Hướng dẫn cách làm Chiffon không lõi và bánh cuộn

 1. Chiffon không lõi.

Công thức chiffon không lõi dành cho các khuôn có kích cỡ khác nhau:
Nguồn: Savourydays.com.

Đây là tỷ lệ các nguyên liệu căn cứ theo lượng lòng trắng trứng, tính bằng cách dùng cân.
Lòng trắng trứng : 100%
Lòng đỏ trứng (tính theo số lượng quả trứng sử dụng)
Bột mỳ đa dụng: 50% lượng lòng trắng
Bột bắp: 15% lượng lòng trắng 
Đường: 60-70% lượng lòng trắng 
Sữa tươi không đường: 25% lượng lòng trắng
Dầu thực vật (không dùng dầu Olive): 25% lượng lòng trắng
Cream of tartar: 1/8 teaspoon (thìa café) cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng.

Để dễ dàng cho mọi người thực hiện, mình chọn công thức dùng 3 đến 4 trứng cho khuôn tròn 18cm và 20cm. Mình thường dùng 3 trứng để làm chiffon không lõi, lý do là trọng lượng của 3 lòng trắng thường sẽ là 100gr, như vậy việc tính tỷ lệ các nguyên liệu khác sẽ dễ hơn. Một lý do khác là với lượng lòng trắng của 3 trứng, việc trộn bột sẽ dễ dàng hơn đối với những ai chưa quen thực hiện thao tác với loại bánh này.

Cụ thể công thức chiffon 3 trứng theo tỷ lệ trên sẽ là:
Lòng trắng trứng : 100 gr
Lòng đỏ trứng: 3 lòng đỏ.
Bột mỳ đa dụng: 50 gr.
Bột bắp: 15 gr 
Đường: 60-70 gr.
Sữa tươi không đường: 25ml/gr.
Dầu thực vật (không dùng dầu Olive): 25g.
Cream of tartar: 3/8 teaspoon.

Chuẩn bị:
Vặn lò nướng ở 1500- 1600C.Lót giấy nến vào khuôntròn, không chống dính thành khuôn.

Thực hiện:
Trứng gà, tách riêng lòng trắng và lòng đỏ.
Cho lòng đỏ, dầu ăn và sữa vào tô, rây bột mỳ và bột bắp vào, dùng phới quậy cho các nguyên liệu hòa quyện, hỗn hợp lòng đỏ lúc này sẽ khá đặc và nặng tay.
 

Đánh bông 4 lòng trắng trứng với cream of tartar, muối và 100 gr đường.
Đánh lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng từ tốc độ thấp đến cao. Lúc đầu đánh lòng trắng ở tốc độ thấp khoảng 10 đến 15s, cho thêm cream of tartar và 1 tí muối, sau đó tăng tốc độ và thêm đường từ từ cho đến hết. Đánh lòng trắng đến khi bông cứng, tạo vân và nhấc ngược thì lòng trắng không bị chảy.


Trộn hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng:
Vì hỗn hợp lòng đỏ khá đặc và nặng tay sẽ khó trộn nên ta cho 1 ít lòng trắng đã đánh bông vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn đều, với mục đích làm cho hỗn hợp lòng đỏ lỏng hơn, vì vậy lúc này có thể trộn mạnh tay, thoải mái.

Trộn fold lòng trắng đánh bông và hỗn hợp lòng đỏ. Cho một nửa lượng lỏng trắng đã đánh bông vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn fold bằng spatula, không trộn vòng tròn mà trộn từ dưới lên, nhẹ nhàng, dứt khoát, tránh làm vỡ bọt khí.
Sau đó cho hỗn hợp trên vào một nửa lòng trắng còn lại, tiếp tục trộn fold đến khi hòa quyện hoàn toàn.

Nướng bánh:
Cho hỗn hợp bột bánh vừa trộn vào khuôn đã lót giấy nến, cho khuôn vào lò nướng ở rãnh thứ 2 từ dưới lên, dưới rãnh giữa 1 nấc. Nướng bánh trong khoảng thời gian từ 35 40p. Sau khi bánh đã chín, khô ráo hoàn toàn, lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack.
Thành phẩm là bánh chiffon không lõi, bánh mềm ẩm, bông xốp, không bị xẹp, lõm hay thắt eo.



Một số lưu ý khi thực hiện bánh chiffon không lõi.
Đối với chiffon, nhiệt độ chính xác và ổn định của lò nướng có vai trò quyết định đến sự thành công của bánh, do đó bạn nên kiểm tra nhiệt độ của lò chính xác để tránh bị thất bại khi bánh ra khỏi lò. Những thất bại thường gặp là bánh chiffon bị xẹp, lõm, thắt eo, nguyên nhân chính thường là do khâu trộn bột hoặc nhiệt độ của lò nướng không chính xác.
Khi lót giấy nến và khuôn tròn, các bạn lưu ý không chống dính thành khuôn để cho bột bám vào thành khuôn và có thể nở cao.
Kỹ thuật trộn fold cũng rất quan trọng khi làm bánh chiffon, đảm bảo cho hỗn hợp bột được hòa quyện hoàn toàn và giữ được các bọt khí - một yếu tố quyết định sự thành công của chiffon.
Do bánh cần nướng trong thời gian dài để khô ráo hẳn, nếu bạn không muốn mặt bánh bị sẫm màu thì sau khi nướng được 30p, có thể che giấy bạc có đục lỗ để cho mặt bánh không bị sậm màu. Che giấy bạc chỉ nên thực hiện sau khi bánh đã nướng được khoảng hơn 30p vì nếu bạn mở lò ngay từ đầu, trong quá trình bánh đang định hình sẽ làm nhiệt độ khôngổn định khiến cho bánh bị thất bại.
Để cho hương vị của chiffon được phong phú, bạn có thể kết hợp các hương vị như cam, lá dứa, trà xanh, chocolate… Cụ thể với các hương vị từ chất lỏng như cam, lá dứa, bạn có thể thay thế lượng chất lỏng trong công thức là sữa tươi bằng nước cam hoặc nước lá dứa. Với các hương vị như trà xanh, chocolate, bạn thay thế 1 lượng bột trong công thức bằng lượng bột trà xanh hoặc bột caocao thêm vào ( thường từ 10 -15g). Như vậy bánh chiffon không lõi sẽ có thêm nhiều hương vị phong phú, hấp dẫn hơn.
Hi vọng bạn sẽ thực hiện thành công bánh chiffon không lõi có hình thức đẹp và hương vị thơm ngon.

2. Bánh cuộn bạt chiffon.

(Công thức này dành cho khuôn chữ nhật kích thước 25x35, khuôn kich thước này vừa với lò nướng từ 36l trở lên, nếu bạn dùng khuôn nhỏ hơn ví dụ khuôn 20x30, có thể dùng công thức 3 trứng với tỷ lệ như công thức đã nêu trên)

Nguyên liệu 
Trứng gà: 4 quả.
Đường: 100 gr.
Bột mỳ: 80 gr.
Bột bắp: 20 gr.
Cream of tartar: ¼ mcf.
Sữa tươi: 40ml.
Dầu ăn: 40gr.
Muối: 1 nhúm nhỏ.
Vài giọt màu hồng, nâu.

Cách làm:
Làm bạt bánh chiffon cho bánh cuộn (đã hướng dẫn chi tiết ở phần chiffon):
Vặn lò nướng ở 1800 C. Lót giấy nến vào khuôn chữ nhật.

Tạo hình hoa đào:
Lấy 1 lượng nhỏ bột bánh đã trộn ở trên, cho ra chén nhỏ, 1 chén pha màu hồng và chén còn lại pha màu nâu.
 
Khi pha màu vào bột, bạn cũng nên trộn fold, nhanh chóng và dứt khoát cho màu hòa đều và bột ko bị vỡ quá nhiều bọt khí. Sau khi pha màu xong, cho bột vào túi bắt kem, cắt đầu túi nhỏ để vẽ được hình hoa đào thanh thoát.

Trên giấy nến đã lót trong khay chữ nhật, có thể dùng bút chì, vẽ hình dáng cây hoa đào rồi úp mặt có vẽ hình hoa đào xuống dưới, dùng túi bắt kem có bột đã pha màu vẽ hoa đào và thân cây theo hình có sẵn. 
 
Hoặc nếu bạn có thể hình dung cành hoa đào mà ko cần phác thảo trước thì có thể dùng túi bắt kem vẽ trực tiếp hình bông hoa và thân cây lên giấy nến. Vẽ hoa đào màu hồng trước, sau đó mới vẽ cành đào màu nâu.


Nướng bánh:
Sau khi vẽ xong, cho khay nướng có giấy nến đã vẽ cây hoa đào vào lò nướng, chỉ nướng trong 1 phút và lấy ra ngay. Mục đích việc nướng nhanh là để cho bột se lại, ko bị hòa lẫn vào phần bột trắng chứ ko phải nướng chín bột. Chú ý, không nướng quá lâu bột sẽ bị cháy hoặc quá khô và không dính vào phần bột sẽ nướng sau này.
Sau khi nướng nhanh các họa tiết vừa vẽ, nếu bạn thấy các họa tiết này cũng nở phồng lên so với lúc ban đầu, chúng tỏ bạn ko làm xẹp lượng bột này trong quá trình pha màu. Các họa tiết được nướng nhanh và se lại, sẽ ko bị lẫn vào phần bột trắng còn lại khi đổ vào khuôn.
 

Sau khi lấy khay nướng ra khỏi lò, giảm nhiệt độ lò còn 150 - 160 độ C, cho hỗn hợp bột bánh chiffon còn lại lên phần hoa đào vừa mới nướng.chú ý cho hôn hợp bột nhẹ nhàng và dùng spatula dàn đều khắp khay hình chữ nhật.
Đặt khay bánh vào lò, đặt ở rãnh chính giữa lò, nướng khoảng 15 đến 20p tới khi mặt bánh vàng, dùng tăm thử thấy bánh khô ráo hoàn toàn thì lấy khay bánh ra khỏi lò.
sau khi lấy khay bánh ra, dùng dao róc thành bánh và nhẹ nhàng lấy bánh ra khỏi khay chữ nhật.
Sau khi đợi bánh nguội bớt, có thể trét nhân mứt hoặc kem tươi và nhẹ nhàng cuộn bánh lại.vừa cuộn vừa gỡ lớp giấy nến ra. Chú ý cẩn thận, nhẹ nhàng tránh làm tróc hình vẽ cây hoa đào trên bánh.


Vậy là bạn đã có một chiếc bánh cuộn có hình hoa đào rất xinh đẹp và duyên dáng, chúc mọi người hoàn thành tốt Challenge của tháng này.

Phần hướng dẫn trên tập mình chỉ tập trung vào bánh cuộn hoa anh đào, dựa vào hướng dẫn trên cùng với sự sáng tạo của mỗi người, mong rằng sẽ có nhiều chiếc bánh cuộn đẹp và tạo hình đa dạng hơn nữa, dưới đây là 1 số hình ảnh bánh cuộn tạo hình khác để mọi người có thể tham khảo.




Chúc các bạn thành công với chiffon.

Theo http://my.opera.com/bakingchallenge/blog/2013/06/19/baking-challenge-44-chiffon