Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Công thức tiêu chuẩn của bánh và Bánh nở nhờ yếu tố nào nếu không dùng bột nở?

Cập nhật: 06/09/2020 - 03:56 ( Lượt xem: 885 )

Tên gọi bánh thể hiện số lượng nguyên liệu tham gia vào thành phẩm và tỷ lệ mỗi thành phần.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Đúng vậy, Quatre Quarts là cụm tiếng Pháp, dịch nôm na là BỐN-PHẦN-TƯ (bạn Hai Anh Nguyen giải thích rõ nhất chỗ này, bonus cho bạn 1+ ). Tiếng Anh gọi là Pound Cake, đại ý là mỗi nguyên liệu đều có trọng lượng 1 pound. Trong 4 nguyên liệu đó, trứng là đại lượng có sự biến động, do đó thông thường người ta sẽ cân trứng trước và lấy trọng lượng trứng để quy ra trọng lượng của các thành phần còn lại. Mặc dù vậy, nền tảng của Quatr Quarts/Pound cake, lại chính là BƠ. 
 
Món bánh gồm 4 nguyên liệu chính với tỷ lệ bằng nhau, sau khi được điều chỉnh tỷ lệ, thay đổi phương pháp và bổ sung thêm một số nguyên liệu khác thì gọi chung chung là butter cake. Hầu hết các loại butter cake phát triển dựa trên tỷ lệ của Quatre Quarts, các thành phần được bổ sung cũng dựa theo tỷ lệ BƠ mà điều chỉnh, mỗi tỷ lệ với tương quan riêng sẽ có những kết cấu khác nhau: khô, ẩm, xốp, đặc...là do người làm quyết định dựa theo khẩu vị riêng.
 
Không có bất kỳ CÔNG THỨC CHUẨN nào đối với butter cake nói chung, chỉ có một TỶ LỆ TIÊU CHUẨN để từ đó phát triển thành công thức phù hợp hoặc ưu việt hơn.
 
Đối với câu 2, nếu gom hết tất cả các ý của mọi người lại sẽ có câu trả lời gần đủ. Một khi không dùng baking powder hay các chất gây nở hoá học nói chung thì yếu tố chính giúp bánh nở là KHÔNG KHÍ.
Không khí đến từ đâu?
1. Từ quá trình đánh bông bơ khi sử dụng phương pháp creaming.
2. Từ quá trình đánh lòng trắng, hoặc cả lòng trắng và lòng đỏ trứng, khi dùng phương pháp trộn bơ lỏng.
Ở đây nói thêm một chút về phương pháp trộn này. Theo một trong những cách làm cổ điển, bơ sẽ được chưng lỏng bằng cách làm ấm hoặc cách thuỷ. Bơ lỏng được trộn với hỗn hợp trứng đường, sau cùng cho bột. Lúc này việc đánh bông trứng chính là để bổ sung lượng không khí vào trong batter, không khí sẽ giúp bánh nở khi nướng, giúp bánh có độ xốp.
3. Hoặc thậm chí khi không đánh bông trứng, thì thành phần nước có trong bơ và trứng vẫn là tác nhân giúp bánh nở. Hơi nước tạo thành khi nướng cũng giúp bánh nở dù độ nở rất ít. Phương pháp này hầu như không còn được áp dụng nhiều vì nó cho thành phẩm có kết cấu khá đặc và nặng, hầu như không thấy lỗ khí, và phải có sự điều chỉnh nhiệt linh hoạt, đẩy nhiệt độ cao trong giai đoạn đầu giúp hơi nước thoát nhanh cho bánh nở và điều chỉnh lại nhiệt để bánh vàng đều, chín hẳn mà không bị cháy quá sớm. Thường thì những phương pháp tưởng như đơn giản nhất lại đòi hỏi sự tinh tế và nhiều kinh nghiệm nhất.
VẾT NỨT KINH ĐIỂN: dù là “tự nhiên” hay “nhân tạo” đều là yếu tố giúp bánh thoát khí để quá trình nở và chín bánh diễn ra tốt hơn. Do đó cái sự nứt nó giống như một kiểu “nhận diện thương hiệu” cho Quatre Quarts và hầu hết các món bánh thuộc dòng pound cake/butter cake. Không có gì phải xấu hổ khi cái bánh của mình bị nứt toang hoang khi nướng, ngược lại đó chính là dấu hiệu cho thấy bánh nở tốt, nền nhiệt độ chuẩn.
VỀ HAI PHƯƠNG PHÁP: đánh bông bơ hoặc chưng lỏng bơ và đánh trứng đều mang lại kết cấu xốp nhẹ cho bánh. Việc chưng lỏng bơ sẽ giúp đẩy hương vị bơ đậm đà hơn. Khi không có chất gây nở hỗ trợ, bánh sẽ có độ đặc nhất định, tuy nhiên vẫn mềm ẩm và không có cảm giác nghẹn bứ. Độ ngọt trong tỷ lệ Quatre Quarts là độ ngọt vừa phải, không hề gắt như mọi người vẫn nghĩ.
Tóm lại, Quatre Quarts đại diện cho một “tỷ lệ vàng” của dòng butter cake/pound cake, từ tỷ lệ này đã phát triển thành một số tỷ lệ khác và những thay đổi trong nguyên liệu để có nhiều món bánh đa dạng hơn về hương vị lẫn hình thức, trên nền tảng chính là BƠ. 
Vì vậy có một đặc điểm chung là: tất cả những thứ đẹp đẽ và hào nhoáng đều được xây dựng từ những thứ đơn giản nhất, luôn có những nguyên lý đằng sau để giải thích.
 
Theo chị Ốc Hương

Các tin cùng chuyên mục

Cách đun bơ dầu homemade - Bơ ghee tại nhà - 06/09/2020 03:55
Cách làm LEMON CURD để làm nhân bánh mì - 06/09/2020 03:48
CÁCH LÀM BÁNH MÌ HOKKAIDO chị Ốc Hương - 06/09/2020 03:47
Cách làm bánh trung thu không cần lò nướng siêu tiện lợi tại nhà - 05/09/2020 13:21
Cách làm bánh Keto Brownies ngon - 31/08/2020 00:34
Cách làm bánh Keto Tiramisu chuẩn nhất - 31/08/2020 00:28
Cách Pha Nước Sữa Dừa Ăn Các Loại Chè Đá - 26/08/2020 02:21
Bánh rán keto - Bánh Hạnh nhân nhân phomai tan chảy - 16/08/2020 19:17
Tất tần tật về Bánh panettone - 16/08/2020 18:54
Bánh panettone có nhất thiết phải làm men tự nhiên sourdough? - 16/08/2020 18:38
Hướng dẫn bạn cách quy đổi và đọc 1 công thức bánh mì sourdough - BAKER'S PERCENTAGE - 16/08/2020 18:35
Hướng dẫn cách cho thêm hạt vào dough bột bánh mì - 16/08/2020 18:31
FINAL PROOF NHƯ THẾ NÀO LÀ ĐỦ? Hướng dẫn Để xác định dough của bạn đã nở đủ để nướng chưa - 16/08/2020 18:29
18 CÁCH ĐIỀU CHỈNH ĐỘ CHUA CỦA BÁNH MÌ SOURDOUGH - 16/08/2020 18:29
CÁCH CHUYỂN ĐỔI CÔNG THỨC MEN KHÔ SANG MEN SOURDOUGH - 16/08/2020 18:26
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả