Sốt dầu trứng hay còn gọi là mayonnaise dùng trong bánh mì và các loại bánh mặn

 Bài hơi dài nhưng các chị cố đọc vì sẽ rất hữu ích. Nhiều chị tưởng sốt dầu trứng và mayonnaise khác nhau nhưng thật ra nó là 1 vì sử dụng cùng nguyên liệu và cách đánh. Có khác thì là do khâu nêm nếm vì nhiều người cho thêm chanh để tạo độ chua hoặc muối/đường theo khẩu vị. Công thức này sẽ cho ra khá nhiều bơ vì em đánh bằng standmixer, làm ít hơn thì máy đánh ko hiệu quả. Ai muốn làm ít thì dùng phới lồng đánh bằng tay, cứ 1 lòng đỏ trứng là 250ml dầu ăn thì thành phẩm sẽ đc hơn 1 chén ăn cơm.

5 lòng đỏ trứng gà + 1 lòng trắng (sở dĩ em làm như vậy là vì ko muốn phí lòng trắng, chỉ áp dụng cho 5 trứng trở lên, làm 10 trứng thì là 2 lòng trắng. Làm dưới 5 trứng mà sử dụng luôn lòng trắng thì sốt sẽ bị lỏng chứ ko đứng.)
1,500ml dầu ăn (ko nên sử dụng dầu ôliu hoặc các loại dầu nặng mùi vì bơ sẽ ám mùi, có khi đắng, có thể gia giảm 1,000-1,500ml tùy vào độ to của trứng)
Muối tùy theo khẩu vị

Cho trứng vào âu, sử dụng phới lồng và bật dưới số lớn nhất 1 nấc, máy em là Kitchenaid và em bật số 9
Trong lúc máy đánh thì nhỏ từng giọt dầu ăn vào. Thành công hay ko đều phụ thuộc vào công đoạn này nên các chị lưu ý giùm em. Chỉ đc nhỏ giọt hoặc cho thật ít dầu ăn ở giai đoạn này, khi nào hỗn hợp bắt đầu đặc lại 1 tí thì mới có thể rót nhiều dầu hơn vì trứng đã ngậm đc dầu nên sẽ ko bị tách. Thất bại thì 95% là do rót quá nhiều dầu ngay từ đầu khiến trứng ko ngậm kịp dầu và sẽ xảy ra tình trạng vữa/óc trâu. Khi qua đc giai đoạn đầu, bơ bắt đầu đặc thì cũng đừng cho dầu ào vào 1 lúc vì như vậy cũng sẽ vữa, cứ từ từ cháo sẽ nhừ. Nếu vữa nhẹ thì có thể khắc phục bằng cách cho 1 muỗng nước nóng vào và đánh, bơ sẽ trở lại bình thường. Trong trường hợp vữa nặng khiến hỗn hợp mềm lỏng, ko còn đứng nữa thì chỉ có cách đánh thêm 1 lòng đỏ trứng, nhỏ giọt dầu từ từ cho tới khi đặc thì vừa đánh vừa rót từ từ hỗn hợp bị vữa vào, đỡ phải vất. Sử dụng nhiều dầu hơn so với công thức thì bơ cũng vữa do ko còn chỗ để ngậm dâù, lúc này hỗn hợp sẽ rất đặc và rời rạc, cũng chữa bằng nước nóng, bơ sẽ mềm và mượt lại
Em cũng muốn nhấn mạnh chỗ này, khi đánh bơ ko nhất thiết phải đánh 1 chiều nhưng chỉ đc đổi chiều khi bơ đã đạt đủ độ đặc, bơ còn lỏng mà đổi chiều thì sẽ vữa ngay. Nhiều khi đánh bằng máy xong em hay lấy ra đánh thêm vài vòng bằng tay để vét thành âu cho sạch nên em cũng hay đổi chiều đánh vì em đánh ngược chiêù kim đồng hồ smile emoticon. Em cam đoan sẽ ko bị vữa nếu như bơ đã đặc. Nói chung bơ chỉ khó tính ở giai đoạn đầu, chỉ cần cẩn thận ngay lúc đó thì về sau có thể tung hê, ko phải rón rén nữa.
Sau khi bơ đã thành thì mình có thể nêm nếm theo khẩu vị, em thường cho muối và tỏi xay để bơ thơm và đậm đà hơn. Tùy khẩu vị của gia đình mà nêm nếm cho hợp thôi. Nếu cho muối thì sau vài phút muối sẽ tan ra, tạo thành các chấm trắng li ti trên mặt như bị mốc nhưng chỉ cần đánh lại vài vòng thì sẽ hết, ko cần lo lắng.

Bảo quản bơ bằng cách bọc 1 lớp màng thực phẩm sát mặt bơ rồi bọc thêm 1 lớp ở trên rồi cho vào tủ lạnh. Với cách này thì bơ có thể để đc 2, 3 tuần mà vẫn ko hư, em thề em hứa em bảo đảm luôn. Có thể sẽ có tình trạng hơi tách dầu nhưng chỉ cần đánh vài vòng thì dầu sẽ ngấm lại như cũ. Bơ gặp gió sẽ trong lại. Ai còn thắc mắc công đoạn nào thì cứ hỏi ạ.

Theo chia sẻ của Fb Tran Chau Nguyen