Công thức royal icing dùng trang trí

RI là 1 loại kem trang trí bánh được làm từ lòng trắng trứng, đường bột và đôi khi thêm Cream of tartar, Glycerin hoặc 1 vài loại extract (vd: lemon extract).

- Đặc điểm:
+ Vì được làm từ lòng trắng và đường bột nên RI rất ngọt  Tuy nhiên lại dễ làm hơn Gum paste hay Fondant.
+ RI khá đặc, "dẻo" và bóng.
+ RI để ngoài không khí khoảng 1 ngày sẽ khô cứng lại, lúc này có thể sờ, chạm, cầm, nắm thoải mái

- Mục đích sử dụng:

+ Thường được dùng để trang trí bánh quy, đặc biệt là trong các ngày lễ Noel hay Eastern của phương Tây.
+ Trang trí bánh kem (như đã nói, RI khá "dẻo" nên việc dùng để decor bánh kem khá dễ dàng).
+ Làm các loại hoa đường, kẹo đường dự trữ.

- Một số tips cóp nhặt được (qua internet và từ blog của chị cooking4kids)
+ Làm khô nhanh RI bằng lò nướng - sấy ở nhiêt độ 100oC (đây là cách sấy bánh quy luôn nhé ạ )
+ Icing trộn màu dạng paste (sệt) là thích hợp nhất, và rất ăn màu (màu dễ lên, dễ đậm) nên cho màu vào từ từ thôi. Để qua ngày màu lại còn đậm hơn nữa.
+ Bảo quản icing trong ngăn mát tủ lạnh có thể để được cả tuần (nhớ gói kín), trước khi dùng lại thì cho ra chén, dùng muỗng quậy sơ.

Công thức royal icing
Cách 1:  700 ml đường xay ( icing sugar/ sucre glace)
2 lòng trắng trứng
5ml nước cốt chanh

Dùng whisk ( phới lồng) đánh lòng trắng trứng với nước cốt chanh trong vòng 20 giây để hỗn hợp hoà quyện.
Sau đó dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn tiếp tục đánh hỗn hợp, cho từng muỗng đường xay vào. Đánh cho đến khi nhấc que đánh lên tạo thành chóp cứng.

Cách 2: ( mình dùng công thức này )
302 gram đường xay
50 gram meringue powder ( bột lòng trắng trứng )
55 gram nước
1 nhúm muối
1 giọt vanille
Trộn đều đường xay, meringue powder và muối trong âu.
Cho gần hết nước vào đường rồi dùng máy đánh trứng cầm tay hay máy để bàn trộn cho hoà quyện. Tuỳ theo mục đích trang trí mà các bạn cho nước nhiều hay ít. Mình thường thử xem royal icing đã được chưa bằng cách dùng tay vạch một đường thẳng lên hỗn hợp, nếu đường thẳng biến mất trong vòng từ 14 đến 16 giây là được.
Lưu ý: Các bạn nên bắt đầu từ hỗn hợp đường nước hơi đặc một chút. Cho ra một bát nhỏ để trộn màu vào, nếu thấy royal icing vẫn chưa đủ loãng để phủ lên cookie thì cho thêm 1 vài muỗng cafe nước vào hỗn hợp cho đến khi được độ loãng như ý.Nếu lỡ tay cho nhiều nước quá thì đừng cho thêm đường bột vào mà hãy cho hỗn hợp royal icing đặc còn lại vào.
Mình khuyến khích dùng royal icing đặc một chút, sau sẽ dễ sửa hơn, chứ nếu dùng royal icing loãng thì sau khi phủ lớp nền lên cookie, royal icing rất dễ chảy lem ra khỏi mép bánh.

Thật ra công thức 1 nguyên liệu dễ tìm và đơn giản hơn công thức 2 nhưng vị của royal icing làm từ lòng trắng trứng mình thấy không an toàn cho lắm, đặc biệt là đối với người dị ứng trứng. Vậy nên bột lòng trắng trứng so ra an toàn hơn, hơn nữa hỗn hợp royal icing làm từ meringue powder cho ra thành phẩm đứng hơn và sắc nét hơn. Nên từ lúc biết đến meringue powder, mình chỉ dùng công thức này.
Mình sử dụng đuôi số 3 để vẽ lớp nền, đuôi số 2 để vẽ các hoạ tiết to hoặc tạo hình trái tim, đuôi số 1 để vẽ hoạ tiết nhỏ, cần sự tỉ mỉ và chính xác.

Cách trang trí cơ bản:
Với mọi cách trang trí, bước đầu tiên luôn là phủ một lớp nền lên bánh. Các bạn cần vẽ một đường biên giới để khi " tô màu ", royal icing không bị lem ra ngoài. Tốt nhất là nên vẽ đường biên giới xa mép cookie một chút, sau khi tô màu, các bạn có thể dùng đầu tăm, phân tán royal icing đến những chỗ các bạn cần, hay chỉ đơn giản là vẽ lại đường biên giới cho tròn trịa.
Về cơ bản, nếu bạn muốn các hoạ tiết nổi hẳn lên trên như hình dưới đây thì phải phủ một lớp royal icing làm nền trước, sau đó đợi cho lớp nền khô, dùng tăm hay vật nhọn và nhỏ, vẽ khắc hoạ hình mà bạn muốn. Sau đó dùng royal icing với đuôi số 1 vẽ lại rồi " tô màu "

Đối với hoạ tiết chìm như thế này, các bạn không cần đợi lớp nền khô mà vẽ trực tiếp lên luôn.
Để vẽ hoạ tiết trái tim, các bạn chỉ cần bơm một hình tròn lên lớp nền đang ướt, sau đó dùng đầu tăm kéo một đường thẳng đi qua hình tròn. Lớp nền ướt sẽ giúp cho các nét vẽ kéo dài ra tạo thành hình trái tim.
Để vẽ các hoạ tiết đối xứng, các bạn cần kẻ các đường ngang song song với nhau. Sau đó dùng tăm kẻ đường thẳng vuông góc với những đường còn lại. Cứ một đường thẳng kéo xuống thì đường thẳng kiếp theo các bạn phải kéo lên. Sau mỗi lần kéo phải lau sạch đầu tăm.
Với những bước cơ bản như vậy, hy vọng các bạn có thể sáng tạo thêm, cho thêm nét cá tính của mình vào chiếc bánh, như vậy món quà sẽ ý nghĩa hơn đấy. Mình sẽ rất vui nếu các bạn chia sẻ với mình ảnh những chiếc bánh cookie của các bạn.
Mình có một số mẫu ở đây, các bạn có thể tham khảo sau đó sáng tạo thêm.
Mình sẽ cập nhật nhanh nhất có thể những chiếc bánh khác mang màu sắc Valentine. Các bạn hãy đón xem nhé :D
Chúc các bạn thành công với những chiếc cookie nhỏ bé xinh xắn này!!!
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)

NGuồn http://patisseriejetaime.blogspot.com/2014/02/cong-thuc-royal-icing-va-nhung-cach-co.html