Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

CÁCH CHUYỂN ĐỔI CÔNG THỨC MEN KHÔ SANG MEN SOURDOUGH

Cập nhật: 16/08/2020 - 18:26 ( Lượt xem: 10.091 )

CÁCH CHUYỂN ĐỔI CÔNG THỨC MEN KHÔ SANG MEN SOURDOUGH

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Tớ chỉ đề cập đến 2 loại bánh mì là BÁNH MÌ NHẠT và BÁNH MÌ NGỌT thôi ạ. Còn các loại công thức khác không phải bánh mì sẽ không được nhắc đến trong bài viết này, lúc nào có thời gian mình sẽ viết sau.
Men sourdough sử dụng trong bài này mặc định là 100% hydration và là men vừa đạt peak hoặc trước peak. Nếu sử dụng men dư thì cần phải duy trì đúng 1 mức hydration để dễ tính toán và cấp đông men khi men vừa đạt. Không nên sử dụng men quá đói để làm bánh khi bạn chưa đủ thành thục với bánh mì sourdough, bởi vì sẽ khó có thể kiểm soát được nó. Ngoài ra men đói thì cái cấu trúc gluten trong men đã rất yếu rồi, gluten đứt gãy thì men sẽ loãng hơn, dẫn đến hydration vẫn thế nhưng cảm giác khối bột sẽ ướt hơn. 
[ BÁNH MÌ LẠT ]
Công thức bánh mì lạt chỉ có BỘT - NƯỚC - MUỐI – MEN, việc chuyển đổi rất đơn giản. 
Theo các tài liệu tớ đọc được thì: 
5-7G MEN KHÔ ~ 12-15G MEN TƯƠI (FRESH YEAST) ~ 100G MEN SOURDOUGH 
Tỉ lệ [ MEN KHÔ : BỘT ] dao động trong khoảng 0.6 – 1.2%. Tức là 100g bột thì cần 0.6 – 1.2g men khô. 
Tớ lấy ví dụ một công thức bánh mì lạt sử dụng men khô với tỉ lệ hydration là 80% cho các bạn xem thử, tiện thể ôn lại baker’s percentage luôn.
BỘT = 100% = 300G
NƯỚC = 80% = 240G
MEN KHÔ = 1% = 3G
MUỐI = 2% = 6G
Muốn chuyển đổi công thức này sang men sourdough, trước tiên phải chuyển đổi lượng men sử dụng. Theo tỉ lệ đã nói ở trên thì cứ lấy trung bình 
6g men khô ~100g men sourdough
3g men khô ~ 50g men sourdough
Giả định men sourdough của chúng ta nuôi ở hydration 100%  (1 bột : 1 nước).
50g men sourdough = 25g bột + 25g nước
Khi chuyển đổi công thức từ men khô sang men sourdough, chúng ta cần phải trừ đi lượng bột và lượng nước tương ứng ở trong công thức men khô. Tức là thế này:
BỘT = 300G – 25G = 275G
NƯỚC = 240G – 25G = 215G 
MEN SOURDOUGH = 50G
MUỐI = 6G
Công thức men sourdough tổng 80% hydration hoàn chỉnh sẽ là: 
BỘT = 275G
NƯỚC = 215G 
MEN SOURDOUGH = 50G
MUỐI = 6G
Đây là một công thức mang tính mô phạm thôi ạ. Ta có thể thay đổi hydration, thay đổi tỉ lệ men sourdough sử dụng…tất cả đều có thể tính toán dựa trên baker’s percentage mình đã viết hôm trước.
[ BÁNH MÌ NGỌT ]
Bánh mì ngọt là từ gọi chung chung cho SOFT BREAD/ENRICHED BREAD, thành phần của nó ngoài mấy thứ như bánh mì lạt thì còn có thêm chất béo (bơ/dầu thực vật/mỡ động vật/shortening) và chất tạo ngọt (đường/mật mía/mật ong/syrup) và chất lỏng thì có thể là sữa động vật/sữa hạt/nước ép của cái gì đó.
Tỉ lệ men khô/bột ở soft bread là 1.2 – 1.5%. 
Do bánh mì ngọt có thêm các thành phần thuộc nhóm chất béo, sữa, tạo ngọt, những chất này kiềm hãm hoạt động của men, nên muốn bánh nở theo đúng khung thời gian bình thường thì phải tăng lượng men sử dụng, cho nên tỉ lệ men khô ở bánh mì ngọt mới cao hơn ở bánh mì lạt là vậy. Men khô thì giai đoạn ủ lần 1 cần 2 tiếng nhiệt độ 26-27C để có thể nở gấp đôi, nhưng với men sourdough thời gian đó phải tăng lên gấp 3 lần là chuyện bình thường. 
Lượng men sourdough trong công thức bánh mì ngọt có thể dao động từ 40-60% trọng lượng bột khô. 
Bây giờ hãy xem xét một công thức bánh mì ngọt cơ bản (công thức này từ lớp học Thỉ & Ốc Baking Class), các chị ấy chả care vụ công thức có thể lọt ra ngoài đâu, vì bộ môn bánh mì này, kỹ thuật quan trọng hơn công thức nhều nhều, cái kỹ thuật ko thể học được từ công thức.
BỘT BÁNH MÌ = 100% =500G
MEN = 2% = 10G
TRỨNG = 10% = 50G
CHẤT LỎNG = 60% = 300G
ĐƯỜNG = 25% = 75G
MUỐI = 2%
BƠ = 20% = 100G
Giả sử khi chuyển sang công thức sourdough, tớ sẽ dùng 50% men sourdough 100% hydration. Vậy tức là:
250G MEN SOURDOUGH = 125G NƯỚC + 125G BỘT
Vậy công thức trên sẽ thành: 
BỘT BÁNH MÌ = 500G – 125G
MEN SOURDOUGH = 250G
TRỨNG = 50G
CHẤT LỎNG = 300G – 125G
ĐƯỜNG = 75G
MUỐI = 10G
BƠ = 100G
Công thức sourdough hoàn chỉnh của bánh mì ngọt sẽ là:
BỘT BÁNH MÌ = 375g 
MEN SOURDOUGH = 250G
TRỨNG = 50G
CHẤT LỎNG = 175G
ĐƯỜNG = 75G
MUỐI = 10G
BƠ = 100g
Vậy là xong 2 loại bánh mì cơ bản nhất trên đời rồi đấy ạ. Quy tắc chỉ có thế thôi, tìm đúng tỉ lệ men cần sử dụng, và tính toán lại bằng cách trừ đi lượng bột và chất lỏng tương ứng trong công thức men khô. 
Chả biết mọi người có hiểu không.
 
Theo chị Mai ro

Các tin cùng chuyên mục

Công thức và cách làm bánh dẻo trung thu truyền thống - 14/08/2020 07:34
Công thức và hướng dẫn làm bánh mì cuộn len - bánh mì bơ sữa nhân sốt phô mai trà xanh nho kho - 14/08/2020 06:57
Bánh 2 lớp phô mai - DOUBLE FROMAGE - 14/08/2020 06:50
Kiến thức làm bánh: Tổng hợp các loại cốt bánh, kết cấu và hương vị bánh - 14/08/2020 06:14
GELATO vs ICE CREAM khác nhau thế nào? - 14/08/2020 06:12
CÁC LOẠI KEM DÙNG TRONG BÁNH NGỌT- Bánh trang trí sinh nhật - 14/08/2020 06:09
Bánh men tự nhiên 100% và men hỗn hợp khác nhau gì? - 13/08/2020 09:52
Hướng dẫn làm Cơm rang thập cẩm keto - 13/08/2020 08:20
Hướng dẫn công thức cách làm sữa đặc keto, ăn kiêng, tiểu đường - 13/08/2020 08:00
Bánh mochi đậu nành - 05/08/2020 18:32
Hướng dẫn và công thức cách làm bánh trung thu thập cẩm sầu riêng - 05/08/2020 18:14
So sánh sự khác biệt giữa bột mì đa dụng (all purpose flour), bột bánh mì (bread flour), bột bánh (pastry flour), và bột bánh bông lan (cake flour). - 05/08/2020 18:09
Sự khác biệt giữa đường trắng và đường vàng (white sugar and brown sugar) - 05/08/2020 18:08
Sự khác biệt giữa Active Dry Yeast và Instant Dry Yeast (men khô kích hoạt và men khô tức thì). - 05/08/2020 18:06
So sánh sự khác biệt giữa Baking Powder và Baking Soda - 05/08/2020 18:05
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả