Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Dùng men sourdough như thế nào để đạt Fermentation tốt nhất? Sự khác nhau giữa Levain và starter? Làm bánh men tự nhiên lấy men khi nào và lấy bao nhiêu men thì vừa?

Cập nhật: 01/12/2018 - 10:50 ( Lượt xem: 5.783 )

Dùng men sourdough như thế nào để đạt Fermentation tốt nhất? Sự khác nhau giữa Levain và starter? Làm bánh men tự nhiên lấy men khi nào và lấy bao nhiêu men thì vừa?

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 DÙNG MEN Ở GIAI ĐOẠN NÀO ĐỂ ĐẠT FERMENTATION TỐT NHẤT?

 
Vậy là cả nhà mình đã hiểu nhau cả rồi hén. Giờ thì mình tiếp tục với Men và Fermentation dỡ dang hôm trước nha. Từ đoạn này, mình “viết” chứ không “dịch” nữa, tức là mình viết và chia sẻ luôn những kiến thức mà mình đọc và tổng hợp từ rất nhiều sách về SD khác nhau, đồng thời đã tự thử đi thử lại nhiều lần chứ không phải chỉ dịch một số đoạn trong sách của anh Trevor nữa.
 
****
 
DÙNG MEN Ở GIAI ĐOẠN NÀO ĐỂ ĐẠT FERMENTATION TỐT NHẤT?
 
Đương nhiên, câu trả lời là dùng men khi nó khỏe nhất, tốt nhất, và đạt đúng đỉnh mature. Nhưng tại sao chúng ta lại thấy có những công thức dùng young starter (undermature), khi thì mature starter, khi thì dùng old starter (overmature) ? Lượng starter trong các ct dùng cũng khác nhau? Có người chỉ dùng 5, 10 % starter, có người dùng 20 đến 35%, có người dùng đến 60, 70%, thậm chí 100% starter…???
 
Trước khi trả lời, mình nhắc lại có chút rối ren giữa “starter” và “levain”. Thường, các tài liệu vẫn bảo “levain” là cách gọi khác của “starter”, nhưng khi áp dụng vào công thức thì các baker đều hiểu ngầm rằng Starter là men cái mình vẫn nuôi mỗi ngày hoặc mỗi tuần theo tỉ lệ men-nước-bột cố định còn Levain là men con, tạo thành từ một phần nhỏ starter + tỉ lệ nước và bột khác nhau theo từng công thức, cho ra một số lượng nhất định để ủ bánh mì. 
 
Quay lại câu hỏi, mình lấy men khi nào và lấy bao nhiêu men thì vừa?
 
Muốn xác định, các bạn phải hiểu men các bạn đang nuôi là men lỏng (liquid starter) hay men đặc (stiff starter). Theo quy định chung, để xác định men lỏng hay đặc (tức là men có lượng chất lỏng bao nhiêu %), người ta giữ nguyên tỉ lệ men, tính bằng 1, chỉ thay đổi tỉ lệ nước và bột thôi. Thứ tự luôn là MEN – NƯỚC – BỘT. 
 
- Men lỏng là men có tỉ lệ nước bằng bột (tức là bằng 100% hydration); cho nên các tỉ lệ 1-1-1, 1-2-2, 1-3-3, 1-4-4 đều là men lỏng.
 
- Men đặc là men có tỉ lệ nước ít hơn bột, tùy tỉ lệ khác nhau mà có % hydration khác nhau. VD: tỉ lệ 1-1-2 có 50% hyd, tỉ lệ 1-3-5 có 60% hyd, tỉ lệ 1-2-3 có 67% hyd…
 
Nói thêm một chút về ưu/ nhược của men đặc và men lỏng:
 
Với cùng điều kiện nhiệt độ, loại bột, men lỏng luôn nở và đạt mature nhanh hơn men đặc. Với men lỏng, 1 chu kỳ thường kéo từ 6 - 10h, vậy sau khi trộn 4 - 5h thì men đạt tới đỉnh tốt nhất của nó, dùng men này để trộn levain thì bánh sẽ nở rất khỏe đồng thời hạn chế được vị chua. Thêm 1 chút logic nữa, men lỏng nhiều nước hơn men đặc, thế nên nó sẽ làm tăng tổng % hyd của cả dough bột; vì vậy bánh dùng men lỏng thường là loại có lượng hydration cao nên khi nướng sẽ bung tai rất đẹp. 
 
Ngược lại men đặc có chu kỳ dài hơn, kéo từ 8-12h, vậy men đạt đỉnh là nằm ở khoảng 5-6h sau khi trộn men. Men đặc thường có vị chua sâu hơn men lỏng, nhưng bù lại vì nở chậm nên nó có đủ thời gian để tạo một mạng gluten vững chắc. Khi chúng ta dùng men đặc trộn vào dough bột thì bước mix well rất dễ thành công, các thao tác S&F cũng gọn gàng, form bánh sau khi final shape giữ rất tốt và nướng xong bánh nở rất cao. Đó chính là lý do vì sao bánh dùng 30% motherdough lại chắc nịch và “giữ dáng” tốt như thế. 
 
Quay lại vấn đề chính, 
 
Sau khi tới đỉnh men sẽ “già” đi và yếu dần, đồng thời axit càng lúc sinh ra càng nhiều khiến men bị chua gắt. Bột trong men lúc đó cũng không còn chất lượng nữa vì có bao nhiêu “chất bổ” đều đã bị men “ăn” nên bột càng lúc càng bết dính. Nếu dùng men này để trộn levain làm bánh thì tất nhiên bánh sẽ nở chậm, mùi không thơm, vị bị chua. Chính vì vậy nếu không kịp lấy men trưởng thành, bắt buộc phải dùng men già thì các baker sẽ dùng lượng men ít lại nhằm hạn chế độ chua và tình trạng texture bị bết dính, không nở tơi xốp sau khi nướng. 
 
Ngược lại, men chưa tới đỉnh được gọi là men non. Men non có ưu điểm là mùi thơm ngậy giống yoghurt vừa ủ, làm bánh gần như không thấy vị chua nhưng nhược điểm là men chưa thuần thục nên thời gian men “đẩy” cho dough bột đạt tới trạng thái fermentation sẽ lâu, nếu không có kinh nghiệm canh bột, chúng ta sẽ dễ bị mắc lỗi “underferment” (ủ bột chưa tới), , khi chuyển qua tạo hình dễ làm rách dough bột hoặc khi bánh nướng ra kết cấu thường không đủ độ xốp, lỗ khí sẽ không đều. Vì vậy, khi dùng men non, chung ta nên lấy nhiều hơn tỉ lệ thông thường để giúp dough bột nở đúng thời gian. 
 
Tóm lại, men non nên lấy nhiều hơn chuẩn, men già nên lấy ít hơn chuẩn. Vậy, tỉ lệ lấy men chuẩn nên bao nhiêu? Theo anh Trevor thì con số bao nhiêu % đó rất khó nói, vì nó phụ thuộc vào tài và kinh nghiệm dùng men của  của mỗi baker. Nhưng kinh nghiệm chung thì: 
 
- Nếu men mạnh, khỏe, nhạy và bạn muốn dough bột của bạn được nở hoàn hảo, có đủ thời gian để tạo hương vị một cách đúng chuẩn nhất thì bạn nên dùng ít thôi, 10-15% levain là đẹp. 
 
- Nếu men khỏe, nhanh, mạnh nhưng bạn không có nhiều thời gian dành cho ổ bánh mì hoặc cần thúc cho nó nở nhanh hơn bình thường một chút thì dùng 20-25%, tối đa là 30%.
 
- Nếu men khỏe, nhanh, mạnh nhưng bạn không có nhiều thời gian dành cho ổ bánh mì hoặc cần kiềm chế cho nó nở chậm hơn hơn bình thường một chút thì dùng 5-10%. 
 
- Nếu thời tiết nóng hoặc thời điểm làm bánh vào lúc nhiệt độ tăng cao (đầu giờ chiều, ví dụ vậy) thì nên dùng ít thôi, 10% levain là vừa. 
 
- Ngược lại nếu làm bánh vào buổi tối, mát trời hoặc trong phòng có điều hòa thì nên dùng nhiều một chút, tầm 20% levain để thúc quá trình fermentation xảy ra nhanh hơn. 
 
NHỚ, cho dù men của bạn có khỏe cỡ nào, thì bột trong men cũng là “bột chết”, vì vậy nếu không muốn có một ổ bánh mì vừa có lớp vỏ bánh dày cộm, xỉn màu, kết cấu bên trong đặc nặng khó bung xốp thì đừng ham cho quá nhiều levain, hoặc vì tiếc “của” do nhỡ trộn levain dư mà “cho hết vào trộn luôn” hoặc ngược lại, vì quá sợ chua mà cho quá ít levain dẫn đến không đủ lượng men cần thiết cho quá trình fermentation. 
 
Sau cùng, tuyệt đối nên tránh việc ủ sẵn levain với một số lượng nhiều, đặc quánh (giống loại 30% motherdough) để “cứ khi nào thích thì múc 1 muỗng dùng cho tiện” (câu này là dành để nhắc riêng 1 người, hihihih…) – vì, nói đi nói lại thêm lần nữa, bột trong levain là loại được các baker xếp vào mục “undegraded flour – bột đã thoái hóa, biến chất” không còn tươi xốp nên nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến texture của 1 dough bột, làm bánh rất khó đạt đến “open crumb” như mong đợi. 
 
Hết phần men (cười) 
 
Mình hy vọng sau khi chia sẻ phần này xong, cả nhà mình sẽ có cái nhìn tổng quát về men, hiểu rõ hơn về hũ men đang nuôi, đồng thời tự đánh giá được men của mình tốt hay không, tự định hướng được nếu có ít thời gian thì dùng men gì, cần kéo dài thời gian thì dùng men gì, muốn giảm chua thì trộn levain thế nào, muốn giữ form bánh thì trộn levain ra sao… 
 
Mai nữa là cuối tuần rồi hén, nhà mình ai muốn làm bánh thì sáng mai đưa men ra khỏi tủ lạnh và cho men ăn chừng 2 lần trước khi trộn levain nha.
 
Theo chị Quỳnh Lam - Dư vị yêu thương.

 

Các tin cùng chuyên mục

Bánh mì gối từ men tự nhiên sourdough sandwich - 01/12/2018 10:35
Bánh mì mềm ( soft bun) dùng men tự nhiên sourdough - 29/11/2018 08:19
Hướng dẫn công thức cách làm bánh Brioche hoa cúc men tự nhiên dùng men tự nhiên sourdough - 29/11/2018 08:15
Sourdough là gì và bánh mì men tự nhiên tại sao lại tốt ? - 26/11/2018 02:22
Panettone - Công thức bánh mì đặc biệt cho mùa Giáng Sinh - 25/11/2018 02:50
Bánh su kem nhiều lớp sử dụng Vani Masgacar - VANILLA MADAGASCAR CHOUX MILLEFEUILLE - 25/11/2018 02:41
Phân biệt bleached và unbleached flour. Phân biệt sự khác nhau của bột mù đã được tẩy trắng và bột mì chưa tẩy trắng - 07/11/2018 01:03
Sourdough Starter là gì? - 07/11/2018 01:00
Bánh 9 tầng mây theo fb Thảo Lê - 06/11/2018 17:18
Mousse sữa chua - dâu tằm theo Tran Thi My Hanh - 18/10/2018 16:14
Bánh muffin cacao và kem tươi theo Trần Thanh Loan - 18/10/2018 16:12
CÁCH LÀM BÁNH BÔNG LAN TRÀ SỮA TRÂN CHÂU HOT NHẤT HIỆN NAY. - 05/10/2018 05:48
Cách làm mứt dừa xiêm, dừa non theo mẹ Nghé - 29/09/2018 10:58
Mứt dừa chia sẻ từ chị Nhân Nguyễn - 29/09/2018 10:55
Công thức làm bánh dẻo Tuệ Linh - 15/09/2018 09:33
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả