Kem bơ whisky kiểu Thụy Sỹ : Whisky Swiss buttercream

Có thể tóm lược các loại  Kem bơ như sau (tham khảo từ Wikipedia) :

1. Kem bơ đơn giản (American buttercream) : chỉ gồm bơ và đường được đánh đến khi bông xốp tạo kem. Có thể đánh kèm với một lượng nhỏ trứng hay sữa. Vì đường là thành phần chính để tạo độ “đứng” nên có thể nói đây là loại kem bơ có độ ngọt cao nhất.

2. Kem bơ lòng trắng trứng (Meringue buttercream) : Lòng trắng trứng được đánh bông với đường, sau đó đánh chung với bơ nên nhờ vậy kem có cảm giác thanh mát và ngọt nhẹ hơn. Loại kem này có 3 trường phái :

- Kiểu Ý (Italian meringue buttercream) : nấu đường và nước tạo thành syrup rồi đổ vào lòng trắng, sức nóng của syrup sẽ làm chín lòng trắng. Sau đó đánh bông hỗn hợp này lên thạo thành meringue, tiếp đến là đánh cùng bơ các và thành phần tạo hương vị (nếu có).

- Kiểu Thụy Sỹ (Swiss meringue buttercream) : nấu chung đường và lòng trắng trứng đạt đến 70-75 độ C, sau đó đánh bông hỗn hợp này lên, sau cùng đánh với bơ và chất tạo hương vị. Tỷ lệ phổ biến của loại kem này là 1 (lòng trắng) : 2 (đường) : 3 (bơ). Tất cả theo khối lượng nhé.

- Kiểu Pháp (French meringue buttercream) : đánh sống lòng trắng trứng và đường đến khi bông rồi cho bơ vào đánh đến khi tạo kem. Cách này ngày nay ít ai dùng vì tuy ít tốn thời gian nhưng lại không an toàn do trứng còn sống.

3. Kem bơ lòng đỏ trứng (French buttercream) : khác với loại kem Pháp “thất sủng” ở trên, trứng được làm chín và theo phương pháp tương tự như kem bơ Ý, chỉ khác là thay lòng trắng bằng lòng đỏ. Và vì có thành phần lòng đỏ nên kem giàu chất béo và “nặng”, thích hợp để làm nhân, làm lớp kẹp giữa, hoặc lớp phủ ngoài hơn là để trang trí.

4. Kem bơ trứng sữa (German custard buttercream) : đánh bơ vào Kem trứng sữa (Pastry cream – cũng là loại kem làm nhân bánh choux – thành phần chính gồm lòng đỏ trứng, sữa, đường, bơ và bột mỳ/bột bắp). Cũng như Kem bơ lòng đỏ trứng kiểu Pháp, kem Đức này “nặng”, thường dùng làm nhân cho các loại bánh.

Trong các kiểu Kem bơ trên, mình mới từng làm Kem bơ đơn giản, tức là loại chỉ có bơ, đường và một ít sữa tươi. Đúng là làm dễ thật nhưng muốn kem “đứng” thì phải nhiều đường, và kết quả là kem ngọt sắc! Thêm một điều bất tiện là vì có sữa tươi nên nếu để nhiệt độ phòng hơn 15 phút (mà trời Sài Gòn nóng thế nào bạn biết rồi đấy) là kem bắt đầu mềm nhiều, các nét trang trí không còn sắc sảo nữa.

Sau khi cân nhắc các kiểu còn lại thì thấy Kem bơ Thụy Sỹ có vẻ là hợp với mình nhất : thao tác không quá phức tạp, tỷ lệ bơ – đường vừa phải và thành phẩm (do người ta làm) ngon và đẹp mắt ^-^.

KEM BƠ KIỂU THỤY SỸ - SWISS MERINGUE BUTTERCREAM

♥ Nguyên liệu : (cho khoảng 400ml kem bơ)
- 100g lòng trắng trứng
– 100g đường xay (rây kỹ)
– 300g bơ lạt (để ở nhiệt độ phòng, mềm nhưng không chảy)
– một chút muối

♥ Cách làm :
1.  Chuẩn bị nồi đun cách thủy (double boiler) gồm một nồi nước bên dưới với mực nước khoảng 2cm và một nồi / tô inox (hoặc tô kim loại của máy đánh trứng), sao cho nồi / tô bên trên có đáy cách mặt nước từ 1-3cm.
2. Khi nước trong nồi dưới sôi thì hạ lửa còn rất nhỏ, đặt nồi / tô có lòng trắng trứng, đường, và muối lên trên. Dùng whisk khuấy liên tục để trứng nóng đều và đường tan hết. Khi hỗn hợp nóng già, khoảng 70-80 độ C, trứng bắt đầu đục lại và kéo sợi, quệt và miết thử giữa hai ngón tay thấy không còn đường là được.
3. Đổ hỗn hợp trứng đường vào tô trộn của máy đánh trứng, gắn whisk đánh ở tốc độ cao nhất đến khi có được trứng bông (meringue), chỉ cần tạo chóp nhẹ, hỗn hợp sáng bóng và dẻo, thời gian khoảng 7-10 phút.
4. Hạ tốc độ còn trung bình, cho từng ít bơ vào đánh đến khi đều (khoảng 1-2 phút) thì tăng lên tốc độ cao đánh đến khi hỗn hợp tạo kem đặc, xốp.
– Đây là Kem bơ nguyên thủy (plain), bạn có thể tạo ra nhiều loại kem khác nhau bằng cách pha thêm màu thực phẩm hoặc đánh cùng các hương liệu yêu thích. Có thể bảo quản kem trong hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh trong 1 tuần. Trước khi dùng, cần đem kem ra nhiệt độ phòng trước 1-3 tiếng (tùy theo nhiệt độ phòng bạn) để kem nguội hoàn toàn. Dùng muỗng trộn vài nhát cho kem đều và mịn là có thể bắt đầu phết lên hoặc trang trí bánh được.

♥ Một số hương vị kem thường dùng (phân lượng cho công thức trên luôn nhé) : sau khi chuẩn bị xong thì cho vào đánh ở bước cuối cùng, giai đoạn máy đánh tốc độ cao.

1. Moka : Pha 1 hoặc 2 gói càphê uống liền (loại không đường, không sữa) với 1 tbsp nước sôi. Khuấy đến khi càphê tan hoàn toàn, để nguội.

2. Vanilla : 2 tsp vanilla extract

3. Whisky / Rum : 1-2 tbsp rượu

Đây là những loại mình đã làm, khi nào có thử nghiệm mới mình sẽ cập nhật tiếp.

Nguồn: http://bemyjoy.wordpress.com/2011/06/18/whisky-swisse-buttercream-recipe/