ bị xẹp và bè ngang
11- Phải nướng nhiệt cao trong mấy phút đầu bánh nở tốt nhất. Nướng nhiệt cao còn giúp cho vỏ bánh mỏng, ruột bánh dai, thớ mỏng do khí thoát nhanh tạo ra nhiều lỗ khí và điều đó còn giúp cho bánh nở cao, vết rạch bung đẹp hơn. Khi vỏ bánh đã hanh vàng là lúc bánh không nở tiếp được nữa, lúc đó cần hạ bớt nhiệt để vỏ bánh chín vàng đều, nhưng phải hạ từ từ, hạ đột ngột khi vỏ bánh chưa đủ vững sẽ làm cho bánh bị xẹp do các lỗ khí trong bánh giảm thể tích.
12- Đối với lò 50l nên để nhiệt bắt đầu là 250 độ, hoặc hơn nếu bạn có kinh nghiệm trong việc canh vỏ bánh. Với các bạn dùng lò bé hơn, nên nướng nhiệt thấp hơn do thanh nhiệt sát với bánh vỏ bánh nhanh khô và dễ cháy, nhưng cũng không nên bắt đầu nướng dưới 200 độ nhé, còn lò quá bé phải bắt đầu nướng nhiệt thấp hơn nữa thì sẽ khó ra được bánh đẹp, chuẩn bánh mỳ VN. Bạn nên quan sát lò nhà bạn và dựa vào kn của bạn để điều chỉnh lò nhà bạn cho hợp lý. Nhiệt càng cao bánh càng nở đẹp. Đừng quá sợ cháy mà nướng nhiệt quá thấp, quan trọng là bạn canh chuẩn thời điểm xịt nước lần 2, 3 và thời điểm hạ nhiệt độ của lò. Bánh nở tốt nhất trong mấy phút đầu nên cố gắng giữ ẩm cho vỏ bánh để ruột bánh nở tốt nhất. Khi vỏ bánh hanh vàng là bánh không nở nữa thì bắt đầu hạ nhiệt độ từ từ để vỏ bánh vàng đều mà không bị cháy

Túm lại, cảm nhận bột tốt, nhồi bột đạt, ủ bột đủ và đúng cách, tạo hình phù hợp với thể tích lò, rach bánh đúng cách, xịt nước vừa đủ, đúng thời điểm, nướng nhiệt đủ cao, hạ nhiệt từ từ và đúng lúc sẽ cho bạn chiếc bánh mỳ VN ngon và đẹp.

Nguồn Nguyen Hai Hanh - Fb Khéo tay & chia sẻ kinh nghiệm