Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

BÁNH MÌ HOA CÚC dùng men tự nhiên sourdough

Cập nhật: 15/05/2019 - 11:52 ( Lượt xem: 4.899 )

Sourdough Brioche hay là Brioche au Levain, tiếng Việt tạm gọi là bánh mì hoa cúc từ men tự nhiên (sourdough starter) Sau vài tháng miệt mài và lao tâm khổ tứ nuôi men, làm thử bánh...cuối cùng thì mình cũng làm ra được một ổ brioche có thể gọi là hoàn hảo đối với mình.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 (Do nhiều bạn hỏi quá, mình update ct bên dưới nhé)

Sourdough Brioche hay là Brioche au Levain, tiếng Việt tạm gọi là bánh mì hoa cúc từ men tự nhiên (sourdough starter) 
Sau vài tháng miệt mài và lao tâm khổ tứ nuôi men, làm thử bánh...cuối cùng thì mình cũng làm ra được một ổ brioche có thể gọi là hoàn hảo đối với mình. 
Không dùng đến men công nghiệp (instant yeast hay men tươi), tất cả những gì bạn cần để bánh nở bông nhẹ như mây thế này là men được nuôi hoàn toàn từ bột mì và nước.
 
CÔNG THỨC BÁNH MÌ HOA CÚC dùng men tự nhiên
 
NGUYÊN LIỆU:
250g bột mì số 13
100g levain (men cái tự nhiên) 
50g sữa tươi
70g đường
1 trứng + 2 lòng đỏ trứng
80g bơ lạnh cắt nhỏ
5g muối
 
CÁCH LÀM
 
- Khuấy đều trứng, sữa tươi, đường và levain sau đó cho bột mì vào trộn đều (mình trộn máy). Chỉ cần trộn đến khi các nguyên liệu quyện đều, không trộn kỹ nhé. Để bột nghỉ 30p. 
- Sau 30p bật máy trộn ở tốc độ vừa cho muối, bơ vào đánh đến khi bột róc thành khuôn và tạo màng, khoảng 10-15p. 
- Bột nhồi xong nếu bạn muốn làm bánh luôn trong ngày thì để bột trong tủ 2-3h để bột lạnh, dễ tạo hình hơn. Hoặc bạn ủ tủ lạnh qua đêm ngày hôm sau lấy ra tạo hình nhé.
- Mình thì chia bột thành 2 phần mỗi phần khoảng 300g, để tủ lạnh 3h sau mang ra tạo hình và để vào khuôn.
- Ủ bột: ủ nhiệt độ phòng đến khi bột nở gấp 3, vì bột nhiều bơ nên thời gian ủ rất lâu có thể lên đến 8h đó. 
- Sau khi thấy bột nở gấp 3 thì lấy hỗn hợp trứng sữa phết mặt, bật lò ở 180 độ, 15p sau cho bột vào nướng 30 phút. Nếu mặt bánh vàng quá nhanh thì lấy giấy bạc che mặt bánh lại nhé.
 
Chúc các bạn thành công!
 
Mình xin phép k trả lời câu hỏi của các bạn về ct vì k có thời gian, nếu có bất cứ thắc mắc nào về cách gây men, nuôi men, bảo quản men, cách làm bánh dùng men tự nhiên, các bạn có thể tham gia vào các nhóm như "Men bánh tự nhiên/Sourdough Starter" (tiếng Việt, có nhiều bài viết hướng dẫn rất cụ thể, và nhiều ct bánh với men tự nhiên khác) hoặc Perfect Sourdough (tiếng Anh, nơi qui tụ rất nhiều pro baker về dòng bánh sourdough bread) để tìm hiểu nhé.

Theo Fb Ngo Thi Thu Hien
-------------
 
Công thức này của chị Quỳnh Lam dùng cho 500gr bột khô.
 
Levain: 150gr (30gr SD starter + 60gr sữa tươi + 60gr bột mì), ủ nở x2.
 
Main dough:
 
– Toàn bộ số levain # 25%
 
– 500gr bột (470gr BF + 30gr sữa bột)
 
– 70% = 350gr chất lỏng (2 trứng nguyên quả + 2 lòng đỏ và thêm sữa đến khi đủ)
 
– 40% = 200gr chất béo (100gr creamcheese + 100gr bơ)
 
– 30% = 150gr đường cát hạt nhỏ
 
– 1,5% = 7,5 gr muối
 
– 1 mcf vani (mình ghét mùi gắt gỏng rất công nghiệp của tinh chất hoa cam nên chỉ dùng vani nguyên chất, ngâm từ quả vani, mùi thơm rất đằm, ngọt và giữ mùi lâu)
 
– Một ít hạnh nhân, mè rang, hạt bí… làm topping và 1 lòng đỏ để quét mặt bánh.
 
=>Tổng khối lượng dough bột sau khi hoàn tất là 1500gr, làm được 6 bánh (250gr/1 bánh) hoặc 5 bánh (300gr/1 bánh)
 
 
 
1. Trộn đều bột mì, bột sữa, muối, đường, trứng, sữa, vo thành khối, ủ 30p.
 
2. Cho cả khối bột + levain vào máy nhồi, bật tốc độ thấp nhất, nhồi 3p, chuyển tốc trung bình, nhồi 7p.
 
3. Để bột nghỉ 15p@RT, sau đó nhồi lần 2, tốt độ trung bình, vừa nhồi vừa từ từ cho creamcheese (để mát) vào, sau đó thêm bơ (cắt khối nhỏ, mát lạnh nhưng không cứng). Nhồi đến khi dough bột róc thành bowl, dẻo mượt, đàn hồi tốt là đạt, không nhất thiết phải “kéo sợi” hay “tạo màng”.
 
4. Cho bột ra tấm mat, nhồi tay thêm vài lượt cho bột dẻo mịn hoàn toàn rồi vo bột thành khối tròn đều, cho vào bowl, bọc kín. Để bột nở tự nhiên ở nhiệt phòng tới khi đạt 30% volume.
 
5. Nhẹ tay ấn xẹp bọt khí, nhồi và vo tròn dough bột lần nữa, bọc wrap, cho vào bowl, ủ lần 2 ở ngăn mát tủ lạnh từ 5-10 tiếng (mình luôn ủ qua đêm)
 
6. Hôm sau mang bột ra, chia viên, se sợi, thắt bím tạo hình, cho bánh vào khuôn (đã chống dính), ủ nở đến 80% thì quét mặt bánh, rắc topping.
 
7. Bật lò làm nóng trước 20p, 220 độ. Trước khi cho bánh vào lò xịt nước đẫm mặt bánh. Hạ nhiệt còn 200 độ, nướng 10p sau đó hạ từ từ còn 170 độ, nướng thêm 15-20p (tùy bánh to nhỏ) đến khi mặt bánh vàng đều, bung thớ thật đẹp và thơm mùi bột chín.
 
Bánh dùng SD sẽ không bung thớ “dữ dội” như dùng dried yeast, nhưng SD starter làm bánh có độ thơm sâu hơn, vị bánh đậm hơn, đặc biệt là giữ kết cấu mềm xốp, không bị khô hay ẩm và chống mốc tốt hơn rất nhiều. Vì vậy, từ lúc dùng SD starter, mình rất ít khi dùng yeast.
 
Theo chị Quỳnh Lam

Các tin cùng chuyên mục

Khái niệm men tươi và sourdough starter. Hướng dẫn cách nuôi men sourdough - 15/05/2019 10:50
Công thức Bánh mì việt nam men tự nhiên theo ‎Thu Hien Nguyen‎ - 15/05/2019 10:48
Lịch sử của men tự nhiên Soursough - 09/05/2019 05:15
Bánh mì men tự nhiên Sourdough tốt như thế nào? - 09/05/2019 05:11
Những lợi ích của bánh mì lúa mạch đen (rye Bread) - 09/05/2019 05:07
Phân biệt được thế nào là bánh mì Sourdough với những loại bánh khác - 07/05/2019 12:16
CÁCH LÀM BÁNH MÌ VỚI MEN NUÔI TỰ NHIÊN SOURDOUGH - 06/05/2019 10:27
Làm sao để nuôi bột cái? How to make Sourdough starter? - 05/05/2019 00:16
Bánh tiêu men tự nhiên theo chị Minh Châu - 04/05/2019 09:33
CHINH PHỤC CÔ NÀNG ĐỎNG ĐẢNH TÊN SOURDOUGH - Thực phẩm Lành - 04/05/2019 09:17
Hướng dẫn cách pha chế cho một ly Mangonada hay Chamango đúng kiểu Mexico. - Hàng hót 2019 - trend đồ uống năm nay. - 01/05/2019 08:41
Bánh mì gối - Sanwich sourdough bread dành tặng các bạn mê men giống mình - 01/05/2019 08:19
Nhân bánh chuối Đài Loan nhà làm - 28/04/2019 08:37
Công thức và cách làm bánh gato chocolate flan - 27/04/2019 13:29
Công thức Bánh bông lan Nhật bản ( JAPANESE COTTON CHEESE CAKE) - 27/04/2019 13:25
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả