Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Cách nuôi men cái, men vĩnh viễn làm bánh mì đơn giản tại nhà ( sourdough)

Cập nhật: 28/04/2020 - 07:41 ( Lượt xem: 1.869 )

Thời gian qua, 1 vài bạn nhắn tin cho mình nhờ mình chỉ cách nuôi men sourdough. Bài viết dưới đây là tổng hợp các kiến thức mình đã học hỏi được từ trang Men bánh tự nhiên và kinh nghiệm mình rút ra sau 3 lần nuôi men. Hi vọng bài viết này sẽ giúp các bạn nuôi thành công 1 hũ men tự nhiên và chúc các bạn sẽ có những trải nghiệm thú vị và ngọt ngào trên hành trình đến với bánh mỳ sourdough nhé!

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 

 
I. Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu:
 
a. Dụng cụ:
 
- 1 lọ thuỷ tinh cỡ vừa (dung tích khoảng 500ml) có nắp đậy chặt để nuôi men
- 1 lọ/hộp cỡ to có nắp để đựng men dư
- 1 phới dẹt để vét bột
- 1 thìa gỗ để múc và trộn men/bột
 
b. Nguyên liệu:
 
- 1kg bột mỳ dai. Bạn có thể dùng bột mỳ số 13 của hãng Baker’s choice, bột Prima, bột bánh mỳ hữu cơ BRM hoặc bất kỳ loại bột bánh mỳ nào bạn có thể mua được.
- Bột mì đen (rye flour) hoặc bột mỳ nguyên cám (whole wheat flour): có hoặc không cũng được
- Nước lọc: bạn có thể sử dụng nước tinh khiết Lavie, hoặc nước lấy từ bình lọc. Nếu dùng nước lấy từ bình lọc, bạn nên đun sôi và để nguội trước khi dùng để nuôi men.
- Nước ép 1 quả dứa, hoặc bạn có thể dùng nước ép các loại quả khác có vị chua như lê, táo,… hay nước hoa quả lên men như nước mơ ngâm.
 
II. Quy trình thực hiện:
 
- Ngày 1: Đầu tiên, để tạo men, bạn trộn đều 50gr nước ép dứa với 50gr bột mỳ và cho vào lọ thuỷ tinh, đậy nắp kín và chặt, để hũ bột ở nơi thoáng mát và ghi chú lại thời gian trộn bột.
 
- Ngày 2: Bạn trộn đều bột trong lọ lên, sau đó múc ra ½ chỗ bột, lấy số bột còn lại trộn đều tiếp với 50gr nước ép dứa và 50gr bột mỳ. Đừng quên đậy nắp kín và ghi chú lại thời gian trộn bột. Bạn cũng nên ghi chú lại cả trọng lượng của hỗn hợp bột trong lọ để hôm sau tiện tính toán số men dư cần múc ra là bao nhiêu.
 
- Ngày 3-7: từ ngày thứ 3 trở đi, bạn không cần dùng nước ép dứa nữa mà chỉ cần dùng nước lọc để nuôi bột cái. Mỗi lần cho men ăn, bạn trộn đều bột lên và lấy ra ½ chỗ bột cái, thêm 50gr bột + 50gr nước lọc, trộn đều, đậy kín và ghi chú lại thời gian cho men ăn, lượng bột cái có trong lọ sau khi cho men ăn.
Trong thời gian này, men đã được hình thành và đang dần phát triển. Tuỳ điều kiện bột, nước, nhiệt độ và môi trường khác nhau mà men của mọi người sẽ phát triển khác nhau, có men nở gấp đôi hoặc gấp ba,… Bạn nên đánh dấu độ cao của bột cái để theo dõi sự phát triển của men.
 
- Vào khoảng ngày thứ 5 của quá trình nuôi men, men của bạn có thể đã nở gấp đôi, gấp ba sau mỗi lần bạn cho ăn. Lúc này, bạn có thể cho men ăn theo 2 cách như sau:
Cách 1: 25-30gr bột cái + 50gr nước lọc + 40gr bột mỳ 13 + 10g bột mỳ nguyên cám/bột rye
Cách 2: 25-30gr bột cái + 50gr nước lọc + 50gr bột mỳ 13
 
- Ngày 8-15: Lúc này, men đã tương đối khoẻ rồi,bong bóng khí xuất hiện nhiều hơn và chân bột đã có rễ tre. Bạn chỉ cần giữ lại khoảng 1 thìa ăn cơm bột cái (25-30gr) mỗi khi cho men ăn. Số lần cho men ăn cũng cần tăng lên 2-3 lần/ngày tuỳ điều kiện thời tiết nơi bạn ở tại thời điểm nuôi men.
 
- Sau khi kết thúc quá trình 15 ngày nuôi men, nếu bạn làm đúng phương pháp như trên, bạn sẽ thu được sản phẩm là 1 lọ men có chất lượng rất tốt: men thơm, nhiều bọt khí, nhiều rễ tre và nhạy, nở và sụp đúng thời gian. Lúc này, bạn hoàn toàn tự tin dùng men để làm các loại bánh.
 
