Portuguese Egg Tart - Bánh tart trứng kiểu Bồ Đào Nha (hay bánh tart trứng KFC) theo chị Mikimiha

Một trong những thứ khiến mình miệt mài thử nghiệm nhất là phần vỏ của bánh tart trứng. Làm sao để phần vỏ bánh giòn rụm, tách lớp và thơm ngon đến vậy. Mình đã thử làm bánh tart trứng với công thức cán bột ngàn lớp truyền thống. Vì cán bột ngàn lớp cần cán rất nhiều lần để tạo lớp, và sau mỗi lần cán phải để bột nghỉ theo thời gian nhất định nên tùy công thức mà mất chừng nửa ngày hoặc có khi phải để đến ngày hôm sau nữa mới hoàn thành được. Thành phẩm bánh ra rất ngon nhưng như thế thì mất nhiều thời gian quá. Thế là mình lại miệt mài thử nghiệm những công thức khác. Thêm một động lực nữa là có rất nhiều nguồn thông tin cho rằng vỏ bánh tart trứng của Bồ Đào Nha sử dụng nguyên liệu và cách làm khác với vỏ bánh ngàn lớp kiểu truyền thống. Tất nhiên chỉ là suy đoán vậy thôi vì công thức bánh, nhất là công thức gốc được giữ bí mật tuyệt đối mà. 

   Sau rất nhiều thử nghiệm mình rút ra được 2 cách làm vỏ bánh mà mình ưng ý nhất. Hai công thức này đều là kiểu làm vỏ bánh ngàn lớp rút gọn nhưng có khác nhau về nguyên liệu và cách cán/dàn bột, tạo lớp. Mình xin giới thiệu trước một công thức sử dụng bột mì đa dụng với thời gian làm nhanh hơn. Còn công thức bột ngàn lớp rút gọn sử dụng bột bánh mì (bread flour) mình sẽ cố gắng viết sớm sau (Cập nhập: Mình đã bổ sung đường link cả cách làm thứ hai ở dưới trong phần công thức vỏ bánh). Với cách làm kiểu này phần vỏ bánh có thể được hoàn thành nhanh chóng hơn rất rất nhiều mà bánh ra vẫn giòn rụm ngon lành. Là nhanh và khó hỏng hơn làm bột ngàn lớp truyền thống thôi chứ để tạo lớp và muốn bánh giòn thì vẫn cần làm theo các bước nhất định. Về phần nhân bánh thì mình sẽ chia sẻ cách làm nhà mình thấy ngon và thường làm nhất. Phần nhân làm kiểu này vô cùng đơn giản, tỉ lệ hỏng rất thấp mà vẫn ra được những mảng nâu óng ả khiến bánh tuyệt ngon trên bề mặt. Mình chọn sử dụng trứng nguyên quả thay vì chỉ sử dụng lòng đỏ trứng và quấy với bột như một số công thức khác. Nhân bánh làm kiểu này mình thấy mềm mịn tan trong miệng mà lại không bị ngấy chút nào. Còn mỗi người có thể hợp với một kiểu bánh khác nhau nên lúc nào có dịp mình cũng sẽ giới thiệu cả cách làm với lòng đỏ trứng nữa nhé. Công thức mình chia sẻ dưới đây là sau những đúc kết của bản thân và hợp nhất với khẩu vị nhà mình. Mong rằng nó cũng sẽ là một món bánh thơm ngon trong bếp bánh của bạn và mang đến giây phút cả nhà hân hoan chờ mẻ bánh mới ra lò. :)

Công thức - Bánh tart trứng kiểu Bồ Đào Nha
(Cho khoảng 12 đến 14 chiếc bánh tart trứng cỡ nhỏ vừa)

Nguyên liệu:

Phần vỏ bánh
240 grams bơ nhạt, để tủ lạnh lúc dùng đến mới lấy ra
240 grams bột mì đa dụng
100 ml nước thật lạnh
1 thìa cà phê muối tinh

Hay 1 phần bột ngàn lớp rút gọn (công thức ở đây)

Phần nhân bánh
3 quả trứng gà cỡ lớn (size 7)
50 đến 55 grams đường
200 ml sữa tươi không đường
70 ml kem tươi (whipping cream)
2 thìa cà phê tinh chất vanilla
Một xíu muối

Cách làm:

Phần vỏ bánh

1. Bơ vừa bỏ ra khỏi tủ lạnh, dùng dao cắt ngay thành từng miếng nhỏ. 
2. Rây đều bột mì và muối. Cho phần bơ đã chuẩn bị vào. Dùng đầu ngón tay bóp nhẹ (rubbing in) phần bơ và bột vào với nhau cho đến khi không còn các mẩu bơ quá to trong hỗn hợp. Từ từ cho phần nước lạnh vào, nhanh tay trộn đều để hỗn hợp dần hòa quyện thành một khối. Không trộn quá kỹ. 
3. Trên một mặt phẳng sạch, rắc một lớp bột mỏng rồi đặt phần bột đã trộn lên trên. Dùng tay hoặc cây cán bột nhẹ nhàng dàn đều miếng bột thành một miếng hình chữ nhật cỡ 20 x 40 cm. 
4. Tưởng tượng chia chiều dài của miếng bột thành 4 phần bằng nhau. Gập hai đầu của miếng bột vào giữa rồi gập đôi lại. Tiếp tục dàn miếng bột đã gập thành hình chữ nhật 20 x 40 cm như bước trước. 
5. Từ chiều ngắn hơn của miếng bột (20 cm), từ từ cuộn tròn miếng bột lại. Sau khi đã cuộn hết chiều dài của miếng bột, dùng tay nhấn nhẹ để khối tròn đã cuộn dẹt xuống thành một hình chữ nhật nhỏ. 
6. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miếng bột lại, để nghỉ trong tủ lạnh từ 1 đến 2 tiếng. Trong lúc đó chuẩn bị sẵn khuôn bánh sẽ sử dụng. Có thể dùng khuôn 12 bánh thường làm cupcake/muffin hoặc dùng các khuôn tart tròn rời, không cần chống dính và đặt hết lên một chiếc khuôn chữ nhật rộng để tiện di chuyển.
7. Sau thời gian bột nghỉ, mang miếng bột ra đặt lên trên bề mặt có rắc chút bột mì. Dùng cây cán bột cán mỏng miếng bột. Trong quá trình cán thỉnh dùng hai tay nhẹ nhàng nâng miếng bột lên một chút khoảng 2 - 3 lần (Hình mình họa bên dưới mình dùng một tay vì một tay còn chụp ảnh minh họa :D). Bước này giúp thành phần gluten trong miếng bột được nghỉ/nới lỏng (relax), khiến miếng bột có thể được cán mỏng dễ dàng hơn và hạn chế bột co lại hay dính xuống mặt bàn. 
8. Dùng dụng cụ cắt bột bánh hoặc miệng cốc cắt bột thành từng miếng áng chừng sao cho vừa với phần khuôn (Miếng bột nên lớn hơn đường kính miệng khuôn một chút). 
9. Dùng tay nhẹ nhàng nắn đều phần bột vào khuôn. Dùng một chiếc nĩa châm đều lên phần đáy. Cho khay vỏ bánh đã chuẩn bị vào tủ lạnh, khi làm xong phần nhân mới lấy ra. 

Vì làm nhân bánh rất nhanh nên trước khi làm phần nhân thì làm nóng lò ở nhiệt độ 190 - 200 độ C tùy chênh lệch nhiệt từng lò trong ít nhất 10 phút. 

 

Rây đều bột mì và muối, cho phần bơ đã cắt miếng vào. Dùng đầu ngón tay bóp nhẹ phần bơ và bột vào với nhau trước khi cho nước (Bước 2).

 

 Bột sau khi đã trộn với nước, dùng tay hay cây cán dàn đều miếng bột thành hình chữ nhật và bắt đầu gập miếng bột lại (Bước 3 - 4).

 Gập hai đầu của miếng bột vào giữa rồi gập đôi lại - Sau đó dàn đều miếng bột thành hình chữ nhật lần 2 (Bước 4). 

 Từ đầu ngắn hơn cuộn tròn miếng bột lại - Dùng tay nhấn nhẹ để miếng bột dẹt xuống (Bước 5). 

Sau khi để bột nghỉ, bỏ ra cán mỏng, thỉnh thoảng nhẹ nhàng nâng miếng bột lên (Bước 7) - Cắt bột thành từng miếng tròn vừa với khuôn (Bước 8).

1. Trong một chiếc bát cỡ vừa, dùng cây đánh trứng đánh đều phần trứng với đường. Không cần đánh kỹ.
2. Cho sữa và kem tươi vào một chiếc nồi nhỏ. Đặt lên bếp ở lửa vừa đun đến khi chuẩn bị sôi thì tắt bếp. 
3. Từ từ cho dần từng phần sữa và kem tươi đã đun vào bát trứng, khuấy đều. Không đổ hết một lượt phần sữa nóng vào trứng tránh trứng đặc lại. 
4. Sau khi đã hòa đều, đổ hỗn hợp qua rây để lọc bỏ lợn cợn. Cho 2 thìa cà phê tinh chất vanilla và một xíu muối vào khuấy nhẹ. 

 Đánh đều trứng với đường 

Sữa và kem tươi sau khi đun từ từ rót dần vào bát trứng, đánh đều. Lọc qua rây rồi cho vanilla và xíu muối vào khuấy nhẹ. 

Hoàn tất và Nướng bánh

1. Bỏ khay vỏ bánh trong tủ lạnh ra ngoài. Chia đều phần nhân bánh vào từng khuôn sao cho gần đầy khuôn (Nếu muốn ăn ít nhân hơn có thể cho bớt đi). Nếu có nhiều bọt trên mặt thì nên hớt bỏ. 
2. Cho khay bánh vào rãnh giữa của lò nướng đã làm nóng. Nướng bánh trong khoảng 20 đến 25 phút. Lúc gần hết thời gian lưu ý canh chừng để bánh được như ý (Ví dụ nếu thích nhiều phần nâu caramel trên mặt bánh thì để lâu hơn một chút và ngược lại). 
3. Bánh chín bỏ ra khỏi lò. Bánh ăn ngon nhất lúc còn ấm nóng khi phần vỏ bánh đạt độ giòn tuyệt nhất. 

Phần vỏ bánh sau khi đã châm đáy và để tủ lạnh. Bỏ ra ngoài trước khi nướng rồi rót nhân vào gần đầy khuôn. 

Nếu không có thời gian mọi người có thể mua vỏ bánh ngàn lớp ở siêu thị, về nhà chỉ cần cắt miếng, dàn đều vào khuôn rồi làm phần nhân. Đừng quên bước châm những lỗ nhỏ lên phần đáy trước khi rót nhân vào để tránh vỏ bánh trồi lên quá cao. 

Nguồn :