Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Cách làm Bánh mì thanh long từ men tự nhiên sourdough

Cập nhật: 28/04/2020 - 08:35 ( Lượt xem: 1.120 )

Mấy ngày qua, tivi, báo chí ca ngợi không ngớt món “bánh mì Thanh long” của bác Kao Siêu Lực. Nhiều báo còn viết “bánh mì thanh long là bánh mì duy nhất trên thế giới…” … Mình hiểu, trong cơn “nước sôi lửa bỏng”, dịch bệnh hoành hành, nhà nông điêu đứng, kinh tế ảnh hưởng đến từng người dân thì bất kỳ hành động chung tay tương trợ nào cũng được báo chí tôn vinh, ca ngợi, ủng hộ.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 
Nhưng… “bánh mì thanh long là bánh mì duy nhất trên thế giới” là không đúng. Ai nuôi men tự nhiên và theo đuổi dòng bánh mì chua (sourdough bread) cũng biết người làm bánh mì đưa các nguyên liệu tự nhiên như củ, hạt hay hoa quả (thanh long, gấc, bơ, dừa, sầu riêng, lekima, khoai vàng, khoai tím, cà rốt, bắp ngọt, quả olive…) vào dough bột bánh mì để vừa tạo thêm hương vị vừa tạo thêm màu sắc cho bánh là điều hết sức bình thường. Vietnam mình không phải là nước đầu tiên hay “duy nhất” dùng thanh long đỏ làm bánh mì đâu. Có chăng, thì phải nói đây là lần đầu tiên ở Vietnam, thanh long  ruột đỏ được dùng làm nguyên liệu sản xuất bánh mì để bán với số lượng lớn cho người tiêu dùng thôi.
 
Levain, nở đạt sau 3,5h cấy
 
Nhưng, lại nhưng, nhờ ý tưởng và sự chia sẻ của bác Kao Siêu Lực mà vụ thanh long đỏ đang ách tắc không xuất khẩu được của người dân đã được giải cứu một cách hữu hiệu. Đồng thời, cũng từ đấy mà hội chị em homemade có thêm nhiều ý tưởng hay từ việc sử dụng quả thanh long đỏ cho các loại bánh trái như bánh mì ngọt, bánh mì bơ, bánh crepe, cupcake, smoothie, kem, chè… rất thú vị và sáng tạo.
 
Bản thân mình vốn không thích chuyện “đu trend”, cứ thấy cái gì vồ vập quá, chộn rộn quá là mình né tránh nên từ sau khi việc dùng thanh long đỏ biến thành “hot trend” thì mình đâm ngại, không muốn động vào. Đợi khi nào nó hết hot thì lọ mọ làm sau nhưng nghĩ đi nghĩ lại, thấy việc làm sourdough bread là niềm vui của riêng mình, và dùng thanh long đỏ để tạo màu là ý tưởng không tệ. Chỉ vì “né trend” mà bỏ qua một loại nguyên liệu tự nhiên thú vị như thế thì vô lý. Thế nên thôi, gạt hết mọi ngại ngần, nhân mấy ngày rảnh cuối cùng trước khi học sinh đi học trở lại, mình cũng thử một mẻ thanh long sourdough bread cho vui, vừa test thử xem màu bánh có “bay đi” không, lại vừa test xem độ ẩm, độ xốp, mùi vị của bánh thế nào…
 
Autolyse: tổng 500gr bột với 346gr chất lỏng, trong đó có 80% là thanh long nhuyễn, 20% là nước lọc
 
Ghi chú nhanh phần nguyên liệu:
 
-500gr bột mì (85% BF, 15% Rye)
 
– 345gr chất lỏng, tương đương 70% hyd (trong đó 80% là thanh long đỏ xay nhuyễn, 20% là nước)
 
+ thêm 30gr mật ong và 20gr dầu olive
 
– 100gr levain (=20%)
 
– 10gr muối = 2%
 
Tổng dough bột: 1000gr.
 
 
Dough bột sau khi S&F lần 2
 
Process:
 
Levain cấy với thanh long nhuyễn, tỉ lệ 1-1, để x2 (3,5h)
Autolyse 45 phút.
Mix well, nghỉ 60p, S&F lần 1, nghỉ 60p, S&F lần 2, đợi buck vừa đạt (thể tích bột x2) thì preshape, sau đó bench rest 30p và final shape.
Full proof trong tủ mát, qua đêm.
Nướng vào sáng hôm sau, nhiệt 230 độ – 30p đầu đậy nắp, 10p sau mở nắp, hạ nhiệt 200.
 
Full proof, chuẩn bị nướng
 
Kết quả:
 
– Dù đã có sự đoán trước, nhưng khi mở nắp nồi ra, mình vẫn bật cười khi thấy màu hồng của thanh long bay sạch sành sanh, từ vỏ bánh đến ruột bánh không còn một tí gì, ngoại trừ mớ hạt đen lấm tấm.
 
– Kết cấu bánh xốp ẩm bình thường, không có gì đặc biệt… Vị hơi chua hơn bình thường chút xíu dù mình đã cắt bớt thời gian ủ dài.
 
– Mùi thanh long cũng hoàn toàn không có. Thanh long vốn không có mùi rõ ràng, ăn tươi cũng không ngửi rõ nên sau khi nướng thì bị mùi bột, mùi men át đi hết sạch.
 
Tóm lại, nếu không có dough bột chưa nướng chứng minh đây là ổ bánh mì thanh long thì có cam kết kiểu gì người ta cũng không tin mình đã cho mấy quả thanh long vào, hihi…
 
 
Mở nắp, và… bay màu 
 
Khi nói chuyện với Vũ, một SD bread baker xịn, cậu ấy có giải thích về biến nhiệt, độ Ph và màu sắc tự nhiên của hoa quả để mình hiểu thêm, tuy nhiên, giữa hiểu và làm đạt yêu cầu là hai chuyện khác xa nhau. Vì thế, coi như lần này mình làm cho vui, nếu có thời gian, mình sẽ làm lại, nhưng với kiểu bánh mềm, nhiệt ít hơn, thời gian nướng nhanh hơn (như sandwich chẳng hạn) để xem màu sắc, mùi vị có giữ lại được tí nào không…
 

Các tin cùng chuyên mục

Cách nuôi Kombucha tốt và lành. Cách PHA TRÀ ĐƯỜNG NUÔI SCOBY như thế nào ? - 28/04/2020 08:27
Cách làm bánh chuổi từ bánh mì sourdough hỏng - 28/04/2020 08:23
Cách làm bánh mỳ nguyên cám và ngũ cốc - Wholemeal bread (wholewheat bread) and cereal - 28/04/2020 08:20
Cách làm bánh mỳ đen - Wheat bread - 28/04/2020 08:18
Cách làm Bánh mỳ lúa mạch đen nho khô hạt óc chó - Walnut Raisin Dark Rye Bread - 28/04/2020 08:05
Cách làm bánh mỳ lúa mạch đen - Rye bread - 28/04/2020 08:01
Cách làm bánh mỳ men tự nhiên sourdough (loại men poolish) - Sourdough bread (poolish yeast - poolish seeded bread) - 28/04/2020 07:59
Cách làm Bánh mỳ đen làm từ men nở tự nhiên (Natural Yeast Rye Bread) - 28/04/2020 07:56
Cách nuôi men cái, men vĩnh viễn làm bánh mì đơn giản tại nhà ( sourdough) - 28/04/2020 07:41
Cách làm bánh Waffle kiểu Bỉ của chị Mai rô - 28/04/2020 07:38
Công thức và cách làm bánh mì hoa cúc men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 09:46
Các từ viết tắt trong công thức bánh và hướng dẫn cách đọc công thức, cách làm được viết tắt bánh men tự nhiên sourdough.. - 27/04/2020 09:43
PHÂN BIỆT CÁC NHÓM MEN NỞ TRONG LÀM BÁNH MÌ - 27/04/2020 09:35
Focaccia bread từ men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 09:20
Cách làm Bánh mì Pita Pocket với men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 09:16
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả