Cách làm Brioche hoa cúc - Bánh mì hoa cúc theo c Hải Hạnh

Em xin chia sẻ một số kinh nghiệm về loại bánh này:
1. Nên dùng bơ thực vật. Mùi vị cảm giác giống Harry Brioche hơn bơ động vật rất nhiều mà màu cũng vàng đẹp hơn bánh dùng bơ động vật. Em dùng bơ thực vật Meizan. Ai dùng bơ thơm cũng ok ạ
2. Bánh không có được màu vàng như Harry Brioche không phải là do bơ hoặc trứng chưa đủ vàng mà là do bánh Harry họ cho thêm 1 loại bột là Carob powder. Bột này có thể thay thế bột cacao hoặc chocolate trong các công thức làm bánh kẹo nhưng nếu cho 1 lượng nhỏ thì bánh kẹo sẽ ko có nhiều mùi chocolate mà sẽ có màu vàng đẹp mắt. Do vậy bánh homemade không vàng óng cũng là điều dễ hiểu. Theo em cái này ko qtrong lắm đúng ko ah, bánh ngon y chang đã là thành công rùi
3. Bánh brioche có nhiều bơ, em nghĩ không nên nhồi tay, vì khi tiếp xúc với nhiệt độ cơ thể bơ cũng chảy 1 phần nào, làm cho bột kém dai. Nhồi máy sẽ cho kết quả tốt nhất. 
4. Nhiều chị thắc mắc dùng nước hoa cam hay bưởi đều không có mùi giống bánh Harry. Em làm thử nước hoa bưởi/cam pha với rượu rhum đỏ tỉ lệ 2:1 thì thấy mùi y chang bánh Harry luôn ạ. Nhưng vẫn cần thêm 1 chút vani extract 
5. Ủ bột lần đầu chỉ cần 40-60' không cần lâu. Lần 2 thì nên ủ qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh, bật lạnh nhất có thể. Nên đặt bột vào 1 chiếc hộp đóng chặt nắp. Lần 3 sau khi tạo hình, nhất định phải đợi khoảng 3-3 tiếng rưỡi đến khi nở gấp 3 lần. Không nên vì sốt ruột mà nướng luôn. Nthe bánh sẽ đặc, cứng. Với thời tiết mấy hôm nay ở Hà Nội, em ủ lần cuối 3 tiếng 40' ạ. Các chị đừng lo mùi men nhé. 
6. Không nhất thiết phải dùng men chuyên dụng, em dùng men Chuột túi yeast vẫn nở tốt ạ
Bánh em để 3 ngày bên ngoài rồi nhưng càng để lâu lại càng thấy mềm, thớ bánh càng dai mịn đẹp hơn. Do vậy em nghĩ nên ghi chép lại những chia sẻ này cho các bạn có cùng đam mê với em. 
----------------------------------
Công thức bánh em có thử nhiều nhưng vẫn thấy ct Brioche của chị Hải Hạnh là cho ra sản phẩm giống Harry nhất, cách ủ bột cũng tương tự như nhiều chef ng Pháp hướng dẫn trên utube:
- 320g bread flour + 30g cake flour ( thay bằng toàn bộ bread flour cũng được, em dùng bột Cái cân)
- 15g sữa bột ( rây vào cùng bột mì )
- 50g nước ấm
- 100ml whipping cream ( có thể thay bằng 70ml sữa và 20g bơ melted, em không dùng whipping vì các ct brioche em đọc được hầu như không có whip, bánh mềm và ẩm là do tỉ lệ bơ trứng trong ct chứ không phải whipping )
- 70g đường. Em nhân đôi đường thành 140g vì thấy nhạt ạ
- 3g muối
- 7g men
- 2 trứng gà
- 100g bơ lạnh để mềm cắt nhỏ
- 1 tsp vanilla, 1tsp red rhum, 2tsp nước hoa cam/bưởi, 2tsp mật ong
- rắc mặt: vừng, hạnh nhân, đường...
- quét mặt: 1 lòng đỏ trứng, 3 muỗng phở sữa tươi không đường 
1. 50ml nước ấm hoà với 10g đường trong ct, cho men vào, để 15' 
2. Đánh bông 2 trứng với số đường còn lại, cho tiếp whipping ( hoặc sữa và bơ đã tan chảy) vào đánh đều.
3. Cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào nhồi ( trừ bơ ). Nhồi khoảng 7-10' cho thật mịn rồi từ từ cho bơ mềm nhưng vẫn lạnh vào. Nhồi đến khi mịn dai bóng ( khoảng 20' em nhồi bằng máy ) 
4. Ủ lần 1 40-60', gấp đôi hoặc gần gấp đôi là được
5. Đấm xẹp bột, nhồi sơ qua lại rồi bọc kín hoặc đựng trong hộp kín để ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Hoặc ít nhất 5 tiếng 
6. Lấy bột ra tạo hình, sau đó ủ đủ tiếp 3-3,5 tiếng. Đậy mặt bánh bằng khăn sạch cho khỏi bị khô. Quét trứng, rắc mặt bằng vừng đường tuỳ thích. Vì bột sau khi ủ nở rất nhiều nên phải để khoảng cách các bánh trong khay ngay từ đầu. 
7. Cho bánh vào nướng 2 lửa 210 độ trong 10' đầu, 10' sau 180 độ, 10' cuối 170 độ. Đậy mặt nếu bánh vàng mặt nhanh quá. Trong lò nên để thêm 2 bát nước 2 phía. Tổng thời gian nướng là 25' cho bánh nhỏ giống bánh pain aux chocolat chips và 30-35' cho bánh brioche tressee như hình. 
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn ( nếu có ), quét 1 lớp bơ chảy cho bóng đẹp. Để nguội trên rack, nếu không ăn luôn thì bọc kín trong túi. Khi nguội bánh sẽ mềm dần ạ. Chúc m/mg thành công !!!!

Ngoài ra còn có công thức của một bạn Chef Shi. Các bạn tham khảo xem sao nhé

Theo chia sẻ của fb Gấu Trúc Bavòngnhưmột

-