Cách làm mứt dừa xiêm, dừa non theo mẹ Nghé

Đầu tiên là chọn dừa: 
Dừa làm mứt mình luôn dùng cùi dừa Xiêm chứ không dùng cùi dừa Cùi hay dùng kho thịt lấy cốt dừa. 
Do dừa cùi có hàm lượng dầu dừa rất cao bản thân mình không ăn đc và theo mình biết thì có rất nhiều người giống mình khi ăn dừa cùi thường bị đầy bụng. Với dừa cùi mình đã thử rửa, xả dừa rất kỹ thì cũng ko hết được dầu dừa trong cùi. Một lý do khác nữa cũng chính do dầu dừa nhiều nên công hưởng với các món ngày tết nhiều đạm cũng làm mình khá khó chịu về tiêu hóa khi ăn mứt dừa cùi. Đó là lý do là mình mới làm mứt dừa khoảng 3 năm trở lại đây dù trc đó mứt dừa rất hot mỗi độ xuân về do vị truyền thống đặc trưng, lại dễ làm, giá cả hợp lý. 
Cùi dừa xiêm dù non hay già thì có 2 ưu điểm nổi trội hơn hẳn dừa cùi là mềm hơn và gần như không hề có dầu dừa. 
Chính vì thế mà mình lựa chọn cùi dừa xiêm bất chấp giá thành cao, cùi rất nhiều nước sên rất hao, sên lại cực lâu và khó bảo quản hơn so với dừa cùi.

Công thức: 
Vì dừa non hao nước nên sử dụng khá ít đường
*****1kg cùi dừa non làm sạch
*****310g đường cát trắng
Đây là theo khẩu vị của mình, mọi người có thể gia giảm +-30g đường tùy khẩu vị. 
Ít hơn sẽ khó bảo quản mứt, ít phấn đường không đẹp, nhiều hơn đường cũng sẽ rơi ra trong quá trình xào mứt gây lãng phí. 
QUY TRÌNH LÀM MỨT:
**** Cùi dừa xiêm: Mình dùng dừa tươi, bổ cùi xong, cùi được ngâm nước đá và làm trong 30 tiếng, không cấp đông. Cùi dừa xiêm cực nhiều nước nên khi cấp đông sẽ có dăm đá trong cùi, khí xả đong sẽ làm rách cùi dừa nên khi sên sẽ dễ bị gẫy nát, và mình thấy mứt sẽ ko thơm bằng làm tươi.
**** Cùi dừa sau khi sơ chế sạch đem thái miếng. Do dừa mềm, nhiều nước nên cùi dừa thay vì nạo sợi như dừa cùi thì sẽ được thái đũa, hoặc miếng tùy theo độ non hay già của cùi dừa. Cùi càng non thái miếng càng to, càng già thái càng mỏng lại. Vì phần non nhiều nước sẽ dễ ngấm đường hao nhiều, thái mỏng khi sên sẽ nát và ngọt nhiều. Ngược lại phần già sẽ ngấm đường kém hơn nên nếu thái dày mứt sẽ cứng kém độ mềm mại của dừa non, thêm nữa thái dày sẽ mứt sẽ khó khô đều, khó ngấm đường đều. 
****Sau đó, đem cùi đã thái rửa, xả với nước lạnh nhiều lần đến khi nước trong thì để ráo và ướp đường 4 tiếng.
**** Sên mứt: 
+++B1: cho phần nước đường tiết ra trong quá trình ngâm mứt lên đun cho đặc lại, càng đặc nước đường càng dễ cháy nên bạn lưu ý đun sôi nước đường lên rồi để lửa trung bình khoảng 30p sau đó hạ lửa nhỏ đến khí thấy nước đường đã dặc lại.
+++B2: thì cho cùi dừa vào đảo đều với lửa trung bình( bếp từ nhà mình 9 số thì mình dùng số 7). Đến khi thấy nước đường đã cạn hết sợi mứt trong, thì giảm lửa nhỏ ( mình dùng số 4 nhiệt độ là 80 độ). đảo đều liên tục đến khi thấy đường kết tinh bán quanh sợi mứt. Tắt bếp thi thoảng đảo đều cho mứt nguội hẳn thì cho vào túi Zip.
+++B3: Do sợi dừa nhiều nước nên sau khi sên ngày hôm sau dừa sẽ ra nước và mứt sẽ bị ướt. Lúc này cho toàn bộ mứt đường lên chảo sên lại với lửa nhỏ ( mức số 4 tương đương 80 độ) đến khi khô lại đường kết tinh xung quanh sợi mứt là được. Tắt bếp đảo đều đến khi mứt nguội.
Những LƯU Ý khi làm mứt dừa:
* Cắt miếng tốt sẽ làm cho mứt mềm và ngon hơn: MIếng cứng cắt mòng, miếng mềm cắt to hơn.
* Sấy hoặc sên kỹ mứt sẽ để đc lâu hơn nhưng ăn sẽ cứng hơn.
* Đảo thật đều và kỹ lúc đường kết tinh sẽ làm mứt mềm hơn, lớp phấn đường bán xung quanh mứt sẽ mịn hơn và nhiều hơn, mứt sẽ ko bị ngọt, nếu các chị em đảo rồi ở khâu này đường sẽ bám cục trên mứt rất xấu ăn bị ngọt và mứt sẽ cứng hơn.

Theo Mẹ Nghé