TEXTURE ( Kết Cấu ) bánh.

TEXTURE ( Kết Cấu ) 

  Không phải là ít đường hay đủ đường , kết cấu mới là thứ quan trọng trong làm bánh ngọt . 

    Nếu như ở VN chúng ta vẫn thường xuyên tranh cãi vì việc có nên giảm đường hay là giữ nguyên thì với các đầu bếp phương Tây họ sẽ để ý đến kết cấu ( texture) của bánh hơn . Việc cải thiện kết cấu của bánh , của kem sẽ giúp cho bánh ngọt trở nên ngon hơn khi thưởng thức vì chúng tác động trực tiếp tới miệng ( thứ được coi là ông chủ lớn quyết định đến việc 1 món có ngon hay không ) .

 Theo như đầu bếp Jordi Bordas có 4 yếu tố chính để tạo ra kết cấu hoàn hảo trong bánh ngọt là : Nhũ tương , Sục khí , Làm Đặc , Tạo Gel . Đương nhiên là trước khi nói mình sẽ phải giới thiệu qua về ông này là ai , có đáng tin hay không , hay là 1 gã vô danh nói xạo .. 

 Jordi Bordas là 1 đầu bếp người Tây Ban Nha , Ông là một đầu bếp bánh ngọt tài năng và cũng là 1 nhà vô địch thế giới bánh ngọt năm 2011 . Dù 10 năm trôi qua nhưng tư tưởng về Bánh của ông không hề cũ , thay vì mở một tiệm bánh cho riêng mình như nhiều đầu bếp khác , Ông mở một ngôi trường dạy làm bánh của riêng mình tại Barcelona . Đây chính là nơi mà Ông đã khai sinh ra phương pháp B-Concept để tạo ra những loại bánh ngọt vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe của riêng mình . Có thể nói đây chính là tương lai của Bánh Ngọt thế giới nói chung và đã đang được các đầu bếp trên toàn thế giới đón nhận . Mình có tìm hiểu sơ qua thì khóa học này kiến thức rất đồ sộ khi nghiên cứu các thành phần nguyên liệu ở cấp độ phân tử , sử dụng các chất hóa học để thay thế cho những nguyên liệu thông thường giúp loại bỏ bớt chất béo mà vẫn giữ được hương vị đồng thời tốt cho sức khỏe . Ngoài r khóa học còn giúp cho đầu bếp có thể tự nghiên cứu và sáng tạo ra công thức cho riêng mình ,  giá 1 khóa học kéo dài khoảng 1 năm với giá là 1.400 Euro ( khoảng 37,4 triệu VND) . 

 Bài viết này không phải là PR cho khóa học của Ông , vì thực chất mình cũng chưa học . Nhưng đọc qua các bài báo cũng như các kiến thức mà Ông chia sẻ thì mình thực sự thích cái tư tưởng hiện đại của Ông , và cái cách Ông đang làm để nâng tầm bánh ngọt . Ok hôm nay mình sẽ nói về kĩ thuật sục khí ( theo ý kiến cá nhân mình ) 

  Sục khí ở đây là nói về việc đưa không khí vào trong một hỗn hợp để tạo ra một kết cấu cho nó : ví dụ như bánh bông lan , meringue , mousse , cream . Kĩ thuật này thực sự quan trọng bởi nhờ việc đưa không khí vào trong các hỗn hợp này sẽ giúp cho khi chúng ta thưởng thức nhưng món kể trên nó sẽ nhẹ nhàng và dễ ăn hơn . Không chỉ quan trọng mà nó còn là 1 kĩ thuật cơ bản mà người đầu bếp nào cũng nên biết và thành thạo , Ví dụ : 

- Khi làm bánh bông lan , việc sục khí ở đây tức là đưa không khí vào khi đánh bông lòng trắng sau đó ta trộn với hỗn hợp lòng đỏ + bột mì +sưa + dầu để nướng , từ đó ta sẽ có một chiếc bánh với kết cấu bông , mềm , thoáng khí , giữ được độ ẩm , và ăn ngon miệng . Ai làm bánh bông lan chắc cũng từng thất bại khi đánh trứng không bông hay là khi trộn bị thất thoát nhiều bọt khí thì cái bánh ăn sẽ khó nuốt như thế nào . 

- Mousse , nói đến mousse thì chúng ta dễ dàng hiểu ngay đây là một loại bánh như thế nào . Mousse có nghĩa là bọt , khi ăn mousse chúng ta sẽ có cảm giác mềm , tan trong miệng nhờ kết cấu kem cũng như phần khí được đưa vào trong quá trình làm . Mình thấy các công thức được chia sẻ trên các Group hay Youtube dạng free thường chỉ đưa không khí vào hỗn hợp bằng cách đánh bông kem sau đó trộn với hỗn hợp còn lại là mứt trái cây xay , chocolate , hay một nguyên liệu nào đó dạng đặc sệt . OK đây cũng là một cách là mousse nhưng mình nói thẳng luôn là nó cực kì thiếu kết cấu , bởi lượng khí được đưa vào kem là không nhiều , chưa kể nó còn bị giảm đi trong quá trình trộn nên thường mousse của các bạn làm là sẽ hay bị cứng . dễ bị dăm đã , khi rã đông hay bị chảy nước , nguyên nhân thì có nhiều nhưng một phần là do kết cấu không tốt . 

- Cream , kết cấu kem tức là phần kem sau khi được đánh bông , nó sẽ giúp cho kem khi ăn tan trong miệng và giảm độ béo trong miệng . Hãy thử tưởng tượng cùng là 200g whipping cream mà 1 là bạn uống trực tiếp , 2 là bạn đánh bông sau đó mới thưởng thức thì sẽ thế nào . Mình sẽ không nói nhưng đoán chắc là các bạn sẽ biết cái gì dễ ăn hơn rồi đúng không hehe..

Chỉ là 3 ví dụ nhỏ để cho các bạn thấy được tầm quan trọng của việc Sục khí giúp tạo ra kết cấu trong làm bánh ngọt là quan trọng như thế nào . Tạo ra nó và ổn định được nó là những kĩ thuật quan trọng mà đầu bếp nào cũng cần nắm rõ và làm tốt  . Ở đây mình nói đến những bạn nào trong nghề thôi , chứ làm gia đình chơi chơi thì cũng không cần thiết , lên youtube vớ tạm ct nào làm ra thành phẩm là được , chả quan trọng , lâu lâu bày vẽ ra làm cho gia đình ăn chơi cần gì phải biết nhiều cho đau đầu thêm đúng không nào ^^ .

Cảm ơn mọi người đã đọc nhé