Opera Cake

(Công thức cho khuôn ring có đường kính 18cm hoặc khuôn chữ nhật 15X20cm)

A- BẠT BÁNH

Nguyên Liệu:

– 3 lòng trắng trứng
– 15g đường
– 115g bột hạnh nhân
– 60g đường
– 3 trứng nguyên quả
– 35g bột mỳ đa dụng
– 25g bơ nhạt, đun chảy, để còn hơi ấm ấm

Cách làm:

– Bật lò nóng ở 220oC.
– Đánh lòng trắng trứng ở tốc độ cao đến khi bông mềm, cho 15g đường vào và đánh tiếp đến bông cứng (1).
– Đánh chung bột hạnh nhân, 60g đường, trứng nguyên quả ở tốc độ trung bình,và đánh ở tốc độ chậm đến khi hỗ hợp ngã màu vàng kem (2).
– Dùng phới dẹt trộn (1) vào (2) theo kỹ thuật fold. Sau cùng trộn bơ chảy vào (nhớ trộn nhẹ tay).
– Nướng ở 25-30p cho tới khi ngả màu nâu vàng (thử xiên một chiếc tăm vào bánh, rút ra thấy không dính tức là bánh đã chín)

B-SIRUP CÀ PHÊ:

Nguyên Liệu:

– 60ml nước sôi
– 5g cà phê hòa tan

Cách làm:

-Pha cà phê với nước sôi,và để nguội.

C-KEM BƠ CÀ PHÊ:

Nguyên Liệu:

-200gr bơ nhạt
-2 lòng trắng trứng
-60gr đường
-120gr chocolate chip
-45ml kem tươi (whipping cream)
-20ml cà phê đậm đặc
-3ml va-ni chiết xuất

Cách Làm:

-Đun sôi nước trong một chiếc nồi nhỏ.Cho lòng trắng trứng, muối, đường vào âu. Đặt âu lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi trứng nóng ấm, đường tan hết. Đến khi trứng đạt 70 đến 75°C thì bắc âu ra khỏi nồi.

-Dùng máy đánh trứng, bắt đầu ở tốc độ thấp rồi từ từ tăng dần tốc độ, đánh trứng đến bông cứng. (nếu âu còn nóng,thì để nguội mới cho bơ vào đánh)

-Đặt máy đánh trứng ở tốc độ vừa. Cho bơ vào, đánh hòa quyện.Sau khoảng 1 phút, khi đã cho hết bơ thì từ từ tăng lên tốc độ cao nhất, đánh đến khi hỗn hợp trở thành kem đặc, mịn, dẻo, màu trắng ngà hoặc gần như trắng tinh.

-Làm chảy 120g chocolate chips với kem tươi bằng lò vi sóng (lưu ý,tránh để lâu vì chocolate chips có thể bị khét)- để nguội khoảng 5 phút

-Cho chocolate đã làm tan chảy vào với dung dịch coffee và vanila  vào đánh chung cho hỗn hợp hoà lại với nhau.

-Để kem bơ vào tủ lạnh, 15′ bỏ ra khuấy một lần đến khi kem đạt độ đặc ưng ý để phủ bánh.

D- CHOCOLATE GANACHE

Nguyên Liệu:

– 100g chocolate đen, băm nhỏ
– 75g whipping cream

Cách Làm:

– Đun kem tươi đến khi bắt đầu lăn tăn sôi, đổ vào chocolate đã băm nhỏ, để một chút rồi trộn đều cho tới khi mịn mượt.
– Cho ganache vào tủ lạnh khoảng 20′, trộn đều mỗi 5′.

E-CHOCOLATE GLAZE:

Nguyên Liệu:

– 100g chocolate đen, băm vụn
– 75g bơ nhạt

Cách Làm:

– Đun sôi bơ.
– Đun cách thủy chocolate, trộn cùng bơ chảy.

F- GHÉP BÁNH:

– Cắt bạt bánh làm 3 lớp
– Đặt một lớp bạt bánh lên khay, quét si-rô cà phê (B) lên mặt bánh, phủ một lớp kem bơ cà phê (C), đặt tiếp một lớp bánh, quét si-rô, phủ một lớp ganache (D), đặt tiếp lớp bánh, quét si-rô.
– Để vào tủ lạnh 20′.
– Phủ toàn bộ bánh bằng kem bơ cà phê (đối với bánh tròn) hoặc láng mặt bánh bằng một lớp mỏng kem bơ (đối với bánh chữ nhật/vuông).
– Để vào tủ lạnh ít nhất 1h.

G-TRÁNG BỀ MẶT:

-Đổ hỗn hợp chocolate glaze  còn nóng lên bánh, dùng dụng cụ chà láng để láng mặt bánh.
– Để bánh vào tủ lạnh 20′ để cố định lớp glaze.

H-TRANG TRÍ:

– Đối với bánh tròn, trang trí tuỳ thích
– Đối với bánh vuông, dùng một chiếc dao dài, nhúng nước nóng, lau khô, cắt bỏ 4 viền bánh (cắt một nhát dứt khoát và không “cò cưa). Trang trí tùy thích.

Nguồn: https://sweetandmelt.wordpress.com/page/2/