Pound cake – Loaf cake – Butter cake hay bánh bông lan bơ

A. Giới thiệu chung
Nếu bánh bông lan là bánh có độ xốp mềm thì bánh pound cake lại chủ yếu nổi lên vị bơ và có cấu trúc nặng hơn. Pound cake là một trong những loại bánh cơ bản dành cho những người làm bánh. Pound cake có tên gọi như vậy xuất phát từ thành phần cơ bản của công thức pound cake truyền thống: 1 pound (454 gram hay 16 oz) bơ, 1 pound bột, 1 pound đường và 1 pound trứng. Do đó, bánh có cấu trúc nặng, chắc nhờ bơ và trứng và nặng hơn các loại bánh khác. Bánh ngon chủ yếu nhờ do bơ, vậy nên chọn mua được loại bơ ngon có vai trò quyết định đến mùi vị của bánh.

Bơ làm bánh cần phải ở điều kiện nhiệt độ phòng nhưng không quá mềm vì bơ quá mềm sẽ bị chảy dầu, mềm nhũn và không có hình dạng (bơ càng tốt thì càng không bị chảy dầu so với loại bơ khác trong cùng nhiệt độ và thời gian). Khi đánh bơ bằng tay hay bằng máy, cần trộn bơ hòa lẫn với đường (đánh bông bơ) thì bánh mới nở đẹp. Thời gian gợi ý cho việc đánh bơ với đường là tối thiểu 5 phút nếu đánh bằng máy. 
Tiếp theo là việc cho trứng vào hỗn hợp bơ. Nguyên tắc là cho từng quả trứng ở nhiệt độ phòng vào hỗn hợp bơ đã đánh bông, thời gian đánh tối thiểu là 1 phút cho đến khi hỗn hợp bơ và trứng trộn lẫn với nhau mới cho quả tiếp theo vào. Khi quả trứng cuối cùng hòa lẫn với bơ và đường thì dừng đánh và đến giai đoạn trộn bột. Trộn bột bằng spatula hoặc bằng máy cần trộn nhẹ nhàng và nhanh tay. Khi hỗn hợp đồng nhất thì dừng trộn.

Từ công thức pound cake cơ bản, có thêm nhiều biến thể của công thức này. Những loại bánh này mình xin phép dịch là bông lan bơ (butter cake). Có những người muốn bánh mềm, ẩm thì cho thêm lòng đỏ trứng. Có người lại đánh riêng lòng trắng cho bông cứng rồi trộn cùng hỗn hợp bơ và lòng đỏ. Nhiều thành phần khác được cho vào bánh như quả khô,mứt quả, pho mát, rượu mùi, vỏ cam-chanh, sour cream hay sữa chua, heavy cream… tùy khẩu vị.

Quả khô (nho khô, cherry khô, blueberry khô…) được ngâm cùng nước và rượu (Rhum) cho mềm rồi để ráo. Muốn quả khô hay mứt khô không bị chìm xuống đáy của bánh thì chỉ cần trộn cùng một lớp bột áo trước khi cho vào hỗn hợp bột để nướng.

Khuôn để nướng bánh thường là khuôn loaf. Bất cứ loại bánh nào nướng trong khuôn loaf được gọi là loaf cake. Nếu muốn, bạn có thể dùng khuôn muffin và giảm thời gian nướng so với công thức.

Bột làm bánh có thể chọn bột mỳ đa dụng (all purpose flour) hay bột cake flour. Nếu dùng cake flour thì mặt cắt của bánh sẽ mịn hơn.

Đặc điểm nổi bật của bánh pound cake chính là vết nứt trên mặt bánh. Nhiều người quan niệm càng nứt lớn trong bánh càng đẹp. Một mẹo nhỏ của tiệm bánh Pierre Hermé để tạo vết nứt đẹp là khi bánh đã ở 10 phút trong lò nướng và chóp nở, xuất hiện nứt nhẹ thì dùng dụng cụ vét bột bằng kim loại nhúng vào bơ rồi phết theo chiều dài vết nứt. Việc này sẽ làm cho bánh có vết nứt dài và đẹp hơn.

Mình xin giới thiệu hai công thức bánh pound cake hôm nay. Công thức đầu tiên là công thức pound cake cơ bản trong cuốn sách “Baking – From my home to yours” của Dorie Greenspan, tác giả cuốn sách nổi tiếng “Baking with Julia”. Công thức thứ hai là của em Tran Chau Nguyen mà mình đã làm theo và được kết quả ưng ý.

B. Công thức pound cake cơ bản của Dorie Greenspan

1. Nguyên liệu: (cho 1 khuôn loaf 9x5” hay 8.5 x 4.5”)
- 2 cup (250gr) bột mỳ đa dụng hoặc 2 ¼ cup (210 gr) cake flour
- 1 teaspoon baking powder
- ¼ teaspoon muối
- 2 thanh ( 227 gr hay 8 oz) bơ ở nhiệt độ phòng
- 1 cup ( 225 gr đường)
- 4 quả trứng cỡ lớn (55-60gr) ở nhiệt độ phòng
- 1 teaspoon vanilla extract

2. Cách làm
- Bật lò 325 độ F (160 độ C), khay nướng ở rãnh giữa lò.
- Bôi bơ chống dính cho khuôn bánh
- Trộn đều bột, baking powder và muối
- Đánh bơ và đường ở tốc độ cao cho đến khi bơ chuyển màu nhạt hơn và bông lên, tối thiểu là 5 phút. Vét đều thành khuôn cho bơ không bám thành, sau đó giảm xuống tốc độ medium rồi cho từng quả trứng vào một. Thời gian đánh mỗi lần cho trứng là từ 1 đến 2 phút cho đến khi trứng hòa quện với hỗn hợp bơ. 
- Cho vanilla extract vào. Giảm máy xuống tốc độ chậm và trộn bột đã rây mịn vào. Có thể dùng cây trộn bột để trộn đều. Không trộn quá.
- Cho bánh vào khuôn và nướng. Sau 45 phút kiểm tra lại. Nếu bánh bị vàng mặt quá thì đậy lại bằng giấy bạc. Khuôn 9x5” sẽ mất khoảng 70-75 phút để nướng. Khuôn 8.5x4.5” sẽ mất khoảng 90 phút. Bánh chín hoàn toàn khi xiên một con dao nhỏ (tăm tre) vào giữa bánh, rút ra thì khô, không dính bột. 
- Cho bánh ra khỏi lò. Để nguội 30 phút rồi mới cho ra rack (dàn để nguội bánh) vad để nguội ở nhiệt độ phòng.
- Cho vào túi nilon hoặc hộp nhựa đậy kín trong tủ mát. Khi ăn cắt lát.

C. Công thức butter cake của em Tran Chau Nguyen
Mình ấn tượng với công thức này vì ít sử dụng bơ tác giả cam kết để lạnh bánh ăn vẫn mềm nên mình đã làm theo. Kết quả đúng như vậy. Bánh mềm, thơm mùi bơ mà không nặng. Bánh nở cao và không cần thao tác gì cũng có vết nứt hoàn hảo ở giữa bánh. Mình xin giới thiệu lại công thức của tác giả Tran Chau Nguyen và xin phép tác giả được bổ sung, chỉnh sửa.

1. Nguyên liệu:
- 100g bơ để mềm
- 4 quả trứng tách riêng lòng trắng và lòng đỏ
- 70g đường cát
- 50g đường cát
- 150 gr bột cake flour (tác giả dùng 100g bột mì + 50g bột bắp)
- 1 nhúm muối
- 1/2 muỗng cafe bột nổi (baking powder)
- 45ml sữa tươi (nguyên gốc tác giả dùng 15 ml sữa hoặc rượu)
- ½ teaspoon (thìa cà phê) vanilla extract
- 40 gr nho khô ngâm mềm cùng nước và 1 chút rượu Rhum + 1 thìa canh (table spoon) bột cake flour làm bột áo.

2. Cách làm:
- Bật lò 350 độ F (160 độ C) trước.
- Đánh bơ với 50g đường cho bông lên rồi cho từng lòng đỏ vào đánh đều. 
- Rây bột cake flour, baking powder vào hỗn hợp bơ mới đánh rồi trộn đều thành hỗn hợp mịn, ko lợn cợn
- Cho sữa hoặc rượu vào, cho vanilla extract. 
- Lòng trắng trứng đánh bông cứng với muối và 70g đường còn lại.
- Chia lòng trắng trứng đã đc đánh thành 3 phần, cho 1 phần vào hỗn hợp bơ và trộn nhẹ tay cho hộn hợp quyện vào nhau, cho tiếp các phần còn lại, trộn nhẹ tay để tránh làm bể bọt.
- Nho khô ngâm mềm để ráo, bao bằng một lớp bột áo rồi cho vào hỗn hợp trên, trộn đều. 
- Chống dính khuôn rồi đổ bột vào, đập khuôn 1 2 cái rồi cho vào lò nướng. 
60 phút hoặc tới khi nào bánh vàng, đâm cây tăm vào rút ra ko bị dính bột.
- Mình sử dụng khuôn loaf nhỏ nên thời gian nướng là 70 phút.

Lưu ý: Tác giả đánh lòng trắng trứng bằng máy và đánh bơ , đường và lòng đỏ trứng bằng phới cầm tay. Để rút ngắn thời gian, mình sử dụng stand mixer để đánh bơ, đường và lòng đỏ trứng. Dùng hand mixer để đánh bông cứng lòng trắng trứng.

Tham khảo:
1. “Baking – From my home to yours” của tác giả Dorie Greenspan
2. “Classic home desserts” của tác giả Richard Sax
3. http://foodalajenny.gordonjenny.com/convert-cups-to-grams/

Nguồn từ Fb Dang Minh Hanh - Cùng Học hỏi- Cùng Chia sẻ