Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Cách làm bánh mì hạt dẻ men tự nhiên sourdough - CHESTNUT & COCOA SOURDOUGH BREAD

Cập nhật: 28/04/2020 - 08:51 ( Lượt xem: 1.008 )

Hạt dẻ mình dùng làm bánh không phải là hạt dẻ “Cao Bằng” mà là hạt dẻ Nhật, hàng nhập khẩu, bán theo túi 300gr trong cửa hàng organic. Loại này người ta đã bóc vỏ, hấp chín, hút chân không. Ăn ngọt bùi rất ngon, phải tội… đắt! Nhà mình ai thích thưởng thức một ổ bánh mì sourdough có vị đậm đà của rye, có mùi thơm đắng của ca cao hòa với hạt dẻ ngọt bùi thì làm thử hén.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Từ ngày làm sourdough bread, mình luôn giữ một niềm vui nho nhỏ, ấy là làm bánh theo mùa. Tháng Giêng tết nhất hội hè làm bánh mì Gấc. Tháng Hai đón Valentine làm bánh mì hoa hồng. Tháng Ba Tây Nguyên vào mùa có bánh mì mật ong nguyên cám. Rồi tháng Tư, tháng Năm… cho đến tháng Mười hai… tháng nào mình cũng chọn một niềm vui nhỏ ủ trong ổ bánh mì thơm nức mới ra lò…

Hơn tháng nay đường phố tràn ngập những xe hạt dẻ. Đi đâu cũng thấy dăm ba chiếc xe đạp, xe thồ cắm biển Hạt dẻ Cao Bằng, Trùng Khánh mời gọi. Nghe nói, đa phần hạt dẻ ấy là hạt dẻ Trung Quốc, được trồng canh tác thành rừng ở bên kia biên giới rồi thương lái mua về xào xáo trộn lẫn, mạo danh hạt dẻ Trùng Khánh để dụ dỗ, chìu lòng những người ở phố cả đời chưa biết hạt dẻ ra sao như mình… ^^

Công thức:

– 80% BF = 400g
– 10% dark rye = 40g
– 5% spelt = 20g
– 5% bột ca cao nguyên chất = 20g
– 75% hyd = 375g (350g nước lọc + 25g mật ong)
– 20% levain = 100g
– 2% muối = 10g
– 20% hạt dẻ chín = 100gr (50g cắt nhỏ, nhồi cùng bột, 50g cắt đôi, rải lên bột khi tạo hình)
 
-> Tổng dough bột hoàn chỉnh: 1085g
 
Cách làm:
 
Levain: 20g starter + 40g nước lọc + 30g BF + 10g rye. Trộn đều, ủ x2.
 
Main dough:
 
1. Autolyse: trộn toàn bộ các loại bột và nước lọc, ủ 1 giờ ở nhiệt phòng.
 
2. Mix well: Cho dough bột + muối + levain + mật ong + 1/2 hạt dẻ vào bowl, nhồi đến khi đạt.
 
3. Buck fermentation: tổng thời gian buck là 4 giờ 30p @ RT
 
a/ Bột nhồi xong cho ra bowl sạch, để nghỉ 30p
 
b/ Thực hiện 4 lần S&F (30 phút/ 1set) = 2h
 
c/ Full rest 2 giờ
 
4. Preshape & Final shape: 40p @ RT
 
a/ Preshape: Sau khi bột nghỉ 2h, đổ bột ra mặt bàn đã được xịt nước làm ẩm (hạn chế tối đa dùng bột chống dính), chia bột làm 2, tạo hình tròn hoặc batard tùy ý.
 
b/ Bench rest 30p@ RT, không đậy mặt bột.
 
c/ Final shape: rắc 1 lớp mỏng bột áo ra mặt bàn khô, dùng tay ấn nhẹ cho xẹp dough bột, rải 1/2 hạt dẻ vào, cuộn lại, tạo hình hoàn chỉnh cho dough bột rồi đặt vào rổ ủ đã lót vải hoặc phủ bột gạo chống dính.
 
5. Final proof: Dùng túi zip bọc kỹ rổ bột, cho vào tủ lạnh ủ qua đêm hoặc ủ từ 8 -12 giờ.
 
6. Score & Bake: Hôm sau, khi chuẩn bị bật lò nướng thì lấy rổ bột ra khỏi tủ lạnh, để bột được nở thêm một chút bên ngoài trước khi nướng.
 
a/ Bật lò với mức nhiệt cao nhất có thể (230 -250 độ C), làm nóng lò và nồi nướng ít nhất 30p. nếu lò bị nhiệt thấp, nên làm nóng 45p – 1h.
 
b/ Khi nhiệt đã đạt, đổ bánh ra giấy nến, dùng cọ phủi bớt bột gạo thừa dính trên mặt bánh.
 
c/ Cẩn thận bê nồi ra khỏi lò, mở nắp nồi. Nhanh tay rạch bánh rồi cho bánh vào nồi, xịt nhẹ nước lên mặt bánh, đậy nắp lại, cho bánh vào lò, nướng 25 – 30p. Sau đó mở nắp nồi, hạ nhiệt 210 độ C, nướng tiếp 20p nữa hoặc cho đến khi bánh chín hoàn toàn, vỏ bánh vàng sậm hoặc rám cháy tùy ý.
 
Bánh ăn nóng hay nguội tùy ý. Mình thích ăn nóng nên nướng xong chỉ cần chờ bánh hơi nguội một tí là cắt ra chụp hình rồi mời cả nhà thưởng thức luôn.
 

Các tin cùng chuyên mục

Bánh mì Hokkaido dùng tangzhong kết hợp với SOURDOUGH STARTER thì sao? - 28/04/2020 08:42
Cách làm bánh mì bí đỏ men tự nhiên, PUMPKIN SOURDOUGH HAMBURGER BUNS - 28/04/2020 08:39
Cách làm Bánh mì thanh long từ men tự nhiên sourdough - 28/04/2020 08:35
Cách nuôi Kombucha tốt và lành. Cách PHA TRÀ ĐƯỜNG NUÔI SCOBY như thế nào ? - 28/04/2020 08:27
Cách làm bánh chuổi từ bánh mì sourdough hỏng - 28/04/2020 08:23
Cách làm bánh mỳ nguyên cám và ngũ cốc - Wholemeal bread (wholewheat bread) and cereal - 28/04/2020 08:20
Cách làm bánh mỳ đen - Wheat bread - 28/04/2020 08:18
Cách làm Bánh mỳ lúa mạch đen nho khô hạt óc chó - Walnut Raisin Dark Rye Bread - 28/04/2020 08:05
Cách làm bánh mỳ lúa mạch đen - Rye bread - 28/04/2020 08:01
Cách làm bánh mỳ men tự nhiên sourdough (loại men poolish) - Sourdough bread (poolish yeast - poolish seeded bread) - 28/04/2020 07:59
Cách làm Bánh mỳ đen làm từ men nở tự nhiên (Natural Yeast Rye Bread) - 28/04/2020 07:56
Cách nuôi men cái, men vĩnh viễn làm bánh mì đơn giản tại nhà ( sourdough) - 28/04/2020 07:41
Cách làm bánh Waffle kiểu Bỉ của chị Mai rô - 28/04/2020 07:38
Công thức và cách làm bánh mì hoa cúc men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 09:46
Các từ viết tắt trong công thức bánh và hướng dẫn cách đọc công thức, cách làm được viết tắt bánh men tự nhiên sourdough.. - 27/04/2020 09:43
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả