Công thức bột ngàn lớp có men theo fb chị Nguyen Hai Hanh

Trứng quét mặt : 1 lòng đỏ trứng gà + 2tbsp sữa (không thích thì bỏ cũng được, mình cũng hay ko quét trứng)

Cách làm :
- Bơ để ra ngoài cho mềm hẳn nhé
- Hòa nước âm với đường và men cho men vào khuấy đều để men nở tầm 10'-15'
- Cho hh men + bột + bơ vào nhào cho đến khi mịn đều (không nhào quá lâu và không đập. nếu dùng KA chỉ nên để tốc độ 2 trong 5', nếu thấy hh chưa mịn hẳn thì bỏ ra nhào tay vài cái là bột sẽ mịn đều)
- Để bột nghỉ 10' , sau đó bọc nilon kín cho vào tủ lạnh cho đến khi bột nở gần gấp đôi (tầm 40-50'). Trong lúc đó đi cán bơ
- Dàn mỏng miếng bơ, rắc 2tbsp bột mỳ đều 2 mặt miếng bơ, cán mỏng thành hcn cỡ 15-20cm. Cho bơ vào tủ lạnh, để ngay cạnh chỗ để bột (mục đích để cho nhiệt độ bơ và bột như nhau).
- Sau khi bột nở gần gấp đôi trong tủ lạnh, bỏ bột ra, dàn mỏng thành hình cn cỡ gấp 3 miếng bơ. Cạnh dài miếng bột gấp 3 cạnh ngắn miếng bơ. Cạnh ngắn miếng bột dài hơn cạnh dài miếng bơ tầm 4-5cm
- lấy bơ ra khỏi tủ lạnh đặt vào giữa miếng bột, gập bột làm 3 (lưu ý như vậy mặt bơ phía trên sẽ có lớp bột dày hơn phía dưới, mục đích sau mình sẽ lật mặt này ra phía ngoài cho dễ cán ấy mà ). Gập 3 thôi nhé, không gập bột ở 2 cạnh ngắn của miếng bơ, dùng cây cán bột ấn miếng bột xuống và cán theo chiều dài hcn vừa gập, cán thật nhẹ nhàng, ko ấn nhé. Lưu ý cán thì ko ấn, ấn thì ko cán, bột nó sẽ dài từ từ, ko được vội. Do 2 đầu miếng bột ko gập và dài hơn miếng bơ tầm 2cm nên bơ sẽ ko phòi ra đâu, cứ yên tâm cán. Cán sao cho chiều dài của miếng bột vừa gấp dài khoảng gấp đôi lúc đầu. Lật miếng bột lại, cán sơ lại rồi gập bột làm 3 cho vào tủ lạnh 20-30'. Để chỗ lạnh nhất của tủ lạnh (gần chỗ quạt gió ấy).
- Cán tiếp 2 lần nữa tương tự, nhưng lần 2 gập 4 và lần 3 lại gập 3. Giữa mỗi lần cán cho bột vào tủ lạnh tầm 20-30'.
- Sau khi cán xong 3 lần đó thì cho bột vào tủ lạnh ủ tầm 1 tiếng (không làm ngay thì lúc này có thể cất ngăn đá để dành, khi nào dùng thì rã đông). Sau đó bỏ ra cán mỏng và cắt hình tam giác cân và tạo hình sừng bò.

Xem demo cách cán bột tại đây :https://www.facebook.com/hanh.haihanh/media_set?set=a.844098162297257.1073741849.100000912424560&type=1&pnref=story

Cách tạo hình sừng bò các bạn seach video trên mạng nhé

- Ủ cho bột nở gấp đôi, quét trứng lên mặt bánh.

- Bật lò 250 độ,( xịt nước vào bánh nếu ko thích quét trứng), để khay nước sôi trong lò nhưng đổ ít nước thôi, để sao chi khi nướng được 1/2 thời gian thì nước bay hơi hết là vừa. Lò nóng cho khay bánh vào nướng tầm 10' bánh nở căng tròn hết cỡ thì giảm xuống 220 độ, nướng 5 'nữa thấy bánh có tia vàng thì giảm xuống 200 độ, nướng đến khi bánh chín vàng đều là được.
Thành phẩm : bánh vàng đều, các lớp tách rõ ràng, vỏ giòn tan, từng lớp ruột bánh mỏng, mềm, dai, có thể bóc từng lớp như tờ giấy lụa

Mình không quét trứng thì vỏ bánh sẽ hơi nhạt màu :

https://www.facebook.com/hanh.haihanh/media_set?set=a.843385819035158.1073741848.100000912424560&type=1&pnref=story

Những típ cần lưu ý :

- Nên cán khi thời tiết dưới 20 độ, bánh sẽ ngon, đẹp và dễ cán hơn

- Công thức mình đã giảm bơ tối đa, không nên giảm bơ hơn nữa, bánh sẽ không tách lớp đẹp được

- Mình thấy các công thức hướng dẫn đều nói để cho bơ và bột độ cứng bằng nhau, nhưng bằng nhau thế nào thì ko nói rõ. Mình nhận thấy bơ lạnh cứng rất nhanh và thường cứng hơn bột, bột để lạnh bao lâu cũng ko thể cứng được, nên nếu để bột cứng bằng bơ thì hơi khó, nên mình sẽ làm ngược lại sẽ làm bơ cứng bằng bột. Vì thế mói có cái công đoạn bỏ bơ ra nhiệt độ phòng rồi cán mỏng mới cho vào tủ lạnh, để bơ đủ độ lạnh nhưng vẫn mềm dẻo. Và giữa các lần cán chỉ nên để tủ lạnh tầm 20-30' thôi,để bột và bơ lạnh nhưng bơ chưa kịp cứng (các bạn phải thật chú ý điều này nếu muốn cán đều đẹp nhé)
- Khi cán lần đầu, lớp bơ dày, nên rất dễ phòi bơ, nên mình ko gập hay dính chặt 2 đầu miếng bột để bơ tự dàn ra, bơ sẽ dàn đều và ko bị lổn nhổn
- Khi cán thì lớp bột phía ngoài thường mỏng nhanh hơn lớp bột phía trong, nên dễ rách, vì vậy mình gập 3 rồi lật miếng bột lại rồi mới cán, mục đích cho lớp bột phía ngoài dày hơn.
- Phải rắc đủ bột áo khi cán nhưng ko được nhiều quá, sẽ làm bột bị khô, ít quá bột sẽ dính vào cây cán hoặc mặt cán gây rách bột.
- Cố gắng thao tác nhanh nhất có thể, không nên cán quá lâu, bánh sẽ nồng mùi men. 

- Không được gia nhiệt để ủ làm bơ bị chảy mềm sẽ ngấm vào bột làm cho bột tách lớp không đẹp và ăn bị ngấy

- Nướng nhiệt độ cao trong tầm 5-7' đầu để bánh nở hết cỡ
- Và điều cuối cùng là tỷ lệ bột - nước trong hh bột phải vừa đủ để bột đủ mềm để cán nhưng ko ướt. Bột khô khi cán sẽ nứt cạnh, ướt thì sẽ dễ rách bột. Bột khô hơn bột baguette một chút là vừa. Giống như bánh mỳ, bạn phải cảm nhận bột tốt ,nên bạn nào mới làm thì nên chú ý để rút kn những lần sau.

Hình ảnh demo cán bột 

1- Bơ để mềm, Cắt và dàn mỏng miếng bơ

2- Rắc bột lên miếng bơ

3- Gói miếng bơ vào từ giấy nên và cán thành hình cn kích thước 15x20cm

Nguồn Fb Nguyen Hai Hanh