Công thức vỏ bánh su kem- Choux và nhân kem Vanilla

Giới thiệu đôi chút về tác giả công thức bánh như vậy thôi. Mọi người tìm đọc thêm quyển Paris Patisseries của Flammarion nhé. Công thức bánh choux của Lenôtre mình dịch từ cuốn sách này và muốn chia sẻ với mọi người. Bánh choux thành phẩm có kết quả ổn định, nở đẹp, rỗng ruột (khá giống vỏ bánh choux của Haiha Kotobuki).

Công thức có quy đổi tỷ lệ theo các cách cân đong của các nước Mỹ, châu Âu và châu Á. Hãy chọn cách định lượng nào phù hợp với bạn nhất.

A. CHOUX PASTRY
1. Nguyên liệu: (thành phẩm là 1.5 lbs (800 gr) bột choux)
- ½ cup (125 ml) nước
- ½ cup (125 ml) sữa
- ½ cup gạt miệng (3 ¾ oz hay 110 gr) bơ
- 1 teaspoon (5 gr) muối
- 1 ¼ teaspoon (5gr) đường
- 1 cup và ½ cup gạt miệng (5 oz hay 140 gr) bột mỳ đa dụng
- 5 quả trứng gà cỡ lớn (hoặc hơn)

Lưu ý: Để đạt kết quả tốt nhất, chọn trứng sao cho tổng lượng trứng sau khi tách vỏ có thể tích tương đương với thể tích chất lỏng trong công thức (ở đây là 1 cup hay 250 ml). Mình sử dụng luôn cốc đong để đong chất lỏng trước, sau đó dùng luôn cốc đong đó để đựng trứng. Cách đong này khá tiện lợi khi trứng dù có phân loại cũng có quả to quả nhỏ và trọng lượng khác nhau. Nếu hụt thì đập thêm 1 quả trứng, đánh tan rồi bù vào số lượng bị thiếu. Nếu nhiều trứng quá bánh bị xệ, khó nở đẹp. Ít trứng quá sẽ bị khô.

Làm ấm tô trộn trước khi bắt đầu làm (mình dùng tô inox). Lưu ý là ẤM chứ không phải NÓNG.

2. Cách làm:
- Cân nguyên liệu sau đó đong trứng.
- Cho nước, sữa, muối, đường và bơ vào nồi, đun sôi (lửa vừa).
- Hỗn hợp trên sau khi sôi thì bắc khỏi bếp, cho bột mỳ vào trộn đều.
- Đặt hỗn hợp trở lại bếp trong thời gian 1 phút, dùng cây khuấy bột khuấy đều cho lượng chất lỏng bay hơi (lửa vừa).
- Cho hỗn hợp ở trên vào tô trộn đã làm ấm. Cho 2 quả trứng vào và quấy đều để được hỗn hợp đồng nhất. Cho tiếp 2 quả trứng vào và trộn tiếp để được hỗn hợp đồng nhất. Cho quả trứng cuối cùng vào rồi trộn cho đến khi hỗn hợp đồng nhất thì NGỪNG TRỘN.
- Đem hỗn hợp bột choux đem nướng ngay để bánh không bị nứt vỡ. 
- Lót giấy chống dính vào khuôn hoặc thoa bơ. Bật lò ở 400 độ F (200 độ C) trước 10 phút. 
- Cho hỗn hợp bột vào túi bắt kem, có thể dùng đui tròn 2B hoặc đui sò 1M (của Wilton hoặc hãng khác) để bắt bánh. Với 400 gr bột choux sẽ được khoảng 40 bánh cỡ nhỏ. 
- Nướng từ 20 đến 25 phút (tùy theo kích thước bánh) cho đến khi vỏ bánh vàng và nở hoàn toàn. Bỏ bánh ra khỏi lò và cho ra giá để nguội.

B. Kem Vanilla Pastry
1. Nguyên liệu: (thành phẩm khoảng 2lbs hay 900 gr kem pastry
- 2 cups (500ml) sữa tươi
- 1 teaspoon (5 ml ) vanilla extract (*)
- 6 lòng đỏ trứng
- ¾ cup (5.2 oz hay 150gr) đường kính
- 4 tablespoons và ½ teaspoon (40gr) tinh bột ngô (cornstarch) (**)
- 1 chút bơ

2. Cách làm:
- Đun sôi sữa
- Cho lòng đỏ trứng và đường vào tô, trộn đều cho đến khi được hỗn hợp đặc và đồng đều. Sau đó cho tinh bột ngô vào trộn đều
- Cho sữa đun sôi vào hỗn hợp lòng đỏ trứng, quấy đều. Cho hỗn hợp này trở lại nồi và đun sôi trên bếp từ 1 đến 2 phút (***), quấy đều để không bị cháy dưới đáy nồi. 
- Bắc hỗn hợp ra khỏi bếp, cho vào một tô đựng để nguội. Cho 1 chút bơ đun chảy lên trên bề mặt để hỗn hợp kem vanilla không bị kéo màng và khô mặt.

C. Lưu ý:
(*) Công thức nguyên gốc sử dụng 5 gr vanilla sugar nhưng nguyên liệu này không phổ biến, mình tự thay bằng vanilla extract
(**) Có thể sử dụng bột mỳ thì hỗn hợp sẽ mềm hơn. Dùng tinh bột ngô hỗn hợp sẽ sánh hơn
(***) Thời gian đun từ 1 đến 2 phút tùy thuộc vào khối lượng kem bạn làm: nếu làm ít thì thời gian đun ít hơn, nếu làm nhiều thì thời gian đun cần nhiều hơn. Nếu lửa to thì đun thời gian ít hơn lửa nhỏ. Nếu đun ít thời gian thì hỗn hợp loãng hơn, nếu muốn ăn đặc đun lâu hơn. 
1. Khối lượng bột này sẽ cho lượng vỏ bánh nhiều hơn số nhân ở công thức dưới. Có thể nướng rồi bỏ ngăn đá, bảo quản được 1 tháng. 
2. Nhiệt độ trong lò khi sử dụng nhiệt kế lò mình đo được là đúng 400 độ F. Lò gia đình loại nhỏ hay gặp vấn đề là cháy đế bánh trước khi phần trên kịp nở và chín vàng. Mọi người cần hiểu lò của mình và tự khắc phục. Nếu giảm nhiệt độ xuống 180 độ thì bánh vẫn nở nhưng không cao và đẹp như nhiệt độ đúng, bên trong ruột có thể gặp hiện tượng ruột hơi bết. Nếu ai có cách khắc phụ với lò nướng nhỏ xin vui lòng góp ý cho bài viết nhé. Xin cảm ơn mọi người. 
3. Từ công thức kem Vanilla pastry gốc có thể thay đổi một chút để ra những mùi vị khác nhau
a. Kem pastry trà xanh matcha: giữ nguyên công thức gốc, thay 5ml vanilla extract bằng 2 teaspoon bột matcha
b. Kem pastry cà phê:giữ nguyên công thức gốc, sử dụng 400ml sữa tươi đun nóng và 100ml cà phê. Nếu dùng cà phê bột hòa tan thì dùng 1 gói cà phê hòa tan cho vào hỗn hợp lòng đỏ trứng trộn đều, sau đó cho sữa đun nóng vào.
c. Kem pastry chocolate: Dùng 2 tablespoon bột cacao trộn cùng hỗn hợp lòng đỏ trứng và tinh bột ngô, sau đó mới cho sữa đun nóng vào.

Không hiểu sao công thức này em thấy về mặt tỷ lệ tương đối giống công thức và cách làm của anh Lê Anh Tú - labangroi ạ grin emoticon

Nếu mọi người có góp ý gì thì em xin cảm ơn nhé. Chúc mọi người thành công.

Nguồn fb Dang Minh Hanh