Công thức brioche cổ điển theo chia sẻ của fb Nguyen Hai Hanh

Mỗi loại bánh mỳ lại có yêu cầu về bột, về ủ và về kỹ thuật nướng khác nhau, nên nếu càng làm nhiều và chịu khó rút kn từ chính mình các bạn sẽ càng ít thất bại. Mình có quen một người chị, chị ấy làm bánh mỳ rất ngon, nhưng đừng ai hỏi công thức chị ấy, thậm chí cái cân để cân nguyên liệu chị ấy còn không có thì sao biết công thức thế nào. Chị ấy làm rất nhiều loại bánh mỳ khác nhau, nhưng hỏi là bánh mỳ gì, công thức thế nào thì chị ấy chịu, cứ có gì cho nấy vào, vậy mà vẫn làm được những chiếc bánh mỳ rất ngon, phải nói là mình rất phục chị ấy. Nói thế để các bạn hiểu, với bánh mỳ, công thức không quan trọng, kinh nghiệm quan trọng hơn rất nhiều.
Mỗi lần xem các trang web về nấu ăn và làm bánh mình ko bao giờ bỏ qua các công thức bánh mỳ. Mình cũng ít khi nhớ chi tiết các ct bánh mỳ mình đã đọc qua, nhưng mình luôn để ý đến tỷ lệ các thành phần nguyên liệu và nguyên tắc cách làm. Mình chỉ ghi lại các ct nổi tiếng, hoặc ct theo kinh nghiệm của mình là khá ổn, được nhiều đánh giá tốt để thử, còn thì mình dựa vào tỷ lệ các nguyên liệu, và một số nguyên tắc trong cách làm để điều chỉnh và làm ra cái bánh theo ý mình. Vì luôn đọc kỹ các ct bánh mỳ và thử theo cách đó nên hầu như đọc bất kỳ công thức bánh mỳ nào, chưa cần làm mình cũng có thể hình dung ra kết cấu của chiếc bánh làm theo công thức đó. Và cũng có thể do vậy mà mình ít khi thất bại với các công thức bánh mỳ
Mình đã từng làm qua vài công thức Brioche cổ điển, và sau khi điều chỉnh lại theo ý mình , thì đây là công thức mình ưng ý nhất (ngoài ra mình còn 1 công thức brioche nữa phải ủ sponge, cũng rất ngon, hôm nào mình viết sau):
Công thức :
- Bột mỳ dai (bread flour) : 375g
- Nước âm : 30g
- Trứng gà : 200g (các bạn lấy 4 quả trứng, bớt chút lòng trắng đi cho còn đủ 200g)
- Bơ lạnh mềm : 200g
- Đường : 50g (bạn nào thích ngọt thì cho thêm)
- Muối : 4g
- Men : 7g
- Hỗn hợp quét mặt bánh : 1 lòng đỏ trứng + 2 thìa canh sữa trộn đều, lọc qua rây
- Rắc mặt bánh : vừng, đường hạt to, hạnh nhân lát (có gì dùng nấy, không có gì rắc cũng không sao)
Cách làm :
1. Hòa tan 30g nước ấm + 10g đường + 7g men, để 10-15’ cho men nổi
2. Cho bột. đường muối vào bowl trộn, trộn đều
3. Cho men nở đã kích hoạt vào trộn đều
4. Trứng gà đánh tan, cho từ từ vào , trộn đều đến khi khối bột đồng nhất
5. Bơ mềm nhưng vẫn còn hơi lạnh, cắt nhỏ, chia chỗ bơ làm 4, cho lần lượt từng phần vào, nhào cho tới khi từng miếng bơ gần như quện vào hỗn hợp mới cho phần tiếp theo
6. Nhào đến khi bột mịn dai (xem hình dưới). Khối bột lúc này rất mềm, dai, mặt bột bóng mịn nhưng ko được tách bơ
7. Đậy màng thực phẩm, ủ lần 1 ở nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở gấp đôi hoặc gần gấp đôi (bình thường thì tầm 40-60’ nhưng có hôm thời tiết mùa đông, lạnh quá mình phải ủ đến 90’)
8. Đấm xẹp khối bột, cho vào túi zip hoặc bowl đậy màng thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh, bật nấc lạnh nhất và để khối bột vào chỗ lạnh nhất (gần quạt gió)
9. Tầm 1 tiếng sau, bỏ khối bột ra, ấn cho xẹp xuống rồi lại cho vào ngăn mát tủ lạnh ủ tiếp ít nhất 5 tiếng hoặc qua đêm
10. Lấy khối bột ra khỏi tủ lạnh, ấn xẹp bọt khí.Chia bột, tạo hình tròn hoặc tết bím, có thể chia thành hình tròn cho vào cup hoặc xếp vào khuôn loaf, hoặc khuôn tròn nhưng nên để cách nhau 1 chút cho bột nở, hoặc đơn giản hơn là cuộn lại cho vào khuôn loaf. Brioche truyền thống trước đây thường tạo hình tròn có cái mụn ở trên như kiểu cái hồ lô hay kiểu hình con lật đật, hay có người còn gọi là nữ hoàng mất đầu, sau này ct brioche có nhiều thay đổi và hình dáng cũng phong phú hơn, ai thích tạo hình thế nào cũng được.
11. Ủ nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở gấp 2.5 đến gấp 3. Lần ủ này bột nở rất chậm, các bạn phải kiên nhẫn, nếu muốn có được chiếc brioche thơm ngon với kết cấu nhẹ và mềm mại . Lần ủ này nếu trời lạnh có khi các bạn phải chờ đến 3,5 đến 4 tiếng còn bình thường thời tiết mùa thu này thì tầm 2,5-3 tiếng.
12. Quét mặt bánh, rắt vừng, đường hạt to hoặc hạnh nhân lát
13. Bật lò 220 độ, khi lò đạt 220 độ cho 1 khay nhỏ đựng nước vào lò, đổ 1 ít nước sôi sao cho khi nướng ½ thời gian thì nước trong khay bay hơi hết (khoảng 50-100ml nước thôi)
14. Cho khay bánh vào lò, Canh đến khi vỏ bánh hanh vàng thì hạ dần nhiệt độ xuống 180 độ nướng đến khi bánh chín vàng, nếu lò nhỏ, mặt bánh vàng quá nhanh các bạn có thể hạ tiếp xuống 160 hoặc có thể đậy một miếng giấy bạc lên mặt bánh để bánh không bị cháy. Tổng thời gian nướng khoảng 25-30’
Thành phẩm : Bánh xốp, mềm, thớ mỏng, nhẹ và dai xé được từng lớp, vỏ mỏng, ruột bánh có màu vàng của bơ và trứng. Bánh thơm, ngậy vị bơ. Bánh ăn lúc ấm là ngon nhất
Một số lưu ý
1.Bột brioche nếu nhào bằng tay thì khá là khó nhào do lương bơ lớn, tay ấm có thể làm bơ chảy và tách ra khỏi bột, nên bạn nào nhào bằng tay thì nên chọn hôm nào trời lạnh 1 chút hoặc có 1 cách là khi cho lần lượt từng phần bơ vào nhào quyện thì các bạn cho khối bột vào ngăn đá 5’ cho bột lạnh rồi bỏ ra nhào tiếp phần bơ tiếp theo, cứ như vậy cho đến hết. Khi tạo hình các bạn cũng nên nhanh tay, tránh cho khối bột bị ấm lên sẽ bị tách bơ. Như trong bài về phân biệt brioche mình đã nói rõ: Bột nhào bị tách bơ thì ruột bánh sẽ bết, nặng ăn rất ngán. Bột nhào đạt, ruột bánh sẽ bông xốp, mềm nhẹ và ăn rất ngon, có thể cảm nhận được vị ngậy của bơ trong từng thớ bánh nhưng lại ko hề có cảm giác ngán
Nhưng nói chung mình không khuyến khích các bạn nhào bột brioche bằng tay. Nếu bạn có máy trộn thì nên nhào bằng máy
2. Ủ lần 1 các bạn không được ủ quá thời gian (tức là ủ nở hơn gấp đôi rất nhiều)
3. Làm brioche phải kiên trì vì bột brioche thường nở chậm hơn các loại bột bánh mỳ khác. Và 1 điều quan trọng nữa là không được ủ bằng cách gia nhiệt đối với brioche (tức là ủ ấm) và nếu bạn muốn có 1 chiếc brioche có kết cấu và hương vị đặt biệt thì không thể bỏ qua bước ủ chậm (tức là ủ trong tủ lạnh), hơn nữa bột brioche sau khi ủ trong tủ lạnh sẽ dễ dàng tạo hình hơn.
4. Với brioche hay các loại bánh mỳ ngọt mềm khác, dung men vàng sẽ cho hương vị tốt hơn dùng men đỏ.
5. Dùng bơ động vật bánh sẽ ngon hơn bwo thực vật. Nếu dùng bơ mặn, các bạn bỏ muối trong công thức đi
6. Và 1 điều nữa, sau vài lần làm brioche mình phát hiện ra, brioche cũng giống như croisant, thời tiết càng lạnh làm bánh càng ngon, chỉ tội là phải kiên nhẫn hơn, vì càng lạnh bột càng nở chậm.

Theo nguồn fb Nguyen Hai Hanh - Cùng học hỏi - Cùng chia sẻ