Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Hướng dẫn bạn cách quy đổi và đọc 1 công thức bánh mì sourdough - BAKER'S PERCENTAGE

Cập nhật: 16/08/2020 - 18:35 ( Lượt xem: 1.024 )

BAKER'S PERCENTAGE

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 
Các bạn đọc công thức, tài liệu, sách bánh về sourdough bread sẽ rất hay bắt gặp dạng công thức tính % thế này. Thoạt nhìn khó hiểu, vô cùng khó hiểu khi chưa biết nó ra sao, chả thể đoán được luôn ấy ạ, thế nên nhiều bạn dễ nản ngay từ khi bắt đầu, phải đọc, và phải nhớ quá nhiều. Nhưng phàm những thứ đã là công thức, chỉ cần hiểu bản chất thì sẽ vô cùng dễ cho các bạn khi làm bánh. Với bánh mì sourdough, nhất là bánh mì nhạt, bạn chả cần phải kè kè một cuốn ghi công thức. Bởi vì chỉ cần nhớ vài cái thông số là bạn tự vẽ, tự nhẩm ra được công thức cho riêng mình. Nghe có vẻ thần kì quá nhỉ! Nay tớ sẽ diễn giải một số điểm cơ bản nhé!
 
Thành phần cơ bản của một công thức bánh mì sourdough chỉ gồm BỘT – NƯỚC – MEN – MUỐI. Tất cả đều tính đơn vị GRAM.
 
Bây giờ mời các bạn nhìn vào BẢNG. Khối lượng bột trong công thức sẽ được lấy làm chuẩn để tính ra các thành phần khác, mặc định là 100%.
 
Bột = 100%
Nước = 70% khối lượng bột
Men = 20% khối lượng bột
Muối = 3% khối lượng bột
 
Cứ dựa theo công thức trên thì bạn làm vài phép tính đơn giản là ra lượng nguyên liệu rồi ạ. Ví dụ cụ thể, mình dựa vào bảng trên.
 
Bột = 300g
Nước = 0.7*300 = 210g
Men = 0.2*300 = 60g
Muối = 0.03*300 = 9g
 
Đây là công thức rất cơ bản. Với trường hợp bạn muốn MIX CÁC LOẠI BỘT thì sao? Vậy lại tính tiếp. Dưới đây là một ví dụ thôi, chứ bình thường 1 công thức bánh không xài bột tả pí lù như vậy đâu ạ!
 
Tổng bột = 100% = 300g
Bột mì (Bread Flour) = 70% = 0.7*300 = 210g
Bột mì nguyên cám = 5% = 0.05*300 = 15g
Bột buckwheat = 5% = 0.05*300 = 15g
Bột mì rye = 5% = 0.05*300 = 15g
Bột spelt = 5% = 0.05*300 = 15g
Oat bran = 5% = 0.05*300 = 15g
Yến mạch = 5% = 0.05*300 = 15g
 
Nếu muốn sử dụng CÁC LOẠI BỘT KHÁC TẠO VỊ như bột cacao, bột trà xanh, bột khoai tím, bột men gạo đỏ…thì sao ạ? Cũng tương tự như vậy, nhưng cần phải tính toán đến độ hút nước của từng loại bột. Bột cacao hút nước rất kinh khủng, nên nếu dùng mà muốn giữ được “độ ướt” của bột thì phải tăng thêm chút nước, hoặc trừ bớt đi một chút bột mì, không dùng quá 10%, thực tế tớ mới dùng nhiều nhất là 7%. Bột trà xanh thì không cần phải điều chỉnh gì, vì mỗi lần dùng cũng chỉ 2% thôi. Bột khoai tím mình chưa được dùng nên chưa biết, các bạn có thể tìm đọc thêm.
 
Chắc sẽ có bạn nghĩ, sao mà phải phức tạp. Nhưng bánh mì là thế. Bạn thêm bất cứ thứ bột gì có thể hút nước vào là sẽ ảnh hưởng đến tổng hydration của cả khối bột.
 
Nếu bạn muốn thêm HẠT/QUẢ KHÔ thì sao? Hạt và quả khô không tính vào khối lượng bột khô trong công thức. Theo kinh nghiệm của tớ thì 10% HẠT hoặc 15% QUẢ KHÔ là hợp lý. Nếu bạn cho quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến độ nở của bánh mì thành phầm, nó nặng quá chứ sao ạ. Và hạt với quả khô nên cắt nhỏ.
 
Nếu muốn thêm PHÔ MAI/THỊT NGUỘI thì sao? Tương tự như hạt với quả khô, khối lượng không nên quá 20% tổng khối lượng bột khô.
 
Nếu muốn thêm lá gia vị khô (herbs), bột gia vị khô (bột quế, bột gừng, bột nutmeg…) thì chỉ nên dùng 1% thôi, nếu nhiều quá thì bánh mùi sẽ rất nồng, và nó có chút xíu nên cũng chẳng cần phải tính trừ bột mì đâu.
 
Nếu muốn thêm chất lỏng như dầu/mật ong/syrup thì sao? Theo lý thuyết là sẽ phải cắt bớt nước tương ứng. Nhưng mấy thứ này chỉ dùng khoảng 5% thôi nên nếu thích chính xác thì trừ nước, nhưng nếu ko quá cầu kì thì kệ nó cũng được.
 
Sơ sơ vậy mọi người hiểu không ạ? Nếu bạn hỏi ai đó công thức bánh, người ta cho bạn vài thông số cơ bản như % hydration, % men, % bột là bạn tự dựng công thức được rồi đấy ạ.
Tạm thế thôi ạ, ko viết nhiều quá lại khó hiểu.
 
Một số notes bổ sung:
 
- Lượng muối: với người châu Á hay ăn Ajinomoto mồm miệng được điều vị nên không ăn mặn được thì chỉ thường dùng 1.5-2% là vừa miệng.
- Lượng nước: Với người mới làm bánh mì sourdough, lượng nước an toàn là 65-70%.
- Lượng men: có thể dao động từ 5-25% hoặc hơn tùy theo. Càng nhiều men thì bánh càng nở nhanh, nhưng do tính chất của men là có axit nên nhiều men thì bánh sẽ chua nhiều
- Mới bắt đầu thì nên làm đơn giản, càng đơn giản càng dễ nắm bắt được vấn đề. Bánh lỡ có fail thì cũng dễ chẩn được nguyên nhân do đâu.
 
Theo chị Mai rô

Các tin cùng chuyên mục

Hướng dẫn cách cho thêm hạt vào dough bột bánh mì - 16/08/2020 18:31
FINAL PROOF NHƯ THẾ NÀO LÀ ĐỦ? Hướng dẫn Để xác định dough của bạn đã nở đủ để nướng chưa - 16/08/2020 18:29
18 CÁCH ĐIỀU CHỈNH ĐỘ CHUA CỦA BÁNH MÌ SOURDOUGH - 16/08/2020 18:29
CÁCH CHUYỂN ĐỔI CÔNG THỨC MEN KHÔ SANG MEN SOURDOUGH - 16/08/2020 18:26
Công thức và cách làm bánh dẻo trung thu truyền thống - 14/08/2020 07:34
Công thức và hướng dẫn làm bánh mì cuộn len - bánh mì bơ sữa nhân sốt phô mai trà xanh nho kho - 14/08/2020 06:57
Bánh 2 lớp phô mai - DOUBLE FROMAGE - 14/08/2020 06:50
Kiến thức làm bánh: Tổng hợp các loại cốt bánh, kết cấu và hương vị bánh - 14/08/2020 06:14
GELATO vs ICE CREAM khác nhau thế nào? - 14/08/2020 06:12
CÁC LOẠI KEM DÙNG TRONG BÁNH NGỌT- Bánh trang trí sinh nhật - 14/08/2020 06:09
Bánh men tự nhiên 100% và men hỗn hợp khác nhau gì? - 13/08/2020 09:52
Hướng dẫn làm Cơm rang thập cẩm keto - 13/08/2020 08:20
Hướng dẫn công thức cách làm sữa đặc keto, ăn kiêng, tiểu đường - 13/08/2020 08:00
Bánh mochi đậu nành - 05/08/2020 18:32
Hướng dẫn và công thức cách làm bánh trung thu thập cẩm sầu riêng - 05/08/2020 18:14
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả