Vỏ bánh nướng và kĩ thuật bọc, đóng bánh và nướng bánh

 1. Vỏ bánh:

Công thức vỏ bánh mình sử dụng 100% công thức của chị Linh Trang savoury days xin được phép dẫn lại ở đây:

- Nước đường bánh nướng (đủ đặc và màu đậm): 160gr

- Bơ đậu phộng (bơ lạc): 10gr (nguyên liệu có thể không sử dụng nếu không tìm thấy hoặc thay thế bằng bơ động vật xay với lạc và chút muối, đường)

- Lòng đỏ trứng: 20gr (một lòng đỏ to).

- Dầu ăn: 30gr

Tất cả nguyên liệu lỏng trộn đều, đặc biệt lưu ý đánh tan bơ lạc.

Đong 240gr bột mỳ, rây mịn. Yêu cầu về bột mỳ với bột bánh nướng không cố định, bạn có thể sử dụng bất cứ loại bột mỳ nào có sẵn. Tuy nhiên, bột mỳ có hàm lượng protein cao sẽ cho cảm giác bột đỡ dính tay và dễ tạo hình, đóng bánh hơn, mình sử dụng bột mỳ dai hiệu Cái Cân.

Trộn hỗn hợp lỏng đã đánh đều ở trên với bột mỳ, trộn đều. Lưu ý là bột bánh nướng luôn có dạng rời rạc, bở, không mịn mềm như bột mỳ, bạn chỉ cần trộn đủ để trong âu không còn vết bột màu trắng là đạt. Không trộn quá nhiều bột sẽ bị khô, bở, khó tạo hình.

Nếu có thời gian chờ, bọc kín và để âu bột nghỉ 30ph bột sẽ đỡ dính tay, tuy nhiên có thể sử dụng luôn và dùng nhiều bột áo hơn vì lúc này bột khá rời rạc khó cán mỏng và dính tay.

Lưu ý luôn bọc kín âu bột vì bột khô khi bọc nhân sẽ tạo vết không lăn mịn được, làm xấu bánh.

2. Lưu ý khi bọc và đóng bánh

Với bánh nướng tỷ lệ nhân và vỏ là 2:1, bánh 100gr của Bếp nhà Ốc dùng 35gr vỏ và 65gr nhân. Cân định lượng nhân vỏ vừa đủ và vê tròn viên bột. Dùng cây lăn bột cán nhẹ viên bột hơi dẹp ra. Lưu ý là bột rất dính, rất bở vì vậy không dùng lực mạnh mà chỉ hơi nhấn để bột dẹp về một phía. Xoay dọc miếng bột (vuông góc với hướng vừa đặt) và cán tiếp để được miếng bột dẹp đều về 2 phía (tránh cán miếng bột dài hẳn theo chiều ngang hoặc dọc sẽ khó bọc nhân đều). Lấy miếng bột đã đủ dẹp đặt vào giữa lòng bàn tay. Đặt viên nhân vào giữa, úp ngược cả nhân và vỏ sang tay còn lại để miếng bột phủ lên viên nhân. Vuốt dần xuôi xuống để bột bọc kín nhân. Khi vuốt ngược theo chiều từ trên xuống vỏ bột sẽ bám đều vào nhân và ít để lại lỗ khí trong bánh hơn cách vuốt từ dưới đáy viên bột ngược lên (lỗ khí giữa vỏ và nhân sẽ làm phồng bánh khi nướng làm xấu bánh). Việc cán viên bột mỏng hay dày, to hay bé hơn viên nhân tùy thuộc vào độ đứng của nhân. Với những loại nhân đứng bánh như thập cẩm, hạt sen thì viên bột nên cán hơi dày, đủ để bọc kín ¾ viên bột khi úp xuống và sau đó dùng tay vuốt dần bột lên để bọc kín phần còn lại bột sẽ dàn đều quanh nhân với độ mỏng rất đều, khi cắt bánh ra rất đẹp.

Với những loại nhân mềm hơn như khoai môn (bạn Ốc không thích dùng bột bánh dẻo nên nhân khoai môn rất rất là mềm vì khoai dẻo mà ^^) thì cần cán viên bột mỏng hơn, đủ bao phủ toàn bộ viên nhân khi bọc vì với nhân mềm sẽ rất khó khi vuốt bột (thường sẽ vuốt cả nhân theo). Phần bột thừa khi bọc mép viên nhân sẽ dày hơn và được lăn mịn để đóng hoa văn, khi đóng bánh sẽ nổi hoa văn và cắt bánh ra vẫn có phần vỏ và nhân đều nhau (tốt nhất nên có tấm silicon nhào bột, chống dính và lăn bột rất mịn). Lưu ý bột phải bọc kín không bị khô thì lăn mặt bánh mới mịn, không để lại vân.

Các thao tác bọc bánh miêu tả bằng lời tương đối khó, hẹn hôm nào mình rảnh sẽ quay clip cách bọc nhân cho cả nhà cùng xem ^^, trước đó mọi người có thể search clip hướng dẫn bọc bánh trung thu trên youtube có rất nhiều. Tuy nhiên chủ yếu dùng cách vuốt bột từ dưới lên trên, còn mình có thói quen úp ngược để vỏ phủ lên nhân và vuốt từ trên xuống để hạn chế tối đa lỗ khí giữa vỏ và nhân. Ở trên đây chủ yếu viết để kèm thêm một số mẹo đối phó với bọn nhân khô ướt tùy hứng khi bạn lỡ tay ^^.

Sau khi có một viên bánh tròn trịa mịn màng thì mọi người có thói quen đóng bánh ngay, tuy nhiên mình thì thường vuốt một chút để viên bột hơi thon nhỏ ở đầu (giống quả lê) giúp phần bột ở chính giữa khuôn được tiếp xúc với khuôn đầu tiên khi nhấn, làm hoa văn hiện lên đều (đặc biệt với các mặt khuôn có nét hoa văn sâu). Công việc tiếp theo rất đơn giản, đặt viên bột cố định trên khay, phủ bột áo đều trong khuôn và đóng bánh nếu dùng khuôn lò xo (lưu ý nhấn với tốc độ chậm để hoa văn được nổi đều, khi thấy chặt tay thì nhấn và giữ một chút rồi mới gỡ khuôn). Bạn Ốc thường không dùng nhiều bột áo khi bọc bánh, chỉ phủ bột áo cho khuôn, tuy nhiên còn tùy vào cảm giác bột của bạn (có đủ ráo bột để không dính khuôn không) vì vậy với lần đầu làm bánh chưa có kinh nghiệm tốt nhất nên phủ bột áo đều cả khuôn và viên bột cho chắc ^^ (có thể sử dụng dầu ăn để chống dính thay bột, bánh sẽ bóng lộn sau khi đóng rất phù hợp với nhu cầu tự sướng, tuy nhiên công cuộc quét dầu vào khuôn hơi mệt nên bạn Ốc lười đã chào tạm biệt dầu ăn rồi).

3. Nướng bánh

Nướng bánh trung thu không cần thiết phải tuân thủ thời gian hay nhiệt độ cố định, vì thời gian nướng mỗi lần ngắn (5 – 8 phút), bạn có thể đứng canh và ngắm chiếc bánh từ từ thay đổi trong lò, điều này cũng phù hợp với nhu cầu nướng bánh lò gia đình (nhiệt không phân bố đều trong lò), để đảm bảo không có chiếc bánh nào được tắm nắng quá lửa ^^. Công thức thường thấy là 200 độ 7-10 phút lần 1, 180-190 độ 5-7 phút lần 2 và 3. Tuy nhiên bạn Ốc dùng cách sau:

- Lần 1:  khoảng 200 độ, nướng đến khi cả mặt và chân bánh chuyển hoàn toàn sang màu trắng đục (khác với màu trong trong của vỏ bánh chưa nướng). Bạn nên để nhiệt kế đến mức hơn 200 độ khi mở lò và cho khay bánh vào nhiệt sẽ mất đi một chút và hạ xuống 200 độ. Sau khi bánh trong lò đã chuyển hết màu trắng đục tức là vỏ bánh đã chín đến 90%. Lấy bánh ra dùng bình xịt phun sương xịt đẫm nước cả thành và mặt bánh. Để bánh nghỉ khoảng 10 phút (hoặc đến khi bánh nguội thì càng tốt, nên chia nhiều khay nướng để thời gian chờ có thể cho khay khác vào).

- Lần 2: Sau khi bánh đã nguội thì quét hỗn hợp tạo màu bánh (thường gọi là quét trứng) và cho vào nướng ngay, nướng 190-200 độ đến khi mặt bánh ướt (do quét trứng) chuyển sang khô ráo (thường khoảng 5-7 phút), do được quét trứng bánh rất bắt lửa, nhiệt lò không đều những bánh ở thành khay sẽ dễ xém thành, vì vậy bạn nên đứng canh để lấy ra kịp thời ^^. Đổi chỗ hoặc xoay những chiếc bánh đã xém thành vào giữa khay để khay bánh được vàng đều. Khi khay bánh đã đủ khô ráo, lấy ra xịt nước thành và mặt bánh và để bánh nghỉ cho nguội.

- Lần 3: tiếp tục quét trứng và nướng ngay ở nhiệt độ 190-200 độ đến khi vỏ bánh khô ráo, xoay bánh để khay bánh vàng đều (những bánh đạt thì lấy ra, bánh chưa vàng đủ thì cho vào nướng tiếp). Lần này bánh đã chín hẳn. Lấy bánh ra để nguội trên rack hong bánh (hoặc lồng bàn inox ^^) để bánh được thoát hơi ẩm đều cả mặt trên và mặt dưới, như vậy bánh sẽ để được lâu hơn.

Lưu ý: 

- Hỗn hợp quét trứng gồm: 1 lòng đỏ, 2 thìa xì dầu, 1 thìa nước, 1 thìa dầu mè. Tất cả đánh tan và lọc qua rây để đảm bảo hỗn hợp không lợn cợn, quét lên mặt bánh mới vàng mịn.

- Dùng chổi mềm, không rụng lông để quét mặt bánh, quệt chổi vào thành bát để gạt bớt nước trên chổi trước khi quét, tránh để chổi đẫm nước khi quét lên bánh sẽ để lại bong bóng giữa các hoa văn, làm mất nét bánh. Khi trên mặt bánh có bong bóng do quét trứng dùng tăm chọc vỡ hoặc giấy ăn thấm bớt nước. Nếu nướng số lượng bánh nhiều thì thay vì quét trứng có thể dùng bình xịt phun sương để xịt dung dịch lên bánh. Sẽ rất đều, không để lại bong bóng và nhanh, tuy nhiên cách này hơi tốn vì sẽ xịt ra khay nhiều.

Đến ghi chú này thì mình đã chia sẻ hầu hết những kinh nghiệm của mình trong quá trình làm bánh trung thu vì sở thích và bây giờ là vì Bếp nhà Ốc. Rất hi vọng những kinh nghiệm của mình sẽ giúp đỡ được ai đó có cùng sở thích và ít thời gian để nghịch ngợm tự rút kinh nghiệm hơn mình. Loạt bài sau này sẽ dành để chia sẻ cho những loại bánh trung thu đặc biệt hơn chút chút thôi, tuy nhiên mình vẫn thích nhất là bánh vỏ truyền thống ^^.

Theo Bếp Nhà Ốc