Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Bánh mì gối từ men tự nhiên sourdough sandwich

Cập nhật: 01/12/2018 - 10:35 ( Lượt xem: 3.557 )

Thời gian gần đây, cùng với sự phát triển của phong trào ăn uốn healthy, Sourdough Bread là một cái tên không còn quá xa lạ. Là loại bánh mì xuất hiện từ hàng nghìn năm trước với đặc tính được làm từ loại men thiên nhiên, sourdough bread khẳng định chỗ đứng trong “làng bánh” mì bởi tính “healthy” của riêng mình cùng với vị ngọt tự nhiên cho dù trong công thức bánh không hề có đường mà không có bất cứ loại absnh mì nào được làm từ men công nghiệp có thể có được.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

SOURDOUGH BREAD - bánh mỳ men tự nhiên - luôn là 1 dòng bánh cực kỳ kén khách - kén người ăn - đầy lạ lẫm & rất đáng để được chinh phục. 
 Mình cho rằng, đây là công thức dễ làm nhất mà mình từng biết, vì nó là công thức cơ bản, BF chiếm 70%, hyd chỉ có 65%, các thao tác không đòi hỏi phức tạp, kỹ thuật gì nhiều, không cần có nồi đất hay DO, không cần phải biết rạch bột thiệt xịn, cũng không cần nhiệt lò thật chuẩn. Quan trọng hơn, công thức này cho vị bánh rất ngon, ruột xốp ẩm, dẻo dai đàn hồi, vỏ mỏng vàng ươm, giòn rụm
 
. Tất cả những gì công thức yêu cầu là làm từ tốn, chính xác và cẩn thận từng bước để có ổ bánh ngon. Thêm nữa, từ công thức gốc đơn giản của anh Trevor, bạn có thể trộn bột với bất kỳ loại bột nào bạn có: bread flour, whole wheat, rye, multi cereal, semolina… đều ngon cả.
 
Công thức gốc:
 
SOURDOUGH PAN BREAD – 65%HYDRATION, 6% WHOLE GRAIN
 
– 726gr bread flour
 
– 32gr whole spelt
 
– 16gr whole rye
 
– 486gr water
 
– 17gr salt
 
– 100gr sourdough starter @100% hydration (50gr BF, 50gr W)
 
=> Baker’s percentages for final dough: BF 94% (6% prefermented), whole spelt 4%, whole rye 2%, salt 2%, water 65%
 
Công thức mình ghi lại đây chỉ dùng ½ công thức gốc và thay đổi tỉ lệ các loại bột cho phù hợp với điều kiện và sở thích (nhiều grain) của mình, nhưng tổng tỉ lệ là chính xác, không đổi.
 
Nguyên liệu:
 
– 400gr bột (100%) trong đó có 280gr BF (70%) + 60gr WW (15%) + 60gr Semolina (15%)
 
– 260gr nước (65% hyd)
 
– 8gr muối (2%)
 
– 80gr young levain (20%) – nên dùng levain khi vừa nở được ½ để dough bột không bị chua
 
Cách làm:
 
A. Trộn levain: 20gr SD starter + 30gr water + 30gr BF, 4h@ RT
 
B. Main dough: (nên xem video clip để dễ hình dung các bước thực hiện)
 
1. Cho nước, muối, tất cả các loại bột và levain vào 1 bowl lớn, dùng tay trộn và nhồi nhẹ để tạo thành 1 khối đồng nhất, ủ 1h ở nhiệt phòng. (Ủ LẦN 1)
 
2. Fold 1 vòng để kéo tròn khối bột, sau đó nhồi bột đến khi bột dẻo mịn, mượt.
 
3. Cho dough bột vào bowl sạch có tráng 1 lớp dầu olive thật mỏng, ủ 2-4h ở nhiệt phòng để khối bột nở gấp đôi (Ủ LẦN 2)
 
4. Cho bột ra bàn, tạo hình sơ lần 1, để bột nghỉ 20 phút, sau đó tạo hình bánh mì gối, cho vào khuôn (lưu ý chống dính cho khuôn cẩn thận để khi nướng xong, có thể lấy bánh ra dễ dàng)
 
5. Phủ khăn ẩm lên mặt bột, ủ 1- 3h ở nhiệt phòng cho đến khi bột nở x2 (hoặc 2,5) (Ủ LẦN 3) thì lấy khăn ẩm ra, để bột hơi khô se mặt tự nhiên 30p trước khi rạch bột và nướng.
 
6. Bật lò, làm nóng 30p, chuẩn bị nước sôi và xếp khay hứng nước bên dưới rack nướng. Sau khi lò đạt 200 độ, nhanh tay rạch bột và cho cả khuôn bánh vào lò nướng. Đổ 1 chén nước sôi vào khay bên dưới rack để tạo hơi nước, sau 20 phút lấy khay ra, đảo khuôn bánh để bánh chín đều. Nướng thêm 20 phút nữa cho đến khi bánh chín vàng, thơm lừng thì tắt lò.
 
7. Đặt bánh ra rack, chờ nguội thì chụp hình đăng vô blog.
 
(haha, mình đùa đấy, thật ra mình thích ăn bánh khi nó còn nóng hổi bỏng tay, vỏ giòn thiệt giòn, ruột ẩm thiệt ẩm, vừa nhón lát bánh vừa thổi phù phù nên mình toàn đeo găng tay vô cắt NGAY- LẬP – TỨC chớ mình không có chờ nguội, vì vậy, lát cắt bánh không có đẹp, nhưng ngon thì miễn bàn)
 
8. Một số lưu ý để không làm hỏng bánh
 
Cách làm rất đơn giản, nhưng không được tùy tiện thay đổi thời gian ủ hoặc làm sai một vài bước trong quá trình. Vì vậy, mình ghi thêm lưu ý ở đây, để các bạn làm theo tránh sai sót.
 
a. Có thể thay đổi tỉ lệ bột tùy ý, nhưng nên giữ tối thiểu 50% bột mì (bread flour) vì bột mì ít đi thì cấu trúc bánh cũng sẽ thay đổi, dẫn đến thao tác nhồi, tạo hình đều khó. Hương vị và độ mềm xốp cũng sẽ thay đổi theo.
 
b. Có thể thay 1 phần nước (water) bằng sữa chua, sữa tươi nhưng không được thay đổi tỉ lệ tổng lượng nước.
 
c. Ủ LẦN 1: chỉ ủ từ 30p đến 1h. Đây là bước preferment, không phải autolyse nên không được tùy tiện kéo dài, sẽ làm dough bột bị giãn nở lố, dẫn đến các các bước sau sẽ khó thực hiện, hỏng bánh.
 
d. Ủ LẦN 2: thời gian chỉ có tính tương đối (vì còn tùy thuộc độ mạnh yếu của men và nhiệt độ phòng), chỉ được để bột nở tối đa 50%, và không FOLD. Nở lố sẽ rất dễ hỏng dough bột khi chuyển qua giai đoạn tạo hình. Còn fold sẽ tạo kết cấu bánh có nhiều lỗ khí. Với dạng pan bread, chúng ta cần kết cấu bánh xốp, nhẹ, mềm mượt giống sandwich chứ không cần lỗ khí to khủng như rustic bread đâu.
 
e. Ủ LẦN 3: cũng ủ đến khi dough bột nở 2 hoặc 2,5 lần. Nở chưa tới thì bánh bị nặng, đặc còn nở quá sẽ không rạch được mặt bánh, tệ hơn là làm thoát phần khí ga mà chúng ta đã rất vất vả tạo ra từ giai đoạn 1 đến giờ, kết quả là khi nướng bánh sẽ bị xẹp xuống, méo mó, nhăn nhúm xấu xí. Ruột bên trong cũng sẽ bị bết.
 
f. LƯU Ý THAO TÁC RÓT NƯỚC SÔI VÀO KHAY. Nên lót 1 khăn bông thấm hút tốt lên mặt kính của lò trước khi đổ nước, cho nước sôi vào 1 bình có vòi dài để tránh làm bỏng tay hoặc tràn nước ra lò – rất nguy hiểm. Nước tràn ra đáy lò thì dễ bị chập điện, các bạn biết rồi, còn nước nhỏ lên mặt kính sẽ dễ làm nổ cửa kính, đặc biệt lò lò âm hoặc lò có 2 lớp cửa.
 
* Mình mua cái bình tưới cây của Ikea bán trong siêu thị có 30 ngàn, có vòi rất dài và có cả quai cầm, dùng rất tiện
 
Chúc cả nhà thành công, bánh đẹp, ngon lành
 
Link video:

 
Theo Fb chị Quynh Lam- We sourdough 

Các tin cùng chuyên mục

Bánh mì mềm ( soft bun) dùng men tự nhiên sourdough - 29/11/2018 08:19
Hướng dẫn công thức cách làm bánh Brioche hoa cúc men tự nhiên dùng men tự nhiên sourdough - 29/11/2018 08:15
Sourdough là gì và bánh mì men tự nhiên tại sao lại tốt ? - 26/11/2018 02:22
Panettone - Công thức bánh mì đặc biệt cho mùa Giáng Sinh - 25/11/2018 02:50
Bánh su kem nhiều lớp sử dụng Vani Masgacar - VANILLA MADAGASCAR CHOUX MILLEFEUILLE - 25/11/2018 02:41
Phân biệt bleached và unbleached flour. Phân biệt sự khác nhau của bột mù đã được tẩy trắng và bột mì chưa tẩy trắng - 07/11/2018 01:03
Sourdough Starter là gì? - 07/11/2018 01:00
Bánh 9 tầng mây theo fb Thảo Lê - 06/11/2018 17:18
Mousse sữa chua - dâu tằm theo Tran Thi My Hanh - 18/10/2018 16:14
Bánh muffin cacao và kem tươi theo Trần Thanh Loan - 18/10/2018 16:12
CÁCH LÀM BÁNH BÔNG LAN TRÀ SỮA TRÂN CHÂU HOT NHẤT HIỆN NAY. - 05/10/2018 05:48
Cách làm mứt dừa xiêm, dừa non theo mẹ Nghé - 29/09/2018 10:58
Mứt dừa chia sẻ từ chị Nhân Nguyễn - 29/09/2018 10:55
Công thức làm bánh dẻo Tuệ Linh - 15/09/2018 09:33
Cherry mousse creamcheese Theo C Dung Nguyễn - 13/09/2018 08:09
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả