Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Cách làm bánh mỳ men tự nhiên sourdough (loại men poolish) - Sourdough bread (poolish yeast - poolish seeded bread)

Cập nhật: 28/04/2020 - 07:59 ( Lượt xem: 1.264 )

Cách làm bánh mỳ men tự nhiên sourdough (loại men poolish) - Sourdough bread (poolish yeast - poolish seeded bread)

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Công thức dưới đây dành cho 500gr bột, tỉ lệ hyd (độ ẩm) 75%

 
1. Poolish (men cái): 125gr BF + 2gr yeast + 150gr nước, trộn đều, dùng máy đánh trứng đánh tốc độ trung bình 10p để tạo thành hỗn hợp hồ nhuyễn. Bọc kín, ủ qua đêm hoặc ít nhất 6h ở nhiệt phòng.
 
2. Dough (bột chính): 250gr BF + 25gr Rye + 100gr WW + 250gr nước: trộn đều, vo bột thành khối, bọc wrap ủ 2 – 3h ở nhiệt phòng để bột tạo gluten.
 
3. Mix-well 
 
– Cho toàn bộ phần men cái + dough bột đã ủ + 20gr đường hoặc mật ong (mình dùng mật ong) + 20gr bơ mềm hoặc dầu olive vào bowl máy trộn, bật tốc độ nhỏ nhất, cho máy trộn 3 phút để dough bột hòa quyện là được.
 
– Trộn đều 10gr muối với 150gr các loại hạt khô (hạt mè, hạt chia, hạt quinor, hạt amaranh, hạt poppy, hạt lanh, hạt bí, hạt dưa, hạt hạnh nhân, hạt macca, hạt óc chó, hạt hướng dương… Có hạt gì dùng hạt đó, nhưng càng nhiều loại hạt khác nhau, bánh mì càng ngon.
 
– Cho từng vốc nhỏ hạt khô trộn muối vào dough bột đang nhồi đến hết. Nhồi thêm 3-5 phút để khối bột hoàn toàn mềm dẻo, có độ co giãn gluten là được, không cần thiết phải đánh bột đến mức kéo màng.
 
– Cho dough bột ra bàn, nhồi nhẹ cho bột mịn hoàn toàn sau đó tiến hành kỹ thuật stretch & fold lần 1. Cho bột vào bowl sạch đã tráng qua 1 lớp dầu olive, để bột nờ ở nhiệt phòng 1h, sau đó tiến hành stretch & fold thêm 3 lần nữa, mỗi lần cách nhau 30 phút. (Nhưng vậy, tổng thời gian ủ, stretch & fold  ở nhiệt phòng là 2h30p).
 
– Cho bột ra bàn, chia bột, tiến hành pre-shape, để bột nghỉ 30 phút. Sau đó final-shape, cho bột vào rổ ủ, bọc kín bột, cho vào tủ lạnh, ngăn mát, ủ ít nhất 6h hoặc ủ qua đêm.
 
 
 
4. Final proof, rạch bột và nướng.
 
– Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để bột nghỉ 30 phút để bột trở về nhiệt phòng.
 
– Bật lò, cho khay nướng vào rãnh cuối, đặt tấm baking stone vào rãnh áp cuối, để mức nhiệt cao nhất có thể, làm nóng lò ít nhất 30 phút.
 
– Đổ dough bột ra giấy nến, rạch bột tạo hình tùy ý sau đó xịt nước trực tiếp vào dough bột rồi nhanh tay cho dough bột vào lò, đặt trực tiếp lên baking stone (mình không có baking stone nên dùng 2 tấm gạch 20×20 bằng đất nung thay thế). Nướng 5 phút.
 
– Lấy 2/3 chén nước sôi rót vào khay nướng để tạo hơi nước.
 
– Nướng 30p thì mở lò, lấy khay nước ra, trở bánh để bánh nở đều. Nướng thêm 15p nữa hoặc đến khi thấy bánh chín hoàn toàn thì tắt lò, lấy bánh đặt lên rack, chờ bánh nguội thì cắt lát, cho vào túi ziplock. Bánh có thể để ở nhiệt phòng 1 tuần hoặc lâu hơn. 
 
5. Nhận xét:
 
-Trình rạch bột của mình vẫn quá tệ, vận hết 7 thành công lực để tập nghiêng dao này nọ mà cuối cùng cũng chỉ tạo được 1 cái rãnh chút xíu, xấu hoắc. 
 
* Riêng kỹ thuật fold, tạo hình, rạch và kinh nghiệp nướng làm sao để bánh mì bung tai là một bí kíp phải “mua bằng tiền” (đi học) hoặc bằng quan hệ thân thiết với các Bread Chef (để inbox hỏi nghề) mới làm được. Mình không có cả 2 điều kiện trên một cách trọn vẹn nên ai chỉ gì thì rút kinh nghiệm cái đó, chấp nhận bánh xấu, chỉ cần vị bánh ngon, cân bằng, vỏ bánh mỏng, giòn, vàng đậm, ruột bánh xốp, dẻo dai, đàn hồi, lỗ khí nở đều là được.
 
Theo Chef Rex gợi ý (ghi lại nguyên văn): nghiêng dao hay ko, ko quyết định bung hay ko, mà chỉ quyết định kiểu xé lật cánh hay bung bụng. còn để xé thì phải nắm.rõ những cái diễn ra trong 5p đầu trong lò. Ko phải tự nhiên họ xịt nước đâu. Gợi ý tý cho chị e tìm hiểu 
 
Ui, rất cám ơn Chef đã chỉ chỗ và mách nước, mình sẽ lưu ý điều này để lần sau nướng hy vọng bánh nở đẹp hơn.
 

Các tin cùng chuyên mục

Cách làm Bánh mỳ đen làm từ men nở tự nhiên (Natural Yeast Rye Bread) - 28/04/2020 07:56
Cách nuôi men cái, men vĩnh viễn làm bánh mì đơn giản tại nhà ( sourdough) - 28/04/2020 07:41
Cách làm bánh Waffle kiểu Bỉ của chị Mai rô - 28/04/2020 07:38
Công thức và cách làm bánh mì hoa cúc men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 09:46
Các từ viết tắt trong công thức bánh và hướng dẫn cách đọc công thức, cách làm được viết tắt bánh men tự nhiên sourdough.. - 27/04/2020 09:43
PHÂN BIỆT CÁC NHÓM MEN NỞ TRONG LÀM BÁNH MÌ - 27/04/2020 09:35
Focaccia bread từ men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 09:20
Cách làm Bánh mì Pita Pocket với men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 09:16
Cách làm và Công Thức Bánh Energy Bar - 27/04/2020 08:13
Hướng dẫn làm quẩy từ men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 07:52
Cách làm bánh mì việt Nam không phụ gia vỏ mỏng, tuột dai - 27/04/2020 07:45
Chè Khúc Bạch Keto - 27/04/2020 07:28
Hướng dẫn làm xôi đậu Hàn Quốc - 24/04/2020 05:02
Công thức và cách làm món QUẨY ĐÙI GÀ - 24/04/2020 05:01
Cách làm bánh bao tạo hình đẹp - 24/04/2020 05:00
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả