Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Kinh nghiệm làm bánh

Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến làm bánh

Cập nhật: 17/07/2021 - 06:23 ( Lượt xem: 2.401 )

Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến làm bánh

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Hôm nay , tranh thủ Hà Nội đang trong giai đoạn nóng chảy mỡ thì mình bàn luận đến nhiệt độ khi làm bánh đi .

  Nói ko quá nhưng vấn đề nhiệt độ hầu như ít được quan tâm khi làm , nhưng nó cũng là 1 trong nhiều nguyên nhân gây ra khó khăn và hỏng hóc khi chúng ta làm việc (-.-)/
 Vậy nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến làm bánh ..... 
  Ở đây cái mình nói là nhiệt độ phòng chứ không phải nhiệt độ thời tiết nhé 
Về Bánh mì
- Làm bánh mì thì nói chung nhiệt độ phòng như thế nào cũng đều chơi được , gần như chỉ cần tránh khối bột tiếp xúc với không khí để ko bị khô mặt .
- tuy nhiên nhiệt độ phòng quá nóng hay quá lạnh nó cũng ảnh hưởng nhiều đến quá trình lên men .
- theo kinh nghiệm của mình nhiệt độ làm bánh mì chỉ nên dao động từ 20 - 30*c là đẹp . Mình sẽ kiểm soát tốt được độ nở của bột , như mùa hè nóng trên 30 độ bột sẽ nở rất nhanh và mua đông dưới 15 độ thì bột nở lại chậm .
( thực tế ngày xưa hồi mới làm mình ko để ý đến vấn đề này , nóng thì kệ nóng mà lạnh thì kệ lạnh vậy nên thành phẩm nó lúc thế này lúc thế kia :)) . 1 điều nữa là làm bánh mì mùa  hè thì ko bao giờ sợ béo , bởi vì nóng nực vất vả sao mà béo nổi ^^)
- Kinh nghiệm của các Chef là nên kiểm soát nhiệt độ của khối bột , thông thường sau khi trộn khối bột sẽ có nhiệt độ là 26-27*c là tốt nhất . Và cũng có công thức tham khảo để dựa vào trộn ra đc khối bột như ý :(Ct này mình dựa theo cuốn The art of lamination - Chef jimmy grinffi)
   (DDT x 2) - FT = WT
- DDT : nhiệt độ bột mong muốn 
- FT : nhiệt độ phòng 
- WT : nhiệt độ của nước trộn 
VD : ta muốn bột sau khi trộn đạt 26*c, nhiệt độ phòng là 30*c 
  (26x2) - 30 = 22*c 
Vậy nhiệt độ nước ta cần dùng là 22*c
Đương nhiên là chúng ta dựa vào nó để tuỳ chỉnh cho hợp lí , vì môi trường làm việc , nguyên liệu , máy móc mỗi người là khác nhau , thời gian trộn nữa . Ví dụ nếu bạn chẳng may cân quá tay nước khiến bột bị nhão nó sẽ lâu hơn ảnh hưởng đến nhiệt độ bột .....
 Về Bánh Ngọt :
- theo ý kiến của mình nhiệt độ lí tưởng để làm bánh ngọt nên vào khoảng 20-23*C là ổn 
- Bánh ngọt thì cần thời gian trang trí rất nhiều đối với những loại bánh đòi hỏi sự cầu kì về thẩm mĩ , nếu nhiệt độ quá cao thì bạn không thể trang trí nổi bởi nó sẽ khiến cho kem tươi , kem topping , kem bơ đều mềm chảy .
- Đây cũng là nhiệt độ thích hợp giúp bơ lạt có độ mềm như ý muốn , cao hơn nó sẽ chảy bơ ảnh hưởng đến kết cấu khi làm bánh. Mà lạnh quá bơ sẽ cứng khiến thao tác làm rất khó(-.-)
- Mình có để ý nhiều bạn thắc mắc đánh kem sao mãi ko bông dù đã để tủ lạnh , tủ đá thì xin nói luôn nếu nhiệt độ phòng của bạn quá nóng thì cách nào cũng vô dụng .
- cũng không ít các bạn làm bánh lạnh như kiểu mousse , cheese cake khi đổ hỗn hợp kem vào khuôn mà bị nổi bạt lên thì lí do cũng tương tự thôi , nhiệt độ phòng quá nóng làm gelatine không đông đc hỗn hợp => phần kem trở nên chảy , lỏng => bạt bánh bị nổi lên . 
 - Một số bạn hay bàn luận về việc Tiramisu có hay không gelatine , chuẩn Ý hay trái Ý này nọ . Thực tế gelatine nó ảnh hưởng đến kết cấu chứ không phải mùi vị , thứ 2 nữa là khí hậu ở VN rất nóng nếu như bạn làm để bán hay tặng , không sử dụng gelatine thì mình sợ khi đến tay người nhận sẽ là 1 hỗn hợp nước pha trộn bánh vị cafe chứ nó không còn ra cái bánh nữa đâu ( mà 1 khi bánh đã chảy thì để đông lại nó cũng ko còn ngon nữa :)) thế nên chuẩn hay không chuẩn còn tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố lắm
==> mình kết luận là nhiệt độ phòng nó ảnh hưởng rất lớn đến làm bánh ngọt , vì vậy nếu bạn nào đã xác định theo đuổi con đường này thì sắm 1 chiếc điều hoà nó rất là quan trọng .
==> ngoài ra nó còn ảnh hưởng đến việc bảo quản các nguyên liệu làm bánh nữa , mùa đông thì mình không nói , còn mùa hè với mức nhiệt toàn 35 độ và độ ẩm trên 75 thì các nguyên liệu hỏng rất nhanh nếu để trong phòng . Vì vậy nếu chúng ta kinh doanh nhỏ hay làm chơi thì nên mua trữ ít thôi làm đến đâu mua đến đấy là hợp lí , còn các cty , cửa hàng lớn thường có kho lạnh nên họ không lo vấn đề đó .
 Vẫn còn nhiệt độ phòng của mảng chocolate và bánh ngàn lớp nữa nhưng mình sẽ để dành khi nói về những loại này .
 Hi vọng qua bài viết này các bạn hiểu được tầm quan trọng của nhiệt độ phòng trong làm bánh ^^
 Cảm ơn các bạn đã đọc bài 
Theo Quang Pastry
#themagicsweet
#tiembanhnganlop
 
----------
Bổ sung 
Có những  yếu tố sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ của khối bột 
- Nhiệt độ phòng 
- Nhiệt độ của bột khô
- Nhiệt độ nước trộn
- Ma sát của cối đánh bột ( hoặc tay hay bất cứ thứ gì bạn dùng để trộn bột )
- Nhiệt độ của phần bột trộn trước Vd : poolish , biga , sponge , bột cái...
- Nhiệt độ của nguyên liệu thêm vào chiếm 20% trong công thức Vd : Bơ , Trứng , dầu ăn .....
 Và hầu hết dù các yếu tố gì liên quan chúng ta cũng nên trộn bột cho ra thành phẩm có nhiệt độ từ 24*c - 26*c .
 Ma sát của máy trộn nó còn phụ thuộc vào máy móc của mỗi người nên mình cũng ko có con số chính xác được , chưa kể nó còn có yếu tố số lượng bột trộn , thời gian trộn , men trong công thức  nên rất khó để tính . Mình nghĩ nên tập trung vào 3 yếu tố còn lại là :
+ nhiệt độ bột 
+ nhiệt độ nước 
+ nhiệt độ phòng 
Về cơ bản CT tính nhiệt độ của nước sẽ là 
DDT: nhiệt độ bột mong muốn
TTF : tất cả các hệ số nhiệt độ ảnh hưởng
( lưu ý : tất cả nên tính bằng độ F sau đó mới đổi sang độ C để ra kết quả nó tốt hơn)
Vd mình trộn bột bánh croissant thì có 3 yếu tố ảnh hưởng mà mình đã tính sẵn 
- nhiệt độ phòng : 26*C (78*f)
- nhiệt độ bột : 30*C ( 86*f)
- nhiệt độ bột cái ( nếu các bạn ko dùng có thể bỏ qua) 4*C ( 39*f)
  DDT mình mong muốn là 26*C (78*F) nên mình sẽ có công thức tính như sau
    (DDTx3)- TTF = WT( water temperature)
DDT x 3 :78 x 3 = 234( nhiệt độ mình mong muốn x3 yếu tố ảnh hưởng )
TTF : 78+ 86 + 39 = 203 ( tổng 3 nhiệt độ mà mình đã đo)
 WT = 31 *f tức là nếu đổi sang độ C là dưới 0 độ
Và mình đã trộn trong 10' cho đến khi bột đạt độ kéo màng như mình mong muốn thì nhiệt độ của khối bột là 27*c ( do ma sát đã ảnh hưởng đến nhiệt độ của bột ) nên lần sau mình sẽ giảm thêm nhiệt độ nước hoặc nhiệt độ của bột để bù trừ đi cái ma sát của máy trộn giúp có được nhiệt độ như ý muốn .
  Với nhiệt độ 27 để làm croissant thì cũng ko vấn đề bởi ngay lập tức mình sẽ cho vào ngăn đá  nhằm giảm nhiệt độ của bột xuống ngay ^^
‼️‼️‼️‼️‼️‼️
   Tại sao mình lại luôn nói rằng chúng ta cần bột thành phẩm ở nhiệt độ 24 - 26 *C
- Ở nhiệt độ đó chúng ta sẽ dễ dàng kiểm soát được độ nở của bột , tính toán được thời gian 
- Khi ở khoảng nhiệt độ đó nó sẽ giúp men hoạt động rất tốt , nếu quá nóng thì men sẽ hoạt động mạnh hoặc quá lạnh men sẽ hoạt động kém hơn. Và sự hoạt động của men nó ảnh hưởng đến hương vị của bánh mì .
- Hầu hết trong các công thức làm bánh mì mà các Chef xuất bản hay sách chuyên ngành thì dù không đề cập thì mặc định nhiệt độ của khối bột thành phẩm đều nằm trong khoảng 24-26 độ bởi nó là kiến thức đã ăn sâu vào máu họ rồi , không thể họ làm bừa được.
- Chính những yếu tố tưởng chừng như mơ hồ này lại quyết định xem tiệm bánh nào làm ngon hay dở hoặc tay nghề của người thợ . Ngày xưa bánh mì không phổ biến nên mọi người hoặc khách hàng chỉ ăn thôi chứ chưa cầu kì trong hương vị .. Nhưng các bạn thấy đấy qua thời gian thì hàng trăm , hàng ngàn tiệm bánh mở ra thì hàng nào cũng bán giống nhau thì khách chỉ chọn hàng ngon thôi .
- Mình biết bây giờ nhiều cửa hàng còn sử dụng men tự nhiên nhằm nâng cao hương vị và chất lượng của bánh mì . Nếu bạn không biết cách làm nhưng lại biết kiểm soát nhiệt độ của bột thì cũng phần nào nâng cao đc chất lượng của bánh .
- Việc làm bánh kết hợp Poolish , biga , sponge , bột cái và kiểm soát nhiệt độ của bột từ khâu trộn cho đến lúc nướng cũng sẽ giúp bạn có được chiếc bánh ngon không kém gì dùng men tự nhiên nhưng lại có 1 lợi thế là giảm đi thời gian làm rất nhiều 
- Đầu tiên mình nghĩ sẽ rất khó để thay đổi và làm nó chuẩn nên mình sẽ cứ sửa dần dần và chịu khó sắm 1 chiếc nhiệt kế trong khi làm bánh . Nếu chẳng may trộn bột nhiệt quá cao thì bạn nên dùng màng bọc thực phẩm bọc toàn bộ khối bột lại sau đó cất ngay vào trong tủ đá để làm giảm nhiệt độ khối bột xuống nhiệt độ mình cần thiết rồi làm như bình thường . 
- Bánh mì không phải là 1 công việc chỉ chân tay mà nó vận dụng cả tính toán và khoa học ở bên trong nữa , nên việc học không bao giờ thừa . Vậy nên muốn làm bánh ngon thì luôn luôn cần học hỏi trau dồi kiến thức .
- Nhắc lại lần cuối là bạn làm theo cách gì cũng được miễn là kiểm soát nhiệt độ của khối bột trong khoảng 24-26*C 
  Bài hơi dài , mọi người có thể bỏ qua phần tính toán cũng được , nhưng hãy nhớ chúng ta nên làm gì để bánh mì được ngon

Các tin cùng chuyên mục

Đo chiều cao cũng là 1 cách tính xem bánh bông lan có nở tốt - 17/07/2021 06:21
NAMELAKA - SIÊU KEM TRANG TRÍ BÁNH - 17/07/2021 06:15
Tìm hiểu về EMULSION hay còn là Nhũ Tương trong làm bánh ngọt - 17/07/2021 06:10
Tìm hiểu về bánh bông lan Foam cake và cách làm - 17/07/2021 06:07
GANACHE MONTÉE dùng trong trang trí bánh - 06/07/2021 09:06
Mứt dừa non sên xong bị chảy nước nguyên nhân và cách khắc phục - 03/01/2021 03:28
Bánh mì hữu cơ bạn nên biết - 17/01/2020 10:48
Men tự nhiên sourdough là gì? Làm Bánh men tự nhiên khác men thương mại như thế nào? Ở Hà Nội học bánh men tự nhiên sourdough ở đâu? - 29/12/2019 16:07
Chất tạo ngọt trong keto, das, low carb tốt nhất và tệ nhất - 11/12/2019 09:58
Tại sao Bột nở/ Baking powder làm cồn iot chuyển màu xanh đen. - 03/12/2019 11:59
5 lỗi thường gặp và cách khắc phục khi làm bánh Trung thu nướng - 21/08/2019 07:25
Bật mí 6 lợi ích tuyệt vời của bánh mì đen - 21/08/2019 07:10
Hướng dẫn công thức làm bánh gato flan ngon tuyệt - 12/08/2019 10:45
TẠI SAO BÁNH MÌ CHUA SOURDOUGH LÀ MỘT TRONG NHỮNG LOẠI BÁNH TỐT CHO SỨC KHOẺ NHẤT!? - 21/06/2019 11:22
Bánh mì hoa cúc, ai có thể ăn bánh mì hoa cúc men tự nhiên, hạn sử dụng bánh mì hoa cúc men tự nhiên thế nào - 10/06/2019 08:41
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả