Công thức chiffon không lõi dành cho các khuôn có kích cỡ khác nhau

 Để khắc phục nhược điểm này, đã có nhiều người tìm tòi ra công thức làm bánh chiffon mà không cần có khuôn lõi giữa. Challenge tháng này, mình xin dựa theo công thức và các bài viết của Savourydays.com để viết công thức và cùng mọi người thực hiện bánh chiffon với khuôn thường, khuôn không có lõi giữa.

Chiffon không chỉ có thể dùng khuôn tròn để làm bánh thông thường mà còn có những ứng dụng khác vô cùng thú vị, đáng để chúng ta khám phá, do đó, bên cạnh chiffon ko lõi, mình thêm 1 phần vào challenge của tháng này để thử thách các bạn, đó là bánh cuộn bạt chiffon. Đây là tỷ lệ các nguyên liệu căn cứ theo lượng lòng trắng trứng, tính bằng cách dùng cân.

Lòng trắng trứng : 100%
Lòng đỏ trứng (tính theo số lượng quả trứng sử dụng)
Bột mỳ đa dụng: 50% lượng lòng trắng
Bột bắp: 15% lượng lòng trắng 
Đường: 60-70% lượng lòng trắng 
Sữa tươi không đường: 25% lượng lòng trắng
Dầu thực vật (không dùng dầu Olive): 25% lượng lòng trắng
Cream of tartar: 1/8 teaspoon (thìa café) cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng.

Để dễ dàng cho mọi người thực hiện, mình chọn công thức dùng 3 đến 4 trứng cho khuôn tròn 18cm và 20cm. Mình thường dùng 3 trứng để làm chiffon không lõi, lý do là trọng lượng của 3 lòng trắng thường sẽ là 100gr, như vậy việc tính tỷ lệ các nguyên liệu khác sẽ dễ hơn. Một lý do khác là với lượng lòng trắng của 3 trứng, việc trộn bột sẽ dễ dàng hơn đối với những ai chưa quen thực hiện thao tác với loại bánh này.

Cụ thể công thức chiffon 3 trứng theo tỷ lệ trên sẽ là:
Lòng trắng trứng : 100 gr
Lòng đỏ trứng: 3 lòng đỏ.
Bột mỳ đa dụng: 50 gr.
Bột bắp: 15 gr 
Đường: 60-70 gr.
Sữa tươi không đường: 25ml/gr.
Dầu thực vật (không dùng dầu Olive): 25g.
Cream of tartar: 3/8 teaspoon.

Chuẩn bị:
Vặn lò nướng ở 1500- 1600C.Lót giấy nến vào khuôntròn, không chống dính thành khuôn.

Thực hiện:
Trứng gà, tách riêng lòng trắng và lòng đỏ.
Cho lòng đỏ, dầu ăn và sữa vào tô, rây bột mỳ và bột bắp vào, dùng phới quậy cho các nguyên liệu hòa quyện, hỗn hợp lòng đỏ lúc này sẽ khá đặc và nặng tay.
 

Đánh bông 4 lòng trắng trứng với cream of tartar, muối và 100 gr đường.
Đánh lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng từ tốc độ thấp đến cao. Lúc đầu đánh lòng trắng ở tốc độ thấp khoảng 10 đến 15s, cho thêm cream of tartar và 1 tí muối, sau đó tăng tốc độ và thêm đường từ từ cho đến hết. Đánh lòng trắng đến khi bông cứng, tạo vân và nhấc ngược thì lòng trắng không bị chảy.


Trộn hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng:
Vì hỗn hợp lòng đỏ khá đặc và nặng tay sẽ khó trộn nên ta cho 1 ít lòng trắng đã đánh bông vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn đều, với mục đích làm cho hỗn hợp lòng đỏ lỏng hơn, vì vậy lúc này có thể trộn mạnh tay, thoải mái.

Trộn fold lòng trắng đánh bông và hỗn hợp lòng đỏ. Cho một nửa lượng lỏng trắng đã đánh bông vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn fold bằng spatula, không trộn vòng tròn mà trộn từ dưới lên, nhẹ nhàng, dứt khoát, tránh làm vỡ bọt khí.
Sau đó cho hỗn hợp trên vào một nửa lòng trắng còn lại, tiếp tục trộn fold đến khi hòa quyện hoàn toàn.

Nướng bánh:
Cho hỗn hợp bột bánh vừa trộn vào khuôn đã lót giấy nến, cho khuôn vào lò nướng ở rãnh thứ 2 từ dưới lên, dưới rãnh giữa 1 nấc. Nướng bánh trong khoảng thời gian từ 35 40p. Sau khi bánh đã chín, khô ráo hoàn toàn, lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack.
Thành phẩm là bánh chiffon không lõi, bánh mềm ẩm, bông xốp, không bị xẹp, lõm hay thắt eo.

Một số lưu ý khi thực hiện bánh chiffon không lõi.
Đối với chiffon, nhiệt độ chính xác và ổn định của lò nướng có vai trò quyết định đến sự thành công của bánh, do đó bạn nên kiểm tra nhiệt độ của lò chính xác để tránh bị thất bại khi bánh ra khỏi lò. Những thất bại thường gặp là bánh chiffon bị xẹp, lõm, thắt eo, nguyên nhân chính thường là do khâu trộn bột hoặc nhiệt độ của lò nướng không chính xác.
Khi lót giấy nến và khuôn tròn, các bạn lưu ý không chống dính thành khuôn để cho bột bám vào thành khuôn và có thể nở cao.
Kỹ thuật trộn fold cũng rất quan trọng khi làm bánh chiffon, đảm bảo cho hỗn hợp bột được hòa quyện hoàn toàn và giữ được các bọt khí - một yếu tố quyết định sự thành công của chiffon.
Do bánh cần nướng trong thời gian dài để khô ráo hẳn, nếu bạn không muốn mặt bánh bị sẫm màu thì sau khi nướng được 30p, có thể che giấy bạc có đục lỗ để cho mặt bánh không bị sậm màu. Che giấy bạc chỉ nên thực hiện sau khi bánh đã nướng được khoảng hơn 30p vì nếu bạn mở lò ngay từ đầu, trong quá trình bánh đang định hình sẽ làm nhiệt độ khôngổn định khiến cho bánh bị thất bại.
Để cho hương vị của chiffon được phong phú, bạn có thể kết hợp các hương vị như cam, lá dứa, trà xanh, chocolate… Cụ thể với các hương vị từ chất lỏng như cam, lá dứa, bạn có thể thay thế lượng chất lỏng trong công thức là sữa tươi bằng nước cam hoặc nước lá dứa. Với các hương vị như trà xanh, chocolate, bạn thay thế 1 lượng bột trong công thức bằng lượng bột trà xanh hoặc bột caocao thêm vào ( thường từ 10 -15g). Như vậy bánh chiffon không lõi sẽ có thêm nhiều hương vị phong phú, hấp dẫn hơn.
Hi vọng bạn sẽ thực hiện thành công bánh chiffon không lõi có hình thức đẹp và hương vị thơm ngon.

Theo: http://my.opera.com/bakingchallenge/blog/2013/06/19/baking-challenge-44-chiffon