Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Kinh nghiệm làm bánh

Bánh Croissant lưu ý và kinh nghiệm

Cập nhật: 17/07/2021 - 06:37 ( Lượt xem: 1.342 )

Bánh Croissant lưu ý và kinh nghiệm

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Ngày trước khi mình mới được dạy làm bánh Croissant thì được dùng bơ chuyên dụng ( Dry butter ) nên mọi thứ có vẻ khá là dễ thở , mặc dù đối với người mới việc cán sao cho đúng đã rất khó .

  Tuy nhiên khi sử dụng bơ thường có độ chảy và ẩm cao hơn thì mọi thứ trở nên rất khó kiểm soát , rất nhiều vấn đề phát sinh mà mình phải cẩn thận từng chút một. Mỗi lần làm như thế nào mình sẽ phải tỉ mỉ ghi chép thật cẩn thận để rút ra cho những lần sau.
 Bản thân làm ra cái bánh Croissant đã là một nghệ thuật chứ chưa nói đến những thứ cao hơn thế . Mình có kha khá tài liệu cũng như các cuốn sách dạy làm bánh có đề cập đến làm Croissant .
  Tuy nhiên mình cho rằng nó chỉ giúp ích khoảng 50% cho công việc , hơn hết là gần như nó cũng mặc định là bạn biết cách làm rồi nên hướng dẫn rất chung chung . Nó máy móc nên nếu bạn đã từng có suy nghĩ " ôi tại sao mình làm giống y chang công thức mà lại toạch" thì nó cũng bình thường thôi , bởi  nó không thể chỉ gói gọn qua 1 vài trang sách là đủ , là thành Pro đâu:))
  Nhưng thôi vì so với các loại bánh mì khác , dòng Croissant hay nói chung hơn Viennoiserie mình cho là đỉnh cao của Bánh mì nên vẫn phải cố mà làm cho bằng được :)) . Nếu bạn cảm thấy Bánh mì hoa cúc ( Brioche ) đã là cái gì đó ghê gớm thì dòng bánh bột ngàn lớp có men nó còn hơn thế nhiều , ăn không bao giờ chán luôn =))
  Dưới đây mình có vài lưu ý cho bạn nào muốn thử sức với làm nó , tuy chưa đầy đủ , nhưng nếu bạn ko nắm rõ thì tốt nhất là ko nên làm , phí nguyên liệu:
về phần trộn bột 
- không nhất thiết phải sử dụng toàn bộ bột 13% protein , hầu hết các đầu bếp chuyên nghiệp sẽ sử dụng song song với bột 11% theo tỉ lệ 50/50 hoặc 70/30 .
- các đầu bếp cho rằng tỉ lệ men khô trong 1kg bột không được quá 15g ( vì họ cho rằng sử dụng quá nhiều sẽ ko tốt cho sức khoẻ ) mình biết ở những nơi mình đã làm có những người khi trộn sử dụng hơn thế nhiều.
- các nguyên liệu nên để lạnh trước khi trộn , không cần lạnh quá nó sẽ khiến men hoạt động kém . Không cần phải trộn bột màng quá mỏng , kéo dài như cao su, điều này không cần thiết , chỉ cần kéo màng là được , khối bột nên đạt nhiệt độ dưới 29*c sau khi xong ( những cuốn sách thường hay nói là khối bột sẽ đạt 25 26* là tốt nhất, nhưng nó còn phụ thuộc vào nơi làm việc , ở VN nhiệt độ phòng rất cao nên mình có thể cê dịch chút cũng ok)
- phòng để cán luôn cần là phòng lạnh ở nhiệt độ 24 25 *C 
- ủ bột khoảng 40 - 60 phút tuỳ vào môi trường nhằm giúp bột có độ nở tốt , đồng thời sau đó ta sẽ cán mỏng ra và để tủ sẽ giúp cho bột sẽ lạnh đều hơn ( có những chef trộn xong họ cho thẳng vào tủ đông luôn, điều này bởi vì cách họ cho men cũng như nhiệt độ của khối bột sau khi đánh quá cao sẽ nhanh nở )
- việc cán bột và bơ trước khi để lạnh sẽ vô cùng có lợi khi bạn không phải thao tác quá nhiều. Ví dụ mình cán bơ 20x20 và cán miếng bột 40x20 thì sau khi để lạnh mình sẽ ghép bơ với bột vào nhau luôn không cần phải cán dài như khi để khối bột tròn nữa .
- bơ khô thì nó rất dễ làm nhưng bơ thường bạn luôn cần phải kiểm soát độ lạnh nếu ko nó sẽ chảy khiến kết cấu nó ko còn tốt cho việc cán bột ( sau khi bạn cắt nó ra từ khối 5kg chẳng hạn , tranh thủ lúc còn lạnh thì nên dàn mỏng chúng trong 1 tờ giấp nến đã đc gấp sẵn 20x20 ) 
=> Mình nghĩ là nên nói qua vậy thôi , mình sẽ cố gắng làm chi tiết hơn khi tìm hiểu sâu hơn về dòng bánh này , hi vọng sẽ đem đến 1 cái gì đó bổ ích cho mọi người 
Mấy cái hình sẽ là bánh mình làm vài hôm , có chú thích về một vài điểm 
Cảm ơn mọi người đã đọc nhé
 
Theo Quang Pastry 

Các tin cùng chuyên mục

Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến làm bánh - 17/07/2021 06:23
Đo chiều cao cũng là 1 cách tính xem bánh bông lan có nở tốt - 17/07/2021 06:21
NAMELAKA - SIÊU KEM TRANG TRÍ BÁNH - 17/07/2021 06:15
Tìm hiểu về EMULSION hay còn là Nhũ Tương trong làm bánh ngọt - 17/07/2021 06:10
Tìm hiểu về bánh bông lan Foam cake và cách làm - 17/07/2021 06:07
GANACHE MONTÉE dùng trong trang trí bánh - 06/07/2021 09:06
Mứt dừa non sên xong bị chảy nước nguyên nhân và cách khắc phục - 03/01/2021 03:28
Bánh mì hữu cơ bạn nên biết - 17/01/2020 10:48
Men tự nhiên sourdough là gì? Làm Bánh men tự nhiên khác men thương mại như thế nào? Ở Hà Nội học bánh men tự nhiên sourdough ở đâu? - 29/12/2019 16:07
Chất tạo ngọt trong keto, das, low carb tốt nhất và tệ nhất - 11/12/2019 09:58
Tại sao Bột nở/ Baking powder làm cồn iot chuyển màu xanh đen. - 03/12/2019 11:59
5 lỗi thường gặp và cách khắc phục khi làm bánh Trung thu nướng - 21/08/2019 07:25
Bật mí 6 lợi ích tuyệt vời của bánh mì đen - 21/08/2019 07:10
Hướng dẫn công thức làm bánh gato flan ngon tuyệt - 12/08/2019 10:45
TẠI SAO BÁNH MÌ CHUA SOURDOUGH LÀ MỘT TRONG NHỮNG LOẠI BÁNH TỐT CHO SỨC KHOẺ NHẤT!? - 21/06/2019 11:22
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả