Gateaux Hongkong

Thời gian gần đây mình làm rất nhiều cốt gateau Hongkong, sau mỗi lần làm mình đều tự rút ra cho bản thân được những kinh nghiệm để những lần sau làm được những chiếc bánh ngon hơn, ít thất bại hơn :)) . Trước đây khi làm gato hongkong dùng công thức của chị Mai , mình rất hay gặp “mẹ thành công” , bánh lúc thì bị thắt eo, lúc quá lửa thành bánh vàng ăn rất khô, và thường xuyên nhất là bị lõm mặt. Nhưng giờ đây khi đã nắm được đặc điểm của lò nhà mình rồi thì vẫn công thức đấy thì tình trạng đã được cải thiện rất nhiều. Đây là bánh mình làm trong khuôn 20cm, nướng 2 khuôn 1 lúc dùng lò Sanaky 50l trong hơn 2h.

Công thức và cách làm mình xin phép copy ở fb của chị Mai

1. Nguyên liệu: Dành cho khuôn tròn 20cm

– 4 quả trứng gà ( trên 70g/ quả).

– 100g đường.( Mình dùng 90g)

– 100g bột cake.

– 45g dầu ăn.

– 55g sữa tươi không đường ( mình thay bằng 55g nước cốt dừa + 10g nước)

– 5ml nước cốt chanh hoặc 1/4 tsp cream of tartar

– Một chút xíu muối.

2. Cách làm:

– Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ. Lòng đỏ có thể dính chút lòng trắng, nhưng lòng trắng tuyệt đối phải sạch sẽ.

– Cho đường vào bowl lòng trắng

– Trút dầu ăn và sữa tươi vào bowl lòng đỏ, dùng phới đánh trứng quậy sơ.

– Rây bột  vào bowl lòng đỏ, dùng phới đánh trứng nhanh tay quậy đều.

– Trút nước cốt chanh và muối vào bowl lòng trắng, dùng máy đánh trứng (đánh ở tốc độ thấp đến khi nổi bọt khí to thì tăng lên số cao nhất) đánh đến độ bông cứng, nhưng vẫn còn độ bóng, dẻo, khi nhấc que đánh trứng ngược lên thì thấy chóp hơi queo một chút (một chút thôi).

– Dùng spatula múc 2 thìa đầy lòng trắng đánh bông vào bowl lòng đỏ. Dùng phới lồng đánh trứng quậy đều (lúc này chưa cần kỹ thuật, cứ quậy sao cho đều là được). Từ công đoạn này cần thiết phải nhanh tay.

– Trút ngược bowl lòng đỏ trở lại bowl lòng trắng. Dùng kỹ thuật fold với spatula mình thường hay dùng phới lồng trộn đến được hỗn hợp đồng nhất (đều màu và mịn đều). Lưu ý: không cần phải nhẹ tay, nhưng nhất thiết phải nhanh và theo 1 chiều duy nhất.

– Trút hỗn hợp cuối cùng vào khuôn, dàn mặt bánh, gõ nhẹ khuôn bánh xuống mặt bàn để làm xẹp các bọt khí to.

– Cho vào lò, nướng ở rack thấp nhất, nhiệt độ 150-155 độ C, thời gian 90-100’ (*). Không cần phải làm nóng lò trước.

– Hết thời gian nướng để trong lò cho xẹp bớt phần bánh nở nhô cao (1 phút), rồi nhẹ nhàng lấy bánh ra, úp ngược xuống rack kê cao. Chờ bánh nguội hoàn toàn (2h) rồi mới dùng dao lách quanh thành bánh, gỡ khuôn ra.

3. Tips:

a, Nguyên liệu:

– Trứng: mọi người  nên lựa trứng còn mới, vì trứng mới dễ tách lòng và đánh bông hơn so với trứng cũ. Không nên chọn trứng quá bé, trứng bé cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh, trứng 70g – 75g là vừa. Nếu mọi người muốn sử dụng trứng gà ta để làm bánh thì có thể tính quy ra gram, mọi người cứ tính sơ thế này nhé: 1 quả trứng gà công nghiệp có khuối lượng như sau 19g – 20g/ lòng đỏ, 37 – 40g/ lòng trắng, 15g/vỏ. Từ tỷ lệ trên mọi người có thể nhẩm tính sơ ra số gram lòng đỏ, lòng trắng ứng với từng công thức 2 trứng, 4 trứng, 8 trứng ( gà công nghiệp).

Mọi người thường thấy trong các công thức, cách làm hay yêu cầu trứng phải để ở nhiệt độ phòng, nhưng mình thì vẫn luôn sử dụng trứng lấy trong tủ lạnh ra dùng luôn, mình thấy cũng không có vấn đề gì chỉ có khác là đánh lâu hơn thôi :D. Nhưng nếu cẩn thận thì mọi người vẫn nên sử dụng trứng ở nhiệt độ phòng.

– Đường: Trong công thức sử dụng 100g đường, không nên bớt quá nhiều vì nó sẽ ảnh hưởng đến độ bông của trứng. Thông thường mình cho khoảng 90g đường cho công thức 4 trứng.

– Bột: Tốt nhất nên dùng bột chuyên dùng để làm bánh, thường là bột cake: như cake flour của Vimaflour, bakers’ choice flour, ngon hơn thì có bột PRIMA Cake. Nếu không có bột cake thì có thể pha bột theo tỷ lệ sau: 5 bột mỳ đa dụng: 1 bột ngô, lưu ý là phải trộn và rây bột thật kỹ.

Ví dụ: Để có 120g bột cake thì cần: 100g all purpose flour + 20gram corn starch.

Chất lượng của bột cũng ảnh hưởng đến độ bông, mịn , mềm của bánh.

– Chất lỏng ( Dầu ăn + sữa): Mọi người có ai để ý thấy tổng khối lượng chất lỏng ở đây là 100g không nhỉ ? :) Về lượng chất lỏng mọi người có thể linh động gia giảm về lượng sữa và dầu ăn sao cho tổng khối lượng là 100g là được. Tuy nhiên nếu thay sữa bằng nước cốt dừa như của mình, hay sữa chua thì có thể thấy độ đặc của các thành phần này khác so với sữa nên mọi người chú ý có thể thêm bớt phù hợp.

– Cream of Tartar ( COT)/ nước cốt chanh: Có tác dụng ổn định lòng trắng trứng.

b, Cách làm:

– Tách riêng lòng trắng và lỏng đỏ: Trứng mới sẽ dễ tách lòng hơn trứng cũ, trứng lấy từ tủ lạnh ra cũng dễ tách hơn. Nếu sử dụng trứng cũ thường hay bị vỡ lòng đỏ dễ bị lẫn vào lòng trắng.

– Hỗn hợp lòng trắng: Cho đường + muối +COT ( nước cốt chanh)  vào lòng trắng: Có thể cho đường ngay từ đầu hoặc đánh lòng trắng đến khi nổi bông như bọt xà phòng rồi cho từ từ đường vào.

– Hỗn hợp lòng đỏ: Nên rây hỗn hợp bột để tránh bị vón cục, trộn đều hỗn hợp lỏng trước rồi mới cho hỗn hợp bột vào thì sẽ dễ trộn hơn. Nên dùng phới lòng trộn sẽ dễ dàng hơn. Độ đặc của hỗn hợp thế nào là được? Hỗn hợp khi nhấc lên chảy xuống tạo thành dòng không ngắt quãng là được, tất nhiên nó vẫn có độ đặc không quá lỏng như hỗn hợp lòng đỏ của Chiffon ( phần này hơi mơ hồ một chút nếu mọi người đã làm rồi thì sẽ hình dung ra rất dễ). Nếu hỗn hợp bị đặc quá có thế cho thêm từ từ chất lỏng, thường là sữa. Nếu lỏng thì cho thêm bột. Không nên trộn quá lâu, bột sẽ bị chai ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.

– Đánh trứng: Khi đánh trứng nên đánh từ nấc thấp nhất sau đó mới tăng dần lên mức cao nhất. Khi lòng trắng trắng xuất hiện các vân nhẹ thì hạ xuống nấc ở giữa đánh đến khi nổi vẫn rõ hơn, hạ tiếp đến nấc cuối cùng đánh đến khi nhấc que lên thấy ngọn của lòng trằng hợi quẹo xuống một chút là được. Không nên đánh lòng trắng quá “mềm”, bánh sẽ nở kém. Đánh quá “cứng” khi trộn sẽ khó hòa quyện với hỗn hợp lòng đỏ, làm vỡ nhiều bọt khí => bánh bị chai, lõm bánh…

– Fold: trộn hộn hợp lòng trắng và lòng đỏ, khi trộn nên sử dụng phương pháp Flod để tránh làm vỡ các bọt khí ( mọi người cũng biết là bánh nở được là do lòng trắng trứng được đánh bông nên mà :) ), fold nếu nói nôm na sẽ bao gồm các bước cắt – hất- xoay. Khi flod mình thường hay dùng phới lồng, sau khi trộn xong dùng phới dẹt (spatula)để vét lại thành bowl trộn lại vài nhát cho bột thật đều. Nếu ai chưa biết flod là gì thì có thể tham khảo trên youtube, có rất nhiều clips hướng dẫn cách flod :)

– Nướng bánh: Mình thường không bật lò trước, mà khi nào nướng mình mới bật lò.Theo mình nghĩ việc không bật lò trước có tác dụng làm cho cấu trúc bánh nở tốt hơn :P , không mở lò trước đồng nghĩa với việc phải tăng thời gian nướng.

(*) Như ở trên mình có ghi theo phần nhiệt độ của chị Mai, nhưng đối với lò nhà mình thì mình nướng như sau: Nhiệt độ: vặn đúng núm 125 độ, đặt bánh ở rãnh cuối cùng, bên trong khay đặt bánh có lót thêm 1 cái khay nhỏ để hạn chế phần nhiệt dưới cao quá khiến đáy bánh có thể bị cháy. Thời gian nướng tất cả là 2h đến 2h 10 phút. Thêm một điều nữa là trong 10 phút đầu tiên mình chỉ để nhiệt dưới thôi nhé. Đây là cách nướng của mình, mình thường nướng một lúc 2 khuôn 20cm, công thức 4 trứng, thành phẩm ra không bị lõm mặt, thắt eo hay cháy. Thông thường khi lấy bánh ra khỏi lò thì bánh có thể bị xẹp và lõm một chút nhưng không sao cả , đấy là điều bình thường,nhưng lõm quá thì không bình thường chút nào đâu :D

* Chú ý: Nhiệt độ lò của mỗi nhà khác nhau là khác nhau, mọi người cần hiểu lò nhà mình.Muốn biết nhiệt độ trong lò thì có thể sử dụng nhiệt kế để đo. Nhiệt độ lò nhà mình có thể không giống nhiệt độ lò của mọi người nên sản phẩm ra cũng có phần khác, làm một vài lần thay đổi nhiệt độ lò thì có thể tìm được nhiệt độ phù hợp với từng loại bánh.

c. Một số thất bại khi nướng bánh:

– Mặt bánh bị nứt, phồng: Do nhiệt quá cao làm cho bề mặt của bánh nhanh chóng bị nướng chín. Trong khi đó, ruột bánh vẫn chưa chín và tiếp tục nở, nên nó sẽ làm nứt phần mặt bánh.

=> Cách khắc phục: Giảm nhiệt độ lò nướng hoặc có thể lấy giấy bạc để che mặt bánh lại.  Giấy bạc phải đục các lỗ có thể thoát hơi nước, tránh làm mặt bánh bị bết.

– Bánh bị thắt eo, bết, lỡm mặt, lõm đáy: Do nhiệt độ, có thể nướng chưa đủ thời gian, nhiệt quá cao, do tỷ lệ chất lỏng quá cao…

=> Cách khắc phục: giảm nhiệt, tăng thời gian nướng. Chú ý độ đặc lỏng của nguyên liệu, lựa chọn khuôn phù hợp (khuôn đen hấp thụ nhiệt nhiệt nhất)

Trên đây là cách làm mà mình đã làm theo công thức và cách làm được chị Mai chia sẻ. Em cám ơn chị rất nhiều đã chia sẻ và chỉ bảo tận tình công thức cũng như cách làm đến với mọi người
Mọi người có thế nhận thấy bánh của mình có độ bông xốp, không bị lõm mặt hay thắt eo. Tuy nhiên trong quá trình đánh trứng mình hay đánh ở mức lớn và quên không đập khuôn nên lỗ khí vẫn còn to :)

Nguồn: https://thuytranglyky28.wordpress.com/