Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Cách làm SOURDOUGH CHIFFON - Bánh chiffon men tự nhiên

Cập nhật: 29/04/2020 - 10:32 ( Lượt xem: 1.253 )

Mình không tưởng tượng được starter thậm chí là discard starter có thể làm được chiffon, vì cơ bản bánh mì và bánh bông lan có cơ chế nở khác nhau hoàn toàn. Bánh mì nở nhờ men, còn chiffon nói riêng hay dòng foaming cake nói chung nở nhờ vào độ bông của lòng trắng trứng. Huống hồ men tự nhiên là một cái gì đó còn khó chịu hơn cả men công nghiệp nhiều. Nó ướt, đặc, nặng, luôn có khuynh hướng kéo trì bột xuống, đến cả làm bánh mì nếu chưa làm quen tay thì dùng men chua còn là một thử thách lớn. Vậy mà, cô bạn người Mỹ chuyên làm sourdough bread trên instagram có lần nói với mình, đừng giới hạn bản thân bởi những suy nghĩ hạn chế hay mặc định nào cả. Cứ dùng starter làm chiffon đi, chỉ cần nắm chính xác tỉ lệ của chiffon rồi hoán đổi đồng thời chuyển culture của men từ loại bột có lượng gluten cao xuống bột có gluten thấp là được. Và thế là mình thử…

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Khi cầm miếng bánh sourdough chiffon trên tay rồi mà mình vẫn chưa hết kinh ngạc. Nó đặc hơn chiffon thường một chút xíu thôi và texture nếu cố tình nhìn thật kỹ sẽ thấy lác đác có chút lỗ khí (lỗ khí lớn là đặc thù của men chua tự nhiên). Còn lại, mọi thứ đều hoàn hảo. Bông xốp, mượt mà, thậm chí nếu so độ ẩm mượt thì sourdough chiffon ăn đứt cả chiffon thường vì mình đã thử để Sd chiffon 2 ngày ở nhiệt phòng, trong tủ nướng, chỉ đậy kỹ chống côn trùng chứ không bọc wrap nhưng bánh vẫn mềm mượt, không bị khô đi nhanh chóng như chiffon thông thường. Từ công thức chiffon này, chắc chắn, mình có thể ứng dụng để làm cupcake, rolling cake hay Japanese Cotton cheesecake đều được.
 
1/ Tỉ lệ cơ bản của chiffon:
 
100% trứng (tính cả quả, trừ vỏ) = 50% cake flour = 50% đường = 30% chất lỏng (sữa tươi, nước ép hoa quả, yoghurt…) = 25% chất béo (bơ lỏng, dầu)
 
2/ Quy đổi qua starter: cần cân chỉnh lại lượng bột và chất lỏng, tỉ lệ 1-1. Trứng, đường, chất béo giữ nguyên.
 
3/ Công thức đã cân chỉnh cho chiffon cam & mứt vỏ cam: sử dụng khuôn lõi giữa, đường kính 20cm dùng với 200gr trứng
 
200gr trứng (100%)
100gr cake flour (50%)
100gr đường hạt mịn (50%)
50gr chất béo (25%) : 35gr dầu nành tinh luyện + 15gr bơ lỏng
60gr chất lỏng (30%) : 40gr sữa tươi không đường + 20gr nước cam tươi
1/3 mcf muối + 1/2 mcf nước cốt chanh
1/2 mcf vanilla extract
Quy đổi với 130gr gr levain (APF culture, ratio 1-1), trừ đi 65 gr bột và 65gr chất lỏng
 
-> Chỉ dùng 35gr bột
 
-> chuyển phần sữa tươi vào trộn trực tiếp khi cấy levain, giữ lại 20gr nước cam tươi để tạo màu và mùi vị
 
-> Dùng 60gr đường + 30gr mứt cam + 10gr mật ong
 
Các bước thực hiện:
 
1. Làm nóng lò 200 độ, chuẩn bị khuôn, bowl, phới lòng, phới dẹt. Cấy levain trước 4h. Bột rây mịn, để riêng.
 
2. Lòng đỏ trứng + 20gr đường: đánh thành kem mượt rồi trộn đều với nước cam, mứt vỏ cam cắt nhỏ, mật ong, dầu ăn, bơ lỏng, vani, levain thành hỗn hợp nhuyễn mượt.
 
3. Rây bột vào, trộn thành hỗn hợp đồng nhất.
 
4. Lòng trắng trứng + một chút muối + 1/2 mcf nước cốt chanh + 40gr đường: đánh bông vừa cứng (vừa đạt tới mức stiff là ngưng ngay)
 
5. Cho 1/3 lòng trắng vào hh lòng đỏ, trộn đều rồi fold 2/3 lòng trắng còn lại thật nhẹ nhàng, tránh làm vỡ bột khí.
 
6. Cho toàn bộ hh vào khuôn chiffon lõi giữa, vừa xoay vừa vỗ khuôn vài vòng để làm xẹp bọt khí.
 
7. Cho khuôn vào lò, rãnh 2 từ dưới lên, chỉnh nhiệt trên dưới đều 170 độ C, không quạt, không đối lưu, nướng 15 phút, sau dó hạ nhiệt 160, nướng 15 phút tiếp theo, hạ 150 nướng đến khi bánh chín. Tổng thời gian nướng là 50 – 55 phút.
 
8. Bánh chín lấy ra khỏi lò, úp ngược xuống cho đến khi bánh nguội hoàn toàn mới nhẹ tay lấy bánh ra khỏi khuôn.
 

Các tin cùng chuyên mục

Tất tần tật về Tangzhong. Công thức và cách làm BÁNH MÌ HOKKAIDO NGUYÊN CÁM - 29/04/2020 09:52
Công thức và cách làm bánh gối nguyên cám men tự nhiên sourdough, WHOLE WHEAT SOURDOUGH SANDWICH - 29/04/2020 08:57
Cách làm bánh mì hạt dẻ men tự nhiên sourdough - CHESTNUT & COCOA SOURDOUGH BREAD - 28/04/2020 08:51
Bánh mì Hokkaido dùng tangzhong kết hợp với SOURDOUGH STARTER thì sao? - 28/04/2020 08:42
Cách làm bánh mì bí đỏ men tự nhiên, PUMPKIN SOURDOUGH HAMBURGER BUNS - 28/04/2020 08:39
Cách làm Bánh mì thanh long từ men tự nhiên sourdough - 28/04/2020 08:35
Cách nuôi Kombucha tốt và lành. Cách PHA TRÀ ĐƯỜNG NUÔI SCOBY như thế nào ? - 28/04/2020 08:27
Cách làm bánh chuổi từ bánh mì sourdough hỏng - 28/04/2020 08:23
Cách làm bánh mỳ nguyên cám và ngũ cốc - Wholemeal bread (wholewheat bread) and cereal - 28/04/2020 08:20
Cách làm bánh mỳ đen - Wheat bread - 28/04/2020 08:18
Cách làm Bánh mỳ lúa mạch đen nho khô hạt óc chó - Walnut Raisin Dark Rye Bread - 28/04/2020 08:05
Cách làm bánh mỳ lúa mạch đen - Rye bread - 28/04/2020 08:01
Cách làm bánh mỳ men tự nhiên sourdough (loại men poolish) - Sourdough bread (poolish yeast - poolish seeded bread) - 28/04/2020 07:59
Cách làm Bánh mỳ đen làm từ men nở tự nhiên (Natural Yeast Rye Bread) - 28/04/2020 07:56
Cách nuôi men cái, men vĩnh viễn làm bánh mì đơn giản tại nhà ( sourdough) - 28/04/2020 07:41
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả