Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

BRIOCHE HAMBURGER BUNS - Bánh Hambuger làm từ men tự nhiên sourdough

Cập nhật: 01/12/2018 - 11:01 ( Lượt xem: 1.831 )

Bánh nở đều, chắc, thơm, mềm, xốp, rất ngon

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Hẹn hò với anh Bách “khi nào mẹ mua máy nhồi bột thì mẹ làm hamburger cho mà ăn” – ấy vậy mà mua được cái máy bear tít từ tận đầu hè, nhưng cứ hẹn lần hẹn hồi với ảnh hết hè sang thu. Thiệt tình, không phải mình tệ với ảnh, mà vì đợt này ảnh đang tăng cân ở mức phi mã. Đã vậy thì chớ, đàng này rủ ăn mấy món giảm cân thì không ăn, lúc nào cũng chỉ thích pizza, spaghetti, hamburger… mà ăn thì phải đã miệng mới thôi, chớ ăn 1 cái vừa vừa không ưng. Thành ra, mình cứ lần chần. Không cho ăn thì tội, mà cho ăn thì ái ngại. Làm mẹ, để con tăng cân đã là mình không đúng, nhân nhượng chiều theo sở thích ăn uống nguy hại của con thì mình càng sai. Bởi vậy, khi thì mình giả vờ bận việc, khi thì đổ thừa chưa mua được bột, khi thì mẹ ốm, khi thì siêu thị hết… bơ! Không biết ảnh vô tư không nghĩ gì, hay có nghĩ, nhưng… lịch sự không nói… mà suốt 3 tháng hè, ảnh chỉ nhắc rồi thôi chớ không đòi hỏi quá quắt.

 
Thế rồi nhân việc mình nghiên cứu nuôi men tự nhiên để làm bánh mì sourdough, với ý định làm bánh mì để ăn kiêng; mình dần dần học được cách đưa men chua vào tất cả các thể loại bánh cần men để kích hoạt, từ bánh mì lạt, đến bánh mì ngọt, qua cả bánh tiêu, bánh bao, scone, muffin, mì sợi… và hiểu được cơ bản cách “bí mật” chèn các loại bột nguyên cám, bột rye, bột ngũ cốc, tăng dần các loại hạt thô thay thế cho bột mì tinh mà không làm bánh của mình quá khô khan, khó nuốt. Điểm mạnh thứ nhất của men tự nhiên là hương vị. Bánh mì dù ngọt dù lạt, ủ với starter (tức là men tự nhiên) đều có một mùi vị rất đặc biệt. Điểm mạnh thứ hai của nó là khả năng làm ẩm và bảo quản rất tốt. Cùng 1 lượng bột, bơ, đường, sữa, dùng men công nghiệp, cao lắm là qua 3 ngày, bánh mì sẽ bắt đầu khô đi, ruột rời dần ra và có hiện tượng mốc mà mình vẫn nôm na gọi là “bánh mì nguội”. Nhưng với men tự nhiên thì thời gian bánh ẩm, xốp, mềm mại kéo dài hơn nhiều; nếu gói vô hộp hay túi ziplock, bánh để 10 ngày chưa hư. Cũng nhờ vậy, các loại bột “cứng” như whole wheat, dark rye, semolina, spelt… khi được ủ với men tự nhiêu đều trở nên dễ chịu, nhẹ nhàng và hấp dẫn.
 
Lợi dụng đặc điểm đó, khi men đã đủ khỏe mình tính toán chuyện làm hamburger bằng men tự nhiên, có “độn” thêm bột mì nguyên cám để trả nợ lời hứa với anh nhóc. Dựa trên công thức “Brioche Hamburger Buns” của The Perfect Loaf, mình tự cân bằng lại nguyên liệu, gia giảm bột bơ đường theo ý muốn (phải nói thêm, việc nghiên cứu bánh mì sourdough cho mình 1 kiến thức rất bất ngờ: đó là khả năng tự viết công thức bánh mì theo ý thích hoặc dựa trên công thức khác để tính toán ra tỉ lệ bột – men – bơ – sữa tương ứng cho công thức mình muốn làm mà không làm sai lệch công thức gốc). Làm bánh mì có tỉ lệ whole wheat cao đến 50 %- 70% – 85% cho bản thân thì mình làm rồi; nhưng làm riêng cho anh Bách thì chưa nên cuối cùng mình quyết định thay vì dùng 100% bread flour mình sẽ bớt 20% để chèn whole wheat vô xem sao. Kết quả, bánh ra lò ngon tuyệt vời. Vì làm trên nền brioche nên bánh không đơn điệu như các loại bánh mì lạt mà thơm nhẹ mùi bơ, đậm đà vì có bột WW, chắc nhưng vẫn mềm xốp. Tóm lại, mình hài lòng hết sức. Còn anh Bách thì khỏi phải nói, ảnh sướng mê, bỏ cả ăn sáng để đi ra đi vô chờ ăn trưa với bánh hamburger mẹ làm. Lần sau, mình sẽ tăng thành 40% WW và dần dần luyện cho anh chàng ăn bánh có hàm lượng bột nguyên cám cao, bớt dần bơ đường và những thứ có hại cho body của ảnh.
 
Công thức mình ghi lại dưới đây hơi khó đọc với những ai không biết gì về sourdough bread. Vì vậy, nếu bạn nào thích làm theo, chịu khó xem lại bài cũ mình đã viết, có hướng dẫn cách nuôi bột cái “starter” và cách đọc công thức. Nếu vẫn khó khăn, thì inbox, mình sẽ trao đổi riêng, hén.^^
 
* Công thức cho 500gr bột, sau khi hoàn tất sẽ có # 1200gr, làm được 10 buns, mỗi chiếc 120gr.
 
1. Dough: 80% BF, 20% WW, 50% starter, 30% milk (warm), 30% eggs, 20% butter, 10% sugar, 2% salt.
 
2. Topping: 1% dried seeds (poppy seeds, sesame seeds…) + 1 egg yolk + ½ tsp sesame oil
 
3. Starter: 50gr SD (100% hydration) + 100gr water + 70gr BF + 30gr WW, 3-4hrs @RT
 
– Mix well 50% starter + 30% milk + 30% eggs + 10% sugar + 2% salt + 80% BF +20% WW. Autolyse @ RT 30ms.
 
– Using Mixer, mix 6-8 minutes. Add 20% butter, mix until the dough passes the windowpane test.
 
– BF @ RT, 1hr x 2 or 3 S&F. Chill 1-3hrs or overnight.
 
– Divide & Shape (10 pieces, 120gr/a piece)
 
– FB 30 minutes @ RT, brush topping and bake at 200 C, # 20 minutes.
 
Bánh nở đều, chắc, thơm, mềm, xốp, rất ngon
 
Mặt cắt của bánh, lỗ khí rất đẹp
 
Nhân (cho 10 viên) : 350gr thịt nạc xay + 200gr củ hành trắng băm nhỏ + một ít đầu hành trắng (hành lá, đập dập) + 1/2 mcf tiêu + 1/2 mcf bột nêm + 2 muỗng canh dầu hào + 1 muỗng canh bột bắp + 1 lòng trắng trứng. Tất cả cho vào máy, quết nhuyễn trở lại, sau đó chia thành 10 viên, ép dẹp, áp chảo với chút xíu dầu ăn đến khi chín đều 2 mặt.
 
Theo Chị Quỳnh Lam-  Dư vị yêu thương https://duviyeuthuong.wordpress.com/page/2/

Các tin cùng chuyên mục

Dùng men sourdough như thế nào để đạt Fermentation tốt nhất? Sự khác nhau giữa Levain và starter? Làm bánh men tự nhiên lấy men khi nào và lấy bao nhiêu men thì vừa? - 01/12/2018 10:50
Bánh mì gối từ men tự nhiên sourdough sandwich - 01/12/2018 10:35
Bánh mì mềm ( soft bun) dùng men tự nhiên sourdough - 29/11/2018 08:19
Hướng dẫn công thức cách làm bánh Brioche hoa cúc men tự nhiên dùng men tự nhiên sourdough - 29/11/2018 08:15
Sourdough là gì và bánh mì men tự nhiên tại sao lại tốt ? - 26/11/2018 02:22
Panettone - Công thức bánh mì đặc biệt cho mùa Giáng Sinh - 25/11/2018 02:50
Bánh su kem nhiều lớp sử dụng Vani Masgacar - VANILLA MADAGASCAR CHOUX MILLEFEUILLE - 25/11/2018 02:41
Phân biệt bleached và unbleached flour. Phân biệt sự khác nhau của bột mù đã được tẩy trắng và bột mì chưa tẩy trắng - 07/11/2018 01:03
Sourdough Starter là gì? - 07/11/2018 01:00
Bánh 9 tầng mây theo fb Thảo Lê - 06/11/2018 17:18
Mousse sữa chua - dâu tằm theo Tran Thi My Hanh - 18/10/2018 16:14
Bánh muffin cacao và kem tươi theo Trần Thanh Loan - 18/10/2018 16:12
CÁCH LÀM BÁNH BÔNG LAN TRÀ SỮA TRÂN CHÂU HOT NHẤT HIỆN NAY. - 05/10/2018 05:48
Cách làm mứt dừa xiêm, dừa non theo mẹ Nghé - 29/09/2018 10:58
Mứt dừa chia sẻ từ chị Nhân Nguyễn - 29/09/2018 10:55
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả