Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Sourdough Starter là gì?

Cập nhật: 07/11/2018 - 01:00 ( Lượt xem: 2.895 )

Phong trào sourdough bread đang phát triển mạnh mẽ. Trên mạng tràn đầy các công thức và các cuộc thảo luận về cách làm bánh mì sourdough, cách gây men thiên nhiên để làm sourdough breads, cũng như lợi ích của sourdough breads.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Để làm được bánh mì sourdough thì điều đầu tiên bạn phải hiểu đó là về starter hay còn có các tên gọi khác như sourdough culture, mother culture. Như vậy có thể nói, không có starter thì sẽ không có sourdough bread.

 
Việc nuôi starter bao gồm 2 công đoạn:
 
Giai đoạn 1: Bắt đầu nuôi/phát triển starter, quá trình này thường mất từ 6-10 ngày
 
Giai đoạn 2: Chăm sóc và duy trì starter để có thể sử dụng mãi về sau
 
Nuôi starter thực chất là việc chúng ta cố gắng tạo một môi trường thuận lợi để men và vi khuẩn có lợi cùng phát triển. Men tự nhiên (wild yeast) sẽ giúp bột nở/phồng lên, trong khi đó một loại vi khuẩn có tên Lactobacillus giúp mang lại mùi hương thơm đặc trưng của bánh mì sourdough khi nướng.
 
Men tự nhiên (wild yeast) tồn tại sẵn trong các loại hạt, ngũ cốc, hoa quả, thậm chí trong rau cũng có wild yeast. Lớp vỏ của quả nho cũng như các loại quả khác có chứa men tự nhiên (wild yeast), chính xác hơn đó là lớp phấn trắng bạn thấy ngoài vỏ quả nho. Bột cũng là một môi trường thuận lợi để men tự nhiên sinh sống. Thực tế, có hàng chục ngàn tế bào men (yeast cell) trong 1 gram bột mì, trong khi đó, 1 gram men công nghiệp có chứa vài tỉ tế bào men.
Có thể nói thời điểm bạn bắt đầu trộn nước với bột cũng là thời điểm 1 chu trình sự sống bắt đầu! Sau 24 giờ ở nhiệt độ ấm vừa phải, “hỗn hợp bột-nước“ sẽ có dấu hiệu của việc nở ra (risen). Dấu hiệu của của việc nở ra này chính là sự xuất hiện của các bong bóng khí gas (nếu bạn trộn bột và nước vào một lọ thuỷ tinh thì sẽ dễ quan sát các bọt khí này hơn).
 
Khí gas xuất hiện đồng nghĩa với việc quá trình trao đổi chất đang diễn ra. Nghe giống với cơ thể chúng ta phải không? Thực tế là vậy đó, bạn nuôi starter cũng giống như bạn duy trì một sự sống:
 
Có cả một cộng đồng vi sinh vật trong lọ starter bạn nuôi, kể từ thời điểm bạn trộn bột và nước với nhau, chúng bắt  đầu quá trình thích nghi, để rồi sinh sôi nảy nở.
Ở giai đoạn đầu, các vi sinh vật dường như còn “ngập ngừng” và chúng ở gia đoạn dễ “bị tổn thương” do chưa có nhiều thời gian thích nghi, “sức khoẻ” còn yếu và chúng dễ bị tấn công bởi các loại men và vi khuẩn không có lợi. Nhưng dần qua thời gian cộng với quá trình chọn lọc tự nhiên, nếu mọi thứ diễn ra theo chiều hướng tốt, loại men có lợi cho bánh mì sẽ dần chiếm thế thượng phong trong môi trường này.
Việc chúng ta cung cấp thức ăn (bột mì và nước) theo một lịch trình lặp lại, và giữ cho hỗn hợp bột ở một nhiệt độ ổn định sẽ hỗ trợ việc phát triển của sourdough starter. Chỉ trong một thời gian ngắn, sourdough starter sẽ đủ khoẻ mạnh và chúng ta có thể dùng để làm bánh mì sourdough.
 
Sourdough starter có tính đặc trưng vùng miền rất cao do men sẽ thích nghi với thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm, loại bột và nước mà bạn sử dụng cũng như tần suất bạn cho bột ăn…tất cả sẽ tạo nên sự đặc trưng của loại sourdough starter đó. Với tính chất như vậy, chẳng hạn bạn được một người bạn ở phía bên kia địa cầu cho 1 lọ sourdough starter về nuôi, qua thời gian starter này sẽ mất dần tính đặc trưng ở nơi người bạn của bạn đang sinh sống, thay vào đó lọ sourdough starter này sẽ dần mang những đặc trưng vùng miền nơi bạn đang sống!
 
Tuỳ thuộc vào phương pháp nuôi sourdough starter sẽ cho ra các loại khác nhau như: liquid starter (thường tỉ lệ nước và bột bằng nhau) , stiff starter (tỉ lệ nước thường là 50-65% so với bột). Trước khi chúng ta đi chi tiết vào cách nuôi từng loại sourdough starter, có một vài điểm cần lưu ý như sau:
 
Bleached flour (bột mì đã tẩy trắng) không phù hợp để nuôi nuôi sourdough starter bởi quá trình tẩy trắng (bleaching) đã lấy đi nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của men.
Bột mì có hàm lượng gluten cao không hẳn là một lựa chọn tốt khi chúng ta mới bắt đầu nuôi men bởi hàm lượng gluten cao đồng nghĩa với tỉ lệ tinh bột (starch) thấp. Trong khi tinh bột là nơi chứa nhiều nhất các chất dinh dưỡng, hỗ trợ sự phát triển của các vi sinh vật.
Nước có chứa clo sẽ làm chậm, thậm chí ngưng quá trình lên men. Điều này đặc biệt không tốt cho giai đoạn đầu bạn nuôi men do như đã đề cập bên trên, đây là thời gian sourdough starter dễ bị tổn thương nhất. Tuy nhiên, tin vui là clo không tồn tại trong nước quá lâu, do đó nếu bạn lấy nước (có chứa clo) và để tiếp xúc với không khí một vài giờ thì hầu hết khí clo sẽ biến mất. Để đảm bảo quá trình nuôi sourdough starter thuận lợi, Donbread khuyên bạn nên sử dụng nước đã được lọc hoặc nước đóng chai.
Vi khuẩn có trong sourdough culture đến chủ yếu từ chủng có tên Lactobacillus. Ở giai đoạn mới nuôi men, vi khuẩn lên men hỗn tạp (heterofermentative) sẽ sản sinh ra axit lactic. Khi sourdough culture đủ khoẻ mạnh (nuôi trong thời gian dài) sẽ mang đến một mùi hương đặc biệt hơn (complex favor) do từ giai đoạn này trở đi, vi khuẩn lên men hỗn tạp không chỉ sản sinh ra axit lactic mà còn tạo ra cả axit acetic
Sự xuất hiện và tồn tại một cách cân bằng của 2 loại axit này trong sourdough culture là điều kiện lý tưởng nhất đối với người làm bánh mì sourdough. Axit lactic mang đến sự mềm mịn (smoothness) trong khi axit acetic mang đến vị chua đặc trưng của món bánh này. Axit lactic phát triển tốt trong môi trường có nhiệt độ ấm và sourdough culture có hàm lượng nước cao(high hydration). Trong khi đó axit acetic hoạt động mạnh trong môi trường mát mẻ và sourdough culture đặc hơn (hàm lượng nước thấp hơn, lower hydration —> stiff dough ). Dựa vào 2 đặc tính là nhiệt độ và tỉ lệ nước (hydration) này, người làm bánh có thể điều chỉnh và phát triển loại sourdough starter có đặc tính, mùi vị theo ý muốn của mình.
Lý tưởng nhất, bạn nên làm mới (refresh) sourdough culture mỗi ngày. Refresh ở đây đơn thuần là cho men (sourdough culture) ăn nước và bột. Vì như vậy sourdough starter của bạn sẽ luôn ở trạng thái khoẻ mạnh nhất. Nếu bạn không refresh hàng ngày thì có thể lưu trữ men trong tủ lạnh cũng như làm khô men sau đó cất đi cho đến khi trước vài ngày làm bánh, bạn cho men ăn và sử dụng men đó. Chi tiết hơn về nuôi men và cách lưu trữ, Donbread sẽ hướng dẫn trong các bài tới.
Ở Đức, Sourdough được gọi với tên Sauerteig với hàm ý sourdough culture là hỗn hợp của rye flour và nước. Ở Pháp, sourdough được gọi là Levain, ám chỉ sourdough culture là hỗn hợp của bột mì (white flour) và nước. Cần phải nói thêm rằng, trong thế giới bánh mì sourdough, từ levain cũng được dùng để chỉ lần cho bột ăn cuối cùng (last build) trước khi bạn sử dụng hỗn hợp này để trộn cùng với các nguyên liệu khác. Có vẻ hơi rối đúng không, tuy nhiên bạn cứ tạm hiểu vậy, Donbread sẽ viết chi tiết hơn về từng giai đoạn build bột để các bạn hiểu rõ hơn ở một bài khác.

Các tin cùng chuyên mục

Bánh 9 tầng mây theo fb Thảo Lê - 06/11/2018 17:18
Mousse sữa chua - dâu tằm theo Tran Thi My Hanh - 18/10/2018 16:14
Bánh muffin cacao và kem tươi theo Trần Thanh Loan - 18/10/2018 16:12
CÁCH LÀM BÁNH BÔNG LAN TRÀ SỮA TRÂN CHÂU HOT NHẤT HIỆN NAY. - 05/10/2018 05:48
Cách làm mứt dừa xiêm, dừa non theo mẹ Nghé - 29/09/2018 10:58
Mứt dừa chia sẻ từ chị Nhân Nguyễn - 29/09/2018 10:55
Công thức làm bánh dẻo Tuệ Linh - 15/09/2018 09:33
Cherry mousse creamcheese Theo C Dung Nguyễn - 13/09/2018 08:09
Bảnh tart chanh ngon tuyệt từ Mai Văn Đức - 09/09/2018 06:38
Hướng dẫn làm công thức redvelvet mà làm từ củ dền của bạn Mai Văn Đức - 09/09/2018 06:32
Hướng dẫn làm nhân cốm dừa hay sữa dừa sầu riêng bánh trung thu - 07/09/2018 01:08
Bánh Crepe Sầu Riêng Dừa - 04/09/2018 08:01
Pudding Dừa kiểu Thái - 04/09/2018 07:41
Bánh Donut - 04/09/2018 07:26
Bánh Mì Nướng Bơ Tỏi - Bánh Mì Phô Mai Bơ Tỏi - 04/09/2018 07:24
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả