Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

18 CÁCH ĐIỀU CHỈNH ĐỘ CHUA CỦA BÁNH MÌ SOURDOUGH

Cập nhật: 16/08/2020 - 18:29 ( Lượt xem: 2.649 )

18 CÁCH ĐIỀU CHỈNH ĐỘ CHUA CỦA BÁNH MÌ SOURDOUGH

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 
Bánh mì sourdough nào cũng có vị chua. Nếu ai nói bánh mì sourdough làm xong hoàn toàn không chua thì là hơi điêu rồi ạ. Có người thích chua ít có người thích chua nhiều, có người ưa chua bình bình thôi. Thông thường người phương Tây hay thích bánh mì sourdough có vị chua, còn người châu Á thì có vẻ không ưa lắm. Có nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến độ chua của bánh mì sourdough. Hãy tìm hiểu một chút ạ! Bài viết này là của tác giả Aysha đăng ở Bakers Tip Blog. Mình chỉ dịch thôi, và đã có thử nghiệm một vài mẹo trong đây, quả thực là hiệu quả.
 
Khẩu vị của người Châu Á nói chung là thích bánh mì ít chua, cho nên ta chỉ cần tránh/làm ngược những điều được liệt kê dưới đây là sẽ được như ý.
 
Làm thế nào để bánh mì sourdough chua hơn? Một số loại axit có trong sourdough quyết định hương vị của bánh, 2 loại axit chính trong số đó là:
 
1. Axit lactic – Loại axit này cho vị chua dịu ngọt như sữa chua.
2. Axit Acetic – Loại axit này cho vị chua giống như dấm.
 
Tăng lượng axit acetic trong dough là bánh sẽ có vị chua hơn.
Cái thú vị của việc nướng bánh mì sourdough tại nhà là có rất nhiều cách để bạn có thể điều chỉnh độ chua của ổ bánh mì cho phù hợp với khẩu vị của bản thân và gia đình.
 
CÁCH ĐIỀU CHỈNH ĐỘ CHUA CỦA BÁNH MÌ SOURDOUGH
 
1. BỘT NGUYÊN CÁM LÀM BÁNH MÌ CÓ VỊ CHUA HƠN
Chỉ cần thay một phần bột bằng bột nguyên cám vào bột sẽ đẩy độ chua của bánh lên một bậc. Đó là do bột nguyên cám chứa các carb phức tạp có lợi cho sự phát triển của các loại nấm men sinh ra axit acetic.
 
MẸO: Bột nguyên cám khiến ổ bánh của bạn có xu hướng đặc hơn, hãy pha trộn một phần bột nguyên cám và một phần bột mì trắng theo một tỉ lệ có thể cân bằng giữa độ xốp của bánh và độ chua mà bạn cảm thấy vừa miệng.
 
2. THỜI GIAN Ủ CÀNG DÀI, BÁNH CÀNG CHUA
Nếu bạn muốn nướng được một ổ bánh thực sự chua theo sở thích, hãy kiên nhẫn. Khi dough bột lên men, nấm men sẽ ăn đường và tinh bột trong bột, việc này sẽ khiến cho dough mất dần vị ngọt và tăng dần độ chua nhờ axit acetic sinh ra. Một số thợ bánh có thể ủ dough bột tới 2-3 ngày để đạt được độ chua max theo sở thích của họ.
 
GHI CHÚ: Nếu bạn ăn bánh mì sourdough vì lợi ích của nó với sức khỏe, hãy ghi nhớ dough cần phải trải qua thời gian ủ tổng cộng ít nhất 6-8 tiếng. Với thời lượng ủ như thế này, bánh mì của bạn sẽ có vị chua tương đối trung tính.
 
3. ĐỂ CÓ MỘT Ổ BÁNH CÓ VỊ CHUA THỰC SỰ, ĐỪNG SỬ DỤNG CÁC NGUYÊN LIỆU THUỘC NHÓM CHẤT BÉO, BƠ SỮA
Các ổ bánh mì ngọt là bánh có các thành phần bơ sữa, chất béo ví dụ như bơ, dầu, sữa...Chất béo từ các nguyên liệu này làm mềm cấu trúc của bánh mì và giảm vị chua của bánh, ổ bánh thành phẩm sẽ chỉ có vị chua thoảng qua. Nếu bạn là fan thực sự của bánh mì chua, đừmg sử dụng các loại nguyên liệu kể trên, đặc biệt là sữa và bơ.
 
Ổ bánh mì sourdough truyền thống chỉ có bột, nước và muối. Công thức bánh càng đơn giản càng dễ kiểm soát độ chua của bánh.
 
4. THÊM BỘT MÌ RYE SẼ CHO BÁNH MÌ CÓ VỊ CHUA HƠN
Bột mì rye, đặc biệt là bột mì rye nguyên cám chứa một chuỗi enzyme và một số loại carb phức tạp đặc biệt, khi được dùng trong bánh mì sourdough, nó sẽ sinh ra một số loại đường đặc biệt kích thích sự sản sinh của axit acetic.
 
Bột mì rye được coi như là một loại superfood cho men sourdough. Nó dễ tiêu hóa và giàu dinh dưỡng, đó là lý do vì sao người ta hay dùng bột mì rye để nuôi cấy men giai đoạn đầu.
 
Rất nhiều thợ bánh sử dụng men 100% bột rye để sản xuất bánh mì sourdough bởi vì nó kích thích hoạt tính của men, khiến cho dough nở rất tốt và bánh mì có vị chua.
 
5. TẤN SUẤT CHO MEN ĂN SẼ TÁC ĐỘNG ĐẾN ĐỘ CHUA CỦA BÁNH MÌ
Cho men ăn thường xuyên sẽ cho ra bánh mì có vị chua trung tính. Men càng ít được cho ăn thì hàm lượng axit acetic trong men càng nhiều, đây chính là yếu tố tạo nên độ chua của bánh mì thành phẩm.
 
Hãy duy trì một lịch trình cho men ăn không quá dày sẽ giúp tăng vị chua của bánh. Tuy nhiên hãy cẩn thận, đừng để cho men bị “chết đói”, có khi sẽ chẳng thành được bánh mì mà ăn đâu ạ.
 
Cho men trưởng thành ăn với tần suất duy trì là 2 ngày 1 lần sẽ giúp men khỏe, và vị chua khá trung tính, phù hợp với đa số khẩu vị của mọi người.
 
6. GIỮ LẠI PHẦN TÁCH NƯỚC CỦA MEN "ĐÓI" SẼ GIÚP BÁNH MÌ CHUA HƠN
Đa phần các thợ bánh bỏ đi phần tách nước váng men ở trên mặt của men sourdough. Đây là phần nước bị tách ra khi men bị đói, vị của nó rất chua. Nếu bạn không bỏ đi mà trộn đều phần nước này trở lại men khi cho men ăn, bánh mì sẽ có vị rất chua.
 
7. NHIỀU KHÍ O2 SẼ CHO RA MEN CHUA HƠN
Mỗi khi cho men ăn, bạn hãy trộn men thật nhanh và mạnh, O2 bị bẫy ở trong men nhiều hơn, O2 kích thích sự phát triển của axit acetic tạo vị chua cho bánh.
 
8. MEN TRƯỞNG THÀNH VỊ CHUA HƠN MEN MỚI GÂY
Nếu bạn gây men từ bột, nó sẽ chưa được gọi là men trưởng thành cho đến khi men được vài tháng tuổi.
Tuy nhiên điều này cũng không phải lúc nào cũng đúng. Còn nhiều yếu tố khác tác động đến độ chua của men, ví dụ loại bột, tần suất cho ăn.
 
9. LÊN MEN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP SẼ CHO RA BÁNH VỊ CHUA HƠN
Kiểm soát nhiệt độ là một trong những cách dễ dàng nhất để điều chỉnh độ chua của bánh mì sourdough. Hãy nhớ là thời gian ủ càng lâu thì vị chua càng rõ. Muốn thời gian ủ dough được lâu thì phải giảm nhiệt độ môi trường ủ. Đây chính là ý nghĩa của thuật ngữ “retard/retarding” trong bánh mì sourdough.
Hãy thử retard một phần hay toàn bộ quá trình bulk fermentation và final proof trong tủ lạnh để thấy được sự khác biệt về hương vị.
 
Thời gian retard của ủ lần cuối (fnal proof) có thể từ 5-72 tiếng tùy theo. Thông thường là mọi người hay ủ qua đêm hoặc 15-16 tiếng. Càng lâu bánh càng chua, có thể sẽ hơi khó ăn với một số người.
 
10. CHO MEN ĂN KHI MEN BẮT ĐẦU XẸP (SAU PEAK) SẼ CHO BÁNH CÓ VỊ CHUA HƠN
Thời điểm bạn cho men ăn tác động đến độ chua của men. Muốn men có vị chua hơn, hãy cho men ăn sau khi men xẹp vài tiếng, do sau khi men xẹp, axit trong men bắt đầu tăng lên.
Nếu bạn thích bánh mì có vị chua dịu nhẹ, hãy cho men ăn trước khi hoặc khi men vừa đạt peak (kiểu như là đỉnh tăng trưởng ấy, cái này cần quan sát, nó sẽ thay đổi theo điều kiện nhiệt độ, loại bột, cách cho ăn…).
 
MẸO: Điều này áp dụng cho các loại bánh làm theo phương pháp “preferment” (lên men trước 1 phần). Nếu bạn đợi qua đỉnh tăng trưởng của men, thì bánh mì sẽ chua hơn và ngược lại.
 
11. NHIỆT ĐỘ CỦA NƯỚC TÁC ĐỘNG ĐẾN ĐỘ CHUA CỦA BÁNH MÌ SOURDOUGH
Rất nhiều công thức bánh mì chỉ rõ sử dụng nước ấm, nguyên nhân không chỉ vì để men và vi khuẩn hoạt động mạnh hơn, mà nó còn giúp bánh mì có vị chua hơn.
 
Nước có nhiệt độ từ 32C trở lên là đáp ứng được nhu cầu về tăng độ chua của bánh. Nước có nhiệt độ thấp hơn, khoảng 27C sẽ cho ra bánh mì có vị chua dịu, phù hợp với khẩu vị của số đông.
 
KHUYẾN CÁO: Không sử dụng nước nóng hơn 41C, ở nhiệt độ này quá trình lên men sẽ diễn ra chậm, và nếu nhiệt độ lên đến 60C thì men sẽ chết.
 
12. LƯỢNG MEN TRONG CÔNG THỨC ÍT ĐI THÌ BÁNH MÌ SẼ CÓ VỊ CHUA HƠN
Một cách khác để điều chỉnh độ chua của bánh mì sourdough là thay đổi lượng men sử dụng trong công thức. Lượng men càng ít, vị chua càng rõ. Đó là do men “ăn” với tốc độ chậm hơn (do lượng thức ăn vẫn thế mà quần thể men nhỏ hơn), sinh ra nhiều axit acetic hơn, khiến bánh mì chua hơn.
 
Sử dụng lượng men nhiều hơn, dough sẽ lên men nhanh hơn, không đủ thời gian để sinh ra đủ lượng axit acetic, bánh mì sẽ bớt chua hơn.
 
13. BAKING SODA CÓ THỂ TRUNG HÒA VỊ CỦA BÁNH MÌ SOURDOUGH
Thêm baking soda vào dough sẽ giúp nó nở nhanh hơn, nhưng baking soda là một loại kiềm mạnh, nó sẽ trung hòa axit có trong dough, làm cho bánh mì ít/không còn vị chua.
 
MẸO: Thêm baking soda ngay trước khi tạo hình sẽ giúp bánh bánh nở tốt hơn. Đây là một cách rất hiệu quả để trung hòa vị chua của bánh mì hạt nguyên cám mà không làm ảnh hưởng đến khả năng nở của bánh.
 
14. GIẢI PHÓNG KHÍ CO2 GIÚP BÁNH MÌ CHUA HƠN
Giải phóng khí CO2 trong dough ở mỗi thao tác sẽ giúp tăng vị chua của bánh, động tác này sẽ giúp:
 
1. Giảm lượng đường và tinh bột trong dough, khiến vị chua nổi rõ hơn.
2. Thời gian lên men sẽ dài hơn.
 
15. KÉO DÀI THỜI GIAN Ủ LẦN CUỐI SẼ TĂNG ĐỘ CHUA CỦA BÁNH MÌ THÀNH PHẨM
Sau khi tạo hình, hãy ủ bánh trong tủ lạnh hoặc ở một vị trí nhiệt độ thấp, để kéo dài thời gian ủ lần cuối, vị của bánh mì thành phẩm sẽ chua hơn.
 
16. SỬ DỤNG MEN CÓ HYDRATION THẤP SẼ CHO BÁNH CÓ VỊ CHUA HƠN
Men có nhiều chất lỏng hơn sẽ sinh ra nhiều axit lactic hơn, bánh mì nhiều axit lactic thì có vị chua dịu nhẹ như sữa chua.
Men ít chất lỏng hơn sẽ sinh ra nhiều axit acetic, bánh mì nhiều axit axetic có vị chua hơn.
 
Điều chỉnh % hydration để tìm ra độ chua phù hợp với khẩu vị của bản thân.
 
MẸO: Khi điều chỉnh % hydration của men thì cũng phải điều chỉnh cả nguyên liệu ở trong công thức để có thể ra được % hydration của dough một cách chính xác.
 
17. DÙNG CÁCH LÊN MEN TRƯỚC 1 PHẦN (PREFERMENT) ĐỂ TĂNG ĐỘ AXIT TRONG BÁNH MÌ SOURDOUGH
Preferment là một bước đệm đơn giản giữa men và dough. Nó bao gồm 1 phần men nhỏ và một phần bột lớn. Sau vài tiếng đồng hồ, phần preferment này sẽ được sử dụng như là men cho một công thức bánh sourdough. Theo định nghĩa này thì preferment nghe cũng không khác gì với levain, khi sử dụng ít men để cấy, ví dụ như mình dùng tỉ lệ cấy 1:6:8.
 
Sử dụng preferment không chỉ giúp khối bột nở tốt hơn, nó còn tăng độ axit làm cho bánh có vị chua hơn.
 
18. THAY ĐỔI NƠI Ở ĐỂ THAY ĐỔI VỊ CỦA BÁNH MÌ SOURDOUGH
Gợi ý này hơi bị kì dị nhưng cũng có lý của nó đấy ạ, vì mỗi nơi bạn sống cho ra một loại men có hương vị độc đáo. Chúng ta thường nghe về truyền kỳ hương vị Bánh mì sourdough San Francisco phải không ạ? Đó là nơi cho ra loại bánh mì có vị chua đặc biệt mà không ở đâu có, nên có lẽ muốn làm được bánh mì sourdough có vị San Francisco, bạn sẽ phải chuyển nơi ở tới đó thôi hahaha…
 
Một điểm thú vị là men sourdough mất đến vài tháng để tự nó điều chỉnh hương vị theo môi trường mới, cho nên nếu muốn làm bánh mì có hương vị San Francisco, hãy xin men từ bạn bè ở đó, và nướng bánh mì một cách điên cuồng trong đôi tháng đầu tiên để tận hưởng vị bánh yêu thích trước khi nó biến đổi theo môi trường nơi ở của bạn. Toàn những gợi ý kinh dị!
 
Bảng trong hình là phần tóm tắt theo từng giai đoạn làm bánh.
 
Chúc mừng các chị em đọc được đủ 18 điều nhé
 
Theo chị Mai Rô

Các tin cùng chuyên mục

CÁCH CHUYỂN ĐỔI CÔNG THỨC MEN KHÔ SANG MEN SOURDOUGH - 16/08/2020 18:26
Công thức và cách làm bánh dẻo trung thu truyền thống - 14/08/2020 07:34
Công thức và hướng dẫn làm bánh mì cuộn len - bánh mì bơ sữa nhân sốt phô mai trà xanh nho kho - 14/08/2020 06:57
Bánh 2 lớp phô mai - DOUBLE FROMAGE - 14/08/2020 06:50
Kiến thức làm bánh: Tổng hợp các loại cốt bánh, kết cấu và hương vị bánh - 14/08/2020 06:14
GELATO vs ICE CREAM khác nhau thế nào? - 14/08/2020 06:12
CÁC LOẠI KEM DÙNG TRONG BÁNH NGỌT- Bánh trang trí sinh nhật - 14/08/2020 06:09
Bánh men tự nhiên 100% và men hỗn hợp khác nhau gì? - 13/08/2020 09:52
Hướng dẫn làm Cơm rang thập cẩm keto - 13/08/2020 08:20
Hướng dẫn công thức cách làm sữa đặc keto, ăn kiêng, tiểu đường - 13/08/2020 08:00
Bánh mochi đậu nành - 05/08/2020 18:32
Hướng dẫn và công thức cách làm bánh trung thu thập cẩm sầu riêng - 05/08/2020 18:14
So sánh sự khác biệt giữa bột mì đa dụng (all purpose flour), bột bánh mì (bread flour), bột bánh (pastry flour), và bột bánh bông lan (cake flour). - 05/08/2020 18:09
Sự khác biệt giữa đường trắng và đường vàng (white sugar and brown sugar) - 05/08/2020 18:08
Sự khác biệt giữa Active Dry Yeast và Instant Dry Yeast (men khô kích hoạt và men khô tức thì). - 05/08/2020 18:06
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả