Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Kinh nghiệm làm bánh

Công thức Kem Trứng ( Pastry Cream , Creme Patisserie, ở Vn hay gọi là kem bánh Su) ứng dụng Kem mousseline, Kem Diplomate

Cập nhật: 23/10/2021 - 10:22 ( Lượt xem: 2.727 )

Công thức Kem Trứng ( Pastry Cream , Creme Patisserie, ở Vn hay gọi là kem bánh Su) ứng dụng Kem mousseline, Kem Diplomate

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

  Thôi thì hôm nay em sẽ chia sẻ ý kiến cá nhân mình về 1 loại kem mà ai cũng biết , kể cả nghe tên xa lạ nhưng nói kĩ ra thì chắc chắn là ăn rồi đó là Kem Trứng ( Pastry Cream , Creme Patisserie, ở Vn hay gọi là kem bánh Su)

 Cái Kem này thực ra đã có quá nhiều người chia sẻ , phân tích về nó rồi , từ những group lớn nhỏ , các cá nhân hoặc trên youtube không thiếu . Tuy nhiên vì nó là 1 loại kem cơ bản , công thức của nó ứng dụng được rất nhiều loại bánh nên nó sẽ không bao giờ cũ nếu ý tưởng của các đầu bếp vẫn còn :3
 Nói qua về nguồn gốc thì nó được phát minh bởi ông đầu bếp người Pháp có tên là Francois Massialot ( 1660-1733) . Ông này là 1 đầu bếp nổi tiếng , nhưng ông được biết đến nhiều hơn là 1 tác giả của một trong những cuốn từ điển ẩm thực đầu tiên có tên " Le cuisinier roial et mindset"( The Royal and Bourgeois Cook) .
 Và Kem trứng ( Pastry cream) lần đầu tiên xuất hiện trong cuốn sách vào năm 1691 . Công thức ban đầu không có đường và nó được dùng để sử dụng cho các món mặn và ngọt .
 Trải qua hàng trăm năm đã có rất nhiều biến thể của nó đã ra đời , tuy nhiên trong bài này em chỉ nói về ứng dụng trong làm bánh ngọt thôi nhé . 
CÔNG THỨC CƠ BẢN:
- Sữa                 250g
- Đường              35g
- Trứng       3 lòng đỏ
- Bột Ngô            25g
- Bơ                     25g
- Vanilla                 5g ( ai có quả dùng 1/2 quả , không thì dùng loại nước cũng được)
- Muối                 1 ít 
CÁCH LÀM :
Bật bếp lửa vừa sau đó cho Sữa + Vanilla + Muối vào 1 nồi nhỏ đun đến khi sôi lăn tăn .
Trong một cái Bowl hoặc bát cho trứng và đường đánh tan , sau đó thêm bột ngô vào quấy đều đến khi không còn vón cục .
Đổ hỗn hợp sữa đã sôi vào hỗn hợp lòng đỏ trứng , quấy đều cho đến khi tất cả hòa quyện .
Đổ hỗn hơp Sữa trứng qua rây trước khi cho lại vào nồi , để loại bỏ những thứ có thể bị sót bên trong như bột vón , vỏ trứng , cặn .
Đun nhỏ lửa và quấy đều cho đến khi hỗn hợp đặc lại là được .
Khi hỗn hợp nguội còn 40*C thì ta cho bơ vào quấy đều hoặc dùng máy xay cầm tay xay cho hỗn hợp sánh mượt .
Đổ Kem vào 1 cái hộp hoặc bát , sau đó dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt kem ( để giúp kem ko bị khô mặt ) trước khi cho vào tủ lạnh .
 Thành phẩm thu được là 300g Kem , bảo quản tủ mát trong 5 ngày , và 1 tháng trong tủ đông .
 
Nếu muốn làm thêm các vị khác thì như sau
- vị trà xanh : thêm 10g bột trà xanh hoà với 1 chút nước nóng rồi đánh với kem
- vị cafe : thay hương vani bằng hương cafe hoặc dùng 15 - 20g cafe bột hoà tan mix kèm
- vị chocolate thì dùng 30g bột cacao nguyên chất hoặc 100g - 150g chocolate có hàm lượng cacao 60% trở lên.
- Về cơ bản Vanilla và Bơ sẽ góp phần quan trọng trong việc Kem có hương và mùi vị như thế nào ( các bạn cứ thử không