Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Kinh nghiệm làm bánh

Công Thức Sauce Cream Cheese

Cập nhật: 23/10/2021 - 11:44 ( Lượt xem: 862 )

Công Thức Sauce Cream Cheese

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Làm Xốt trứng muối nướng trên nền của loại Sauce kinh điển Béchamel 

 Có thể nói Béchamel là chúa tể của các loại Sauce trong món Âu , mặc dù nó có nguồn gốc từ Ý nhưng  lại là nước Sauce nền cho các loại #Sauce trong ẩm thực Pháp. 1 đầu bếp làm món Âu mà không biết làm Béchamel thì chắc chắn sẽ không thể tiến xa trong con đường sự nghiệp ( có thể nói đúng hơn là vứt đi)

 Công thức làm Sauce nền Béchamel cũng khá đơn giản , nhưng cần phải để ý nếu không sẽ không ra được màu trắng sữa cần thiết .

Nguyên liệu gồm:

- 15g bơ lạt loại ngon

- 15g bột mì ( loại gì cũng được)

- 250g Sữa ( nên giữ nóng để khi đổ vào hỗn hợp bột mì đảo với bơ ( gọi tắt là Roux) nó sẽ không bị bắn vì chênh lệch nhiệt độ)

 Mình ko nói tất cả , nhưng ở VN các đầu bếp thường cân theo ước lượng bằng thìa , tiện cái nào thì làm rồi nhìn độ đặc loãng bằng mắt . Là 1 đầu bếp bánh nên mình ko thích điều này , thói quen của mình là mọi thứ nên phải chính xác để làm 10 lần cũng như 1 

( công thức ở trên là mình đọc được trong cuốn sách dạy các kĩ năng nấu nướng cơ bản của ông Siêu đầu bếp thế kỉ Paul Bocuse) 

Cách làm :

- bật bếp lửa thấp nhất , cho bơ vào nồi để nhiệt độ nóng dần làm cho bơ tan từ từ.

- cho bột mì vào đảo cùng bơ thành 1 hỗn hợp Roux , đảo đều tay ( luôn giữ lửa ở mức thấp nhất để hỗn hợp Roux ko bị đổi sang màu cánh gián, mình cần Sauce nền có màu trắng và mùi sữa )

- Khi hỗn hợp sôi nhẹ thì đổ từ từ sữa chia làm 5 6 lần cho vào hỗn hợp Roux , đảo đều tay để hỗn hợp vừa có độ sánh mượt và không bị vón cục .

- Sau khi đổ hết sữa ta hỗn hợp lúc này sẽ hơi lỏng , vì thế ta cần đun thêm từ 3 đến 5 phút cho hỗn hợp sánh lại 1 chút .

- thành phầm thu được sẽ là ~ 200g sauce trắng . Để nguội , bảo quản tủ mát trong khoảng 7 ngày và để đông trong 3 tháng .

từ loại Sauce nền này ta sẽ tạo ra được rất loại Sauce khác nhau như Xốt Kim Sa , Xốt Cream Cheese  

Mình đăng thêm Sauce Cream Cheese được ứng dụng từ Sauce nền Béchamel cho mọi người nhé.

Công Thức
- 200g Sauce Béchamel 
- 100g Whipping Cream
- 100g or 150g Cream Cheese ( tuỳ mọi người thích ăn nhiều hay ít nhé)
- 8g Vỏ Chanh Vàng 
- 40g Nước Chanh Vàng 
- 40g Đường 
- 1g Muối ( mình luôn có thói quen thêm chút muối để vị của các món Sauce hoặc Bánh thêm đậm đà)
Cách Làm:
Cream cheese cách thuỷ hoặc cho vào 1 cái bát bọc lại bằng màng bọc thực phẩm quay trong lò vi sóng ở chế độ bình thường trong 1' để cheese được mềm .
Chanh Vàng rửa sạch , bào lấy vỏ và vắt nước.
Lấy 200g Sauce Béchamel, whipping , cream cheese , đường , muối cho vào máy xay sinh tố hoặc dùng máy cầm tay xay cho mịn
Đổ hết hỗn hợp vừa xay cho vào nồi nhỏ , đặt lên bếp bật lửa vừa , thêm 40g nước chanh vào khuấy đều , khi hỗn sôi thì tắt bếp và thêm vỏ chanh vàng vào đảo cho thơm .
( Nước chanh và vỏ chanh sẽ tăng hương vị cho Sauce Cream Cheese lên rất nhiều nhé các bạn)
Bản thân trong Sauce cũng có bột và cream cheese cũng sẽ tạo độ đặc sánh cho sauce nên mình đun sôi là bỏ xuống ngay , để nguội hỗn hợp cũng khá là mượt . Bạn nào muốn đặc hơn có thể để sôi thêm 1 vài phút nhé .
Mình không thêm lòng đỏ trứng vì mình muốn Sauce giữ được màu trắng tự nhiên , và Cheese cũng đã khá ngậy rồi nên thêm vào cũng ko cần thiết lắm đồng thời cũng lãng phí nguyên liệu.
 Dưới đây là 1 vài quan điểm của riêng mình nhé các bạn:
- Theo mình thì muốn nấu 1 món ngon thì gồm:
20% Công thức + 40% nguyên liệu + 40% kĩ năng 
- Mình đoán là sẽ có bạn hỏi dùng Phô mai con bò cười thay cream cheese , sữa tươi thay kem whipping , chanh xanh thay chanh vàng , sữa đặc thay đường có được ko.
=> tất cả đều có thể thay được hết , tuy nhiên thành phẩm nó sẽ phụ thuộc vào nguyên liệu các bạn dùng , ngon hay dở thì nguyên liệu nó cũng ảnh hưởng nhiều đấy.
- Nước chanh xanh sẽ chua hơn chanh vàng , vỏ chanh xanh cũng ko đc thơm như vỏ chanh vàng .
- phô mai con bò cười không được thơm ngon như cream cheese
- sữa tươi nó không có độ béo như whipping cream
- sữa đặc thay đường thì bạn sẽ phải nêm nếm và test nhiều hơn vì 40g sữa đặc nó ko như 40g đường .
- Về Ct khi mình chia sẻ sẽ có những bạn dùng để làm bánh kinh doanh , các bạn sẽ nghĩ là 1 CT khi được chia sẻ rộng rãi ai cũng biết thì làm gì còn giá trị , bí mật . 
=> Ngon hay dở vẫn phụ thuộc vào người làm thôi các bạn , như mình đã nói CT chỉ chiếm 20% việc làm ra món có ngon hay ko . Các bạn có thể thấy ct bánh gato Anh Tú ai cũng biết , ai cũng làm bán nhưng không phải ai cũng có đủ kĩ năng và nguyên liệu tốt để làm ra thành phẩm ngon . Nhiều khi kĩ thuật ko đủ tốt đánh trứng ko đạt độ bông thì cái bánh nó sẽ dở thôi .
 Bài viết cũng khá dài , cảm ơn các bạn đã dành ra vài phút quí báu của mình để đọc bài.
Chúc các bạn làm thành công 
Theo Đỗ Quang
#themagicsweet

Các tin cùng chuyên mục

Những mẹo làm bánh rất hữu ích mà không thể không chia sẻ cho các bạn biết - 23/10/2021 11:43
Công thức Kem Trứng ( Pastry Cream , Creme Patisserie, ở Vn hay gọi là kem bánh Su) ứng dụng Kem mousseline, Kem Diplomate - 23/10/2021 10:22
NAMELAKA "Siêu Kem " dùng trang trí bánh siêu ngon - 23/10/2021 04:50
Cách bảo quản bánh mì để ăn được cả tháng trong tủ lạnh - 06/08/2021 08:43
GATO HONG KONG THEO CHỊ MAI RÔ - 01/08/2021 03:47
TÌM HIỂU VỀ CREAM OF TARTAR (COT) - 01/08/2021 03:46
Bánh Croissant lưu ý và kinh nghiệm - 17/07/2021 06:37
Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến làm bánh - 17/07/2021 06:23
Đo chiều cao cũng là 1 cách tính xem bánh bông lan có nở tốt - 17/07/2021 06:21
NAMELAKA - SIÊU KEM TRANG TRÍ BÁNH - 17/07/2021 06:15
Tìm hiểu về EMULSION hay còn là Nhũ Tương trong làm bánh ngọt - 17/07/2021 06:10
Tìm hiểu về bánh bông lan Foam cake và cách làm - 17/07/2021 06:07
GANACHE MONTÉE dùng trong trang trí bánh - 06/07/2021 09:06
Mứt dừa non sên xong bị chảy nước nguyên nhân và cách khắc phục - 03/01/2021 03:28
Bánh mì hữu cơ bạn nên biết - 17/01/2020 10:48
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả