Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Bánh panettone có nhất thiết phải làm men tự nhiên sourdough?

Cập nhật: 16/08/2020 - 18:38 ( Lượt xem: 1.087 )

Bánh panettone có nhất thiết phải làm men tự nhiên sourdough?

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 BÍ MẬT PANETTONE

Có nhất thiết phải làm từ men tự nhiên?
“You can take the same formula with commercial yeast, you have brioche with some fruit. You can’t call it panettone.” - Roy Shvartzapel.
Việc nuôi men đối với nhiều người là một điều gì đó không thể tưởng tượng được ( tuy nhiên đối vời người đã quen, thì việc nuôi men cũng dễ dàng như nhào bột). Những bạn chưa biết nuôi men hoặc không có điều kiện nuôi men có thiên hướng sử dụng men khô (men công nghiệp) để làm bánh panettone.
Có những tranh cãi gay gắt giữa những người nuôi men và những người dùng men công nghiệp. Những lý lẽ được đưa ra để bảo vệ cho chính sản phẩm mà các bạn đang làm - đó cũng là điều chính đáng.
Tuy nhiên dù gì thì các bạn phải thừa nhận các điểm  như  bên dưới:
Nuôi men sẽ mất thời gian và công sức hơn rất nhiều so với việc sử dụng men công nghiệp.
Bánh làm từ men tự nhiên giữ ẩm tốt hơn so với bánh sử dụng men công nghiệp.
Bánh làm từ men tự nhiên có hương vị thơm ngon hơn so với bánh sử dụng men công nghiệp
Bánh làm từ men tự nhiên có thời gian bảo quản lâu hơn khá nhiều so với bánh làm từ men công nghiệp.
Các bạn có thể cho rằng nhận xét "bánh làm từ men tự nhiên ngon hơn bánh dùng men công nghiệp" là nhận xét chủ quan, do khẩu vị của mỗi người. Nhưng thật ra vấn đề này có cơ sở khoa học rõ ràng.
Hương vị bánh mỳ ( và các loại bánh dùng bột lên men nói chung) được quyết định ở khâu lên men. Đây là sân chơi của các vi sinh vật.
Ở men công nghiệp (phần lớn là lớp men Ascomyces), quá trình lên men chủ yếu diễn ra là quá trình lên men cồn (lên men kỵ khí). Nấm men sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và CO2
           C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Quá trình nuôi men tự nhiên có sự hiện diện của vi khuẩn lactic (lactobacillus), quá trình lên men tự nhiên diễn ra sự hình thành axit lactic do nhóm vi khuẩn lactic hoạt động.  Chính axit lactic hình thành nên vị chua của bánh mỳ dùng men tự nhiên. Trong quá trình này, vi khuẩn lactic chuyển hóa các các loại đường mà nấm men không thể chuyển hóa; nấm men chuyển hóa các sản phẩm phụ của quá trình lên men axit lactic. Do đó quá trình lên men tự nhiên này, rất nhiều hương vị của bánh được hình thành; giúp bánh ngon hơn - điều mà quá trình lên men cồn không có được.
Các lợi ích của thực phẩm được lên men lactic:
Tăng khả năng tiêu hóa hấp thụ: Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin dễ tiêu hóa hấp thụ. Lactose là đường chỉ có trong sữa, để tiêu hóa đường sữa cần men lactaza, nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và người ít sử dụng sữa, tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hóa sau khi uống sữa. Khi làm sữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành axit lactic, nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn. Trong môi trường axit của thực phẩm lên men, các khoáng chất như canxi, kẽm, tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thụ hơn.
Tạo ra chất dinh dưỡng: Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các axit amin như nước mắm, tương, chao, phô-mai.
Loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố: Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách thì cyamid sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90-95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày. Cụ thể: lượng cyanogen glucoside trong măng tươi ngâm chua là 2,2 mg/100g trong khi măng tươi chưa luộc là 32-38 mg/100g.
Lên men lactic làm giảm độ pH (tăng tính axit), cùng với một số chất kháng khuẩn được sinh ra như bacteriocin  giúp ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.
Tăng sức đề kháng: Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida. Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại.
 
Nguồn tham khảo: 
Các quá trình lên men - Bảo Trần Duy https://www.academia.edu
Lactic acid fermentation - https://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_fermentation
Theo Xuân Hòa

Các tin cùng chuyên mục

Hướng dẫn bạn cách quy đổi và đọc 1 công thức bánh mì sourdough - BAKER'S PERCENTAGE - 16/08/2020 18:35
Hướng dẫn cách cho thêm hạt vào dough bột bánh mì - 16/08/2020 18:31
FINAL PROOF NHƯ THẾ NÀO LÀ ĐỦ? Hướng dẫn Để xác định dough của bạn đã nở đủ để nướng chưa - 16/08/2020 18:29
18 CÁCH ĐIỀU CHỈNH ĐỘ CHUA CỦA BÁNH MÌ SOURDOUGH - 16/08/2020 18:29
CÁCH CHUYỂN ĐỔI CÔNG THỨC MEN KHÔ SANG MEN SOURDOUGH - 16/08/2020 18:26
Công thức và cách làm bánh dẻo trung thu truyền thống - 14/08/2020 07:34
Công thức và hướng dẫn làm bánh mì cuộn len - bánh mì bơ sữa nhân sốt phô mai trà xanh nho kho - 14/08/2020 06:57
Bánh 2 lớp phô mai - DOUBLE FROMAGE - 14/08/2020 06:50
Kiến thức làm bánh: Tổng hợp các loại cốt bánh, kết cấu và hương vị bánh - 14/08/2020 06:14
GELATO vs ICE CREAM khác nhau thế nào? - 14/08/2020 06:12
CÁC LOẠI KEM DÙNG TRONG BÁNH NGỌT- Bánh trang trí sinh nhật - 14/08/2020 06:09
Bánh men tự nhiên 100% và men hỗn hợp khác nhau gì? - 13/08/2020 09:52
Hướng dẫn làm Cơm rang thập cẩm keto - 13/08/2020 08:20
Hướng dẫn công thức cách làm sữa đặc keto, ăn kiêng, tiểu đường - 13/08/2020 08:00
Bánh mochi đậu nành - 05/08/2020 18:32
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả