Các loại nhân bánh trung thu cơ bản.

 Có 1 thành phần mà bạn Ốc bỏ qua so với nhiều công thức đượcchia sẻ rộng rãi là bột bánh dẻo trong nhân nhuyễn. Bột bánh dẻo tạo độ trong,độ kết dính và dẻo cho nhân bánh nhưng cũng làm nhân bớt đi mùi thơm tự nhiên củanhân (đặc biệt với nhân khoai môn và hạt sen). Vì vậy tùy theo khẩu vị các bạncó thể lựa chọn sử dụng hoặc không sử dụng nguyên liệu này nhé.

Trong công thức mình đã đong đếm để lượng nhân sên ra vừa đủcho một lượng bánh nhất định để đảm bảoyếu tố tươi mới cho bánh của Bếp nhà Ốc, xin được chia sẻ với mọi người 6 loạinhân hiện tại đang có tại bếp nhé ^^

NHÂN THẬP CẨM

Số lượng tính trên 1 bánh 100gr, nhân lên tương ứng với số lượng bánh.Đây là khối lượng tính cho nhân bánh nướng. Nhân bánh dẻo thì bằng 1 nửa vì vậyvới khối lượng như dưới là cho 2 bánh dẻo 100gr.

Nguyên liệu cố định(không điều chỉnh tăng giảm):

Hạt điều rang chín xắt hạt lựu: 8g

Vừng rang chín để nguyên hạt: 8g

Hạt dưa rang chín để nguyên hạt: 8g

Lạp xườn hấp chín (hấp nhanh), chọn loại đỏ để nhân có màu đẹp,bổ đôi theo chiều dọc và thái móng để được miếng lạp xườn hình bán nguyệt ½:8g

Mứt bí thái sợi tăm, mứt sen thái làm 4 mỗi loại 8g (lưu ý bọckín tránh kiến, không để tủ lạnh vì sẽ bị chảy nước làm ảnh hưởng đến chất lượngnhân, nếu có dấu hiệu chảy nước đem rải ra phơi trước quạt để mứt được khô ráohơn trước khi làm)

Mỡ đường: 8g (Cách làm: 100gr mỡ phần thái hạt lựu nhỏ, trầnsơ trong 2- 3 phút đến khi mỡ chuyển đục hết nhưng bóp miếng mỡ vẫn cứng, khôngtrần quá mềm sẽ chảy nước mỡ đường, không được trần sống. Vẩy ráo nước.Trộn với2-3 thìa ăn cơm đường xóc đều, phơi ở nơi thoáng mát đến khi mỡ chuyển trong làđược)

Lá chanh 3 chiếc lá bánh tẻ cho mỗi bánh: thái chỉ.

Nguyên liệu cho nướcsốt (có thể điều chỉnh gia giảm cho phù hợp):

Đường, nước lọc, mật ngô (corn syrup) hoặc có thể thay thế bằngdung dịch nước đường bánh dẻo (1 nước: 1 đường đun tan đường để nguội):2,5g/bánh.

Xì dầu: 1g/bánh (có thể cho ít hơn và nêm nếm sau khi trộnnhân cho hợp vị)

1g dầu mè, 2g rượu Mai Quế Lộ (nếu hỗn hợp khô thì cho thêmrượu).

=> Trộn tất cả nguyên liệu khô vào bát, trộn đều, đổ nước sốt, cho từng thìa bộtbánh dẻo vào trộn, đến khi nhân nắm chắc được thành viên thì dừng. Lượng bộtbánh dẻo cho mỗi bánh là 3g/bánh. Có thể điều chỉnh.

Sau khi nhân vừa miệng và độ kết dính đủ, đeo găng nylon nắm thật chắctay (dùng 2 tay để ép cho nhân thật chặt) thành từng viên. Mỗi viên 66gr (bánhnướng), 33 gr (bánh dẻo). Bọc kín để nặn. Nếu để tủ lanh hôm sau dùng thì phảirã đông nhiệt độ thường trước khi nặn bánh 24h để đảm bảo nhân đủ mềm để épbánh.

CÁC LOẠI NHÂN NHUYỄN

LƯU Ý CHUNG:

- Nếu sên số lượng nhiều nhân dầu ăn được cho vào từ từ, không cho hếtdầu ăn ngay từ đầu. Mỗi lần khoảng 3 thìa đến khi hết dầu ăn. Lượng dầu ăn điềuchỉnh theo từng loại nhân. Nhân đỗ xanh ngậm dầu nhiều nhất. Các loại nhân khácthì nên cho một nửa dầu ăn so với công thức nhân đỗ xanh. Nếu quá dính chảo thìthêm từng thìa.

- Nhân sên phải đủ đứng, vo viên không chảy xệ.

- Nếu nhân sên xong bị tươm dầu thì cố gắng gạn phần nhân ra để lại phầndầu trong chảo để nhân được khô ráo hơn khi đóng bánh.

1. NHÂN ĐẬU XANH

100 gr đỗ xanh tách vỏ, đãi sạch (tuyệt đối ko để dính cáigì có màu khác trong đỗ). Đổ nước ngập khoảng 1 đốt ngón tay. Đun đỗ bở, mềm bỏra xay thật mịn. Cho vào chảo sên lửa thật nhỏ với 2,5 thìa ăn cơm đường, 6thìa dầu ăn. Sên đều tay, để ý nhặt những thứ khác màu trong chảo ra khỏi nhân.Lúc nhân đặc, gần róc chảo thì cho 1 thìa cốt dừa, 1 thìa café mạch nha vào sênđến khi nhân đặc, không dính chảo, vê viên tròn để thử nếu không chảy xệ thì làđạt.

Nước cốt dừa phải cho lúc gần đạt để giữ được mùi cho nhân,cho sớm sên lâu sẽ mất hết mùi.

Nếm nhân lúc gần đạt, nếu nhạt thì thêm sữa đặc ông thọkhông thêm đường vì sẽ ko tan được.

Nhân sên xong cho vào bát, bọc kín (để hở 1 khoảng nhỏ đểthoát hơi nước vì nhân chưa nguội). Không để nhân tiếp xúc với không khí nhiềusẽ bị khô mặt ngoài.

Nhân nguội hoàn toàn thì bọc kín, để tủ đá. Rã đông 24htrong ngăn mát trước khi sử dụng.

100gr đỗ xanh ra thành phẩm khoảng 330-350gr nhân tươngđương 5 viên nhân bánh nướng 100gr

2. NHÂN TRÀ XANH

Thực hiện tương tự với nhân đậu xanh. Nhân trà xanh với100gr đỗ chỉ dùng khoảng 4 thìa dầu ăn.  Bột trà xanh được thêm vào cùng lúc với nước cốtdừa để đảm bảo giữ được mùi trà sau khi nhân nguội. 100gr đỗ xanh được khoảng260gr nhân (4 viên nhân bánh nướng 100gr).

3. NHÂN LÁ DỨA

Thực hiện tương tự với nhân đậu xanh. Sử dụng 5 thìa dầu ăn.Hương liệu lá dứa cho vào sau khi cho cốt dừa 1 lúc. 100gr đỗ xanh dùng khoảng 0.5 – 1 thìa ăn cơm hương liệu (cho từ từ quấytan rồi cho tiếp để điều chỉnh). 100gr đỗ xanh được 4 viên nhân bánh nướng100gr.

4. NHÂN KHOAI MÔN

300gr khoai xắt nhỏ ninh cùng 100gr đỗ xanh đãi sạch. Xay mịn

Sên cùng 50gr dầu ăn, 60gr đường, lúc gần đạt cho 3 thìa sữađặc, 3 thìa nước cốt dừa và 2 thìa tinh dầu khoai môn, 2 thìa café mạch nha.Sên đến khi đứng nhân.

5. NHÂN HẠT SEN

Đun 100gr sen đã xát sạch với nước. Xay mịn. Cho vào sên. Nhân sen ngậm dầurất ít chỉ cho khoảng 3 thìa dầu trên 100gr sen tươi. 100gr sen tươi sên đượckhoảng 130gr nhân (tương ứng với 2 viên nhân bánh nướng 100gr)

Nhân bánh nướng không có bột bánh dẻo sẽ rất dễ khô, vì vậy khi sên nhân cần căn chỉnh để nhân vừa đủ đứng là dừng, đủ đứng tức là trạng thái vo viên mà nhân không chảy xệ. Lưu ý là khi nhân nóng sẽ mềm hơn khi nhân nguội vì vậy nhân nóng mà vo viên đứng hình tức là đã bị khô ^^.

Hẹn một hôm không xoắn quẩy vì làm bánh mình sẽ quay clip trạng thái "đứng" vừa đủ của nhân cho cả nhà xem cho trực quan nhé!