III. Các lưu ý khi nuôi men
 
- Các dụng cụ dùng để nuôi men cần phải sạch và được tiệt trùng trước khi bắt đầu nuôi men và trước mỗi lần cho ăn. Mình thường tráng dụng cụ bằng nước đun sôi và để 1 lát cho ráo nước rồi dùng ngay.
- Trường hợp bạn không có nước ép của quả thì bạn có thể dùng luôn nước lọc ngay từ đầu.
- Bạn nên chọn một mốc thời gian cố định trong ngày để cho men ăn nhằm tiện theo dõi sự phát triển của men, đồng thời để men phát triển ổn định.
- Bạn nên chọn sử dụng 1 loại bột thông suốt từ đầu đến cuối quá trình nuôi men bởi mỗi loại bột có đặc tính khác nhau, nếu dùng lộn xộn nhiều loại sẽ làm men phát triển nhanh/chậm không đều.
- Trong quá trình nuôi men, nếu thấy xuất hiện váng, bạn dùng thìa gỗ gạt hết chỗ váng đi và tiếp tục làm đúng quy trình. Nếu sau 2 ngày lọ men vẫn tiếp tục nổi váng thì bạn nên bỏ đi và nuôi lại từ đầu một lọ men khác nhé.
- Trường hợp lọ men của bạn xuất hiện mốc xanh mốc đỏ (men bị nhiễm khuẩn nặng) hoặc có mùi thối (men chết) bạn cũng bỏ đi và nuôi hũ men khác.
- Vào mùa hè, trời thường nóng hoặc rất nóng, men sẽ nở nhanh hơn và vì thế cũng nhanh đói hơn. Bạn nên tăng số lần cho men ăn tuỳ thuộc vào tình hình thực tế, tránh để men bị đói (bột xẹp xuống) sẽ làm men yếu đi hoặc nổi váng.
- Men dư sau mỗi lần cho ăn bạn dồn vào 1 lọ/hộp to, bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông của tủ lạnh để tận dụng làm bánh chuối, waffle, pancake,…
 
IV. Cách bảo quản và duy trì men
 
Sau khi đã nuôi thành công 1 lọ men tự nhiên, bạn cần duy trì lọ men bằng cách cho men ăn hàng ngày hoặc định kỳ hàng tuần.
- Cho men ăn hàng ngày: bạn để lọ men ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo thoáng mát và cho ăn hàng ngày, thường 2 lần/ngày cách nhau 12h theo tỷ lệ 1:2:2 (vd 25gr men + 50gr nước + 50gr bột mỳ)
- Cho men ăn hàng tuần: bạn để lọ men trong ngăn mát tủ lạnh, mỗi tuần lấy ra cho men ăn 1-2 lần theo tỷ lệ 1:2:2, đợi men nở gấp đôi thì cho men trở lại vào tủ lạnh.
- Nếu bạn phải đi vắng lâu hơn 1 tuần đến vài tháng, bạn có thể để lọ men vào ngăn đông tủ lạnh. Khi về, bạn đặt hũ men lên ngăn mát để rã đông và cho men ăn bình thường.
Cách thứ 2 và 3 phù hợp cho người không làm bánh hàng ngày, giúp cho việc duy trì 1 lọ men tự nhiên trở nên đơn giản hơn, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu hơn. Tuy nhiên, men nếu được để lâu trong tủ lạnh sẽ không khoẻ bằng men để ở bên ngoài. Do đó, khi bạn muốn làm bánh, bạn nên lấy men ra nhiệt độ phòng, cho ăn 2-3 lần/ngày trong 1-2 ngày để men khoẻ trở lại rồi mới lấy để làm bánh.
 
Theo bếp BonBon
 

Các tin cùng chuyên mục

Cách làm bánh Waffle kiểu Bỉ của chị Mai rô - 28/04/2020 07:38
Công thức và cách làm bánh mì hoa cúc men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 09:46
Các từ viết tắt trong công thức bánh và hướng dẫn cách đọc công thức, cách làm được viết tắt bánh men tự nhiên sourdough.. - 27/04/2020 09:43
PHÂN BIỆT CÁC NHÓM MEN NỞ TRONG LÀM BÁNH MÌ - 27/04/2020 09:35
Focaccia bread từ men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 09:20
Cách làm Bánh mì Pita Pocket với men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 09:16
Cách làm và Công Thức Bánh Energy Bar - 27/04/2020 08:13
Hướng dẫn làm quẩy từ men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 07:52
Cách làm bánh mì việt Nam không phụ gia vỏ mỏng, tuột dai - 27/04/2020 07:45
Chè Khúc Bạch Keto - 27/04/2020 07:28
Hướng dẫn làm xôi đậu Hàn Quốc - 24/04/2020 05:02
Công thức và cách làm món QUẨY ĐÙI GÀ - 24/04/2020 05:01
Cách làm bánh bao tạo hình đẹp - 24/04/2020 05:00
Cách làm WHIPPED CREAM GATEAUX - 21/04/2020 10:41
Cách làm GATO HONG KONG (CT sử dụng trứng gà ta) - 21/04/2020 10:40
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả