Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Kinh nghiệm làm bánh

Đo chiều cao cũng là 1 cách tính xem bánh bông lan có nở tốt

Cập nhật: 17/07/2021 - 06:21 ( Lượt xem: 1.264 )

Đo chiều cao cũng là 1 cách tính xem bánh bông lan có nở tốt

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 - Cả nhà ơi bánh bông lan em làm cao thế này đã đạt yêu cầu chưa ( khoảng 6cm )

- Tớ thấy hình như hơi thấp vì tớ làm toàn cao 8cm
- Bánh của tớ cao 7 cm cơ bạn 
- Chắc chưa đạt đâu vì tớ làm toàn nở đầy khuôn .
-......
  Wow !! nghe quen không các bạn , không ít thì nhiều chắc hẳn chúng ta đã thấy các cuộc hội thoại như thế này trên nhiều các diễn đàn , group làm bánh phải không . 
  Thực tế đo chiều cao cũng là 1 cách tính xem bánh bông lan có nở tốt , hay nói đúng hơn là bản thân người làm liệu đã làm đúng chưa . Tuy nhiên nó chỉ là 1 phương pháp đơn giản nhưng độ chính xác thì không cao lắm vì suy cho cùng mỗi người tuy làm cùng 1 loại bánh , nhưng về công thức , tỉ lệ nguyên liệu , phương pháp làm sẽ khác nhau nên không thể lấy đó làm thức đo tiêu chuẩn được . 
 Có nhiều phương pháp khác nhau để tính toán độ nở của bánh nhằm hướng đến mục tiêu chính là thành phẩm có đạt yêu cầu hay không . Và cân đo trọng lượng của bánh hay được gọi với thuật ngữ ( Specific Gravity Cake) là một phương pháp như vậy nhằm đưa tới độ chính xác tốt nhất .
 ( Specific Gravity Cake ) là phần mình cũng đã được biết cách đây ko lâu qua cuốn sách On Baking nhưng lúc đó mình ko chú ý lắm nên cũng ko tìm hiểu kĩ . Sau này có bạn Nguyen Nhung Paticusi đã có viết 1 bài trên blog paticusi.com thì mình đã đọc lại và cho rằng đây là một phương pháp khá là hay và hiệu quả để tính toán xem liệu chiếc bánh mình làm ra đã đạt yêu cầu mong muốn hay chưa ^^ ( https://paticusi.com/trong-luong-rieng-specific.../... đây là link bài viết các bạn có thể tham khảo và ủng hộ tác giả )
  Về cơ bản phương pháp này sẽ tính lượng không khí được đưa vào trong hỗn hợp bánh , từ đó ta sẽ biết được hỗn hợp của mình trước khi nướng có đạt chỉ tiêu hay không . 
CT tính như sau 
Specific Gravity cake = x/y 
Specific Gravity cake : trọng lượng riêng của hỗn hợp khi đã chứa không khí 
x : khối lượng của hỗn hợp bột bánh khi đổ đầy khuôn 
y: khối lượng của nước khi đổ đầy khuôn 
VD : mình tính hỗn hợp của bột bánh bông lan như hình 
- hình 1 : chiếc khuôn cốc đc cân lên là 21g
- hình 2 : chiếc khuôn sau khi đã đổ đầy nước cân lên là 210g và trừ đi trọng lượng của nó thì ta sẽ có được số gram làm tròn lên là 190g
- hình 3 : chiếc khuôn đổ đầy hỗn hợp cake thì có trọng lượng là 78g và trừ đi trọng lượng khuôn thì số gram sẽ là 57g 
vậy ta sẽ lấy X : 57g chia cho Y : 190g 
kết quả trọng lượng riêng của hỗn hợp bông lan sau khi mình đánh trứng và trộn là 0,3 
Và theo kinh nghiệm của mình cũng như bảng tham khảo trọng lượng dưới đây thì trọng lượng đó khá là hợp lí cho 1 chiếc bánh bông lan .
***** Bảng trọng lượng của từng loại bánh để các bạn tham khảo :
Sponge Cake : 
-đo ở nhiệt độ 28-32*C là 0.50 
Angle Food Cake : 
- đo ở nhiệt độ 18-22*C là 0.30 
 Pound cake 
- đo ở nhiệt độ 15-18*C là 0.80 
 Chocolate Cake 
- đo ở nhiệt độ 20 - 24*C là 0.90 
*****
- Vẫn còn có cả chỉ số đo độ PH  nữa nhưng mình nghĩ nó cũng không cần thiết lắm đâu vì đo trọng lượng mình cho rằng cũng khá ổn rồi .
- Bánh bông lan các loại thì mình cho rằng với trọng lượng nằm ở khoảng 0.30 cho đến 0.40 là khá ổn , bánh sẽ có độ nở tốt .
- để tính chỉ số này cũng không mất quá nhiều thời gian , vì bạn chỉ cần lấy 1 cái cốc đo chỉ số nước và ghi nhớ nó . Sau đó mỗi lần làm bạn sẽ lấy chiếc cốc đó để đo khối lượng hỗn hợp bánh rồi làm phép tính là ok 
- Với những bạn mới tập làm thì đánh trứng còn chưa tốt , hay kể cả những bạn thành thạo rồi đánh trứng bông quá cũng sẽ làm cho hỗn hợp có nhiều không khí , chiếc bánh tuy nhẹ nhưng sẽ nhạt vị.
- Nếu như các bạn làm bánh với số lượng lớn , đại loại như trên 20 quả trứng 1 lần thì hỗn hợp không khí được đưa vào lúc đánh lòng trắng sẽ lớn hơn nhiều khi đánh với số lượng ít , vì vậy khi trộn bột và đưa vào khuôn sẽ có những chiếc bánh nở cao hơn những chiếc còn lại , hay cũng sẽ có những chiếc chín nhanh , và nếu như nướng cùng 1 thời gian nó sẽ bị xẹp so với các cái khác nên việc tính toán lượng không khí cũng như chia đều các khuôn nhằm giữ cho chất lượng của bánh đều như nhau .
- Mình thấy có 1 vài bạn hay gặp vấn đề như là phần rìa bánh bị rỗng hoặc khi bánh ra lò nó hơi xẹp 1 chút dù đánh trứng khá tốt thì cũng vì nguyên do không khí ở trong hỗn hợp quá nhiều nên dù các bạn có gõ hay đập khuôn , không khí dư thừa nó sẽ dồn lên trên mặt và ở quanh thành khuôn , khi nướng xong nó sẽ bị co phần cốt lại gây ra sự việc như vậy . Dù cho là cùng 1 mẻ , nướng cái bị cái không ( đây cũng là 1 nguyên nhân trong số nhiều nguyên nhân gây ra thôi nhé , chứ không hẳn là tuyệt đối , cái này mình cũng đã từng bị )
- Việc chỉnh sửa công thức là điều các bạn rất hay làm , như kiểu giảm đường , giảm bột mì , bột ngô , giảm dầu , sữa ..... và vẫn giữ nguyên trứng thế nên việc tính trọng lượng sẽ giúp cho loại bỏ bớt không khí dư thừa khiến bánh không bị nhẹ quá . Vì nếu bánh quá nhẹ nó sẽ rất hay bị lún khi mình cho thêm các phần topping như kem , sốt .....
- Khi đo mà lượng không khí nó vượt quá cái con số mình muốn thì cách để giảm bớt không khí đó là các bạn chỉ cần fold bột thêm vài lần là được , cũng không phải khó khăn gì , sau đó mình cân lại rồi chia cho đến con số mong muốn là ok ^^ . 
Hi vọng sẽ giúp ích được phần nào cho mọi người .
Theo Quang pastry
Thank You
#tiembanhnganlop
#themagicsweet
 

Các tin cùng chuyên mục

NAMELAKA - SIÊU KEM TRANG TRÍ BÁNH - 17/07/2021 06:15
Tìm hiểu về EMULSION hay còn là Nhũ Tương trong làm bánh ngọt - 17/07/2021 06:10
Tìm hiểu về bánh bông lan Foam cake và cách làm - 17/07/2021 06:07
GANACHE MONTÉE dùng trong trang trí bánh - 06/07/2021 09:06
Mứt dừa non sên xong bị chảy nước nguyên nhân và cách khắc phục - 03/01/2021 03:28
Bánh mì hữu cơ bạn nên biết - 17/01/2020 10:48
Men tự nhiên sourdough là gì? Làm Bánh men tự nhiên khác men thương mại như thế nào? Ở Hà Nội học bánh men tự nhiên sourdough ở đâu? - 29/12/2019 16:07
Chất tạo ngọt trong keto, das, low carb tốt nhất và tệ nhất - 11/12/2019 09:58
Tại sao Bột nở/ Baking powder làm cồn iot chuyển màu xanh đen. - 03/12/2019 11:59
5 lỗi thường gặp và cách khắc phục khi làm bánh Trung thu nướng - 21/08/2019 07:25
Bật mí 6 lợi ích tuyệt vời của bánh mì đen - 21/08/2019 07:10
Hướng dẫn công thức làm bánh gato flan ngon tuyệt - 12/08/2019 10:45
TẠI SAO BÁNH MÌ CHUA SOURDOUGH LÀ MỘT TRONG NHỮNG LOẠI BÁNH TỐT CHO SỨC KHOẺ NHẤT!? - 21/06/2019 11:22
Bánh mì hoa cúc, ai có thể ăn bánh mì hoa cúc men tự nhiên, hạn sử dụng bánh mì hoa cúc men tự nhiên thế nào - 10/06/2019 08:41
Hướng dẫn cách làm gà ủ muối hun khói - 21/03/2019 02:29
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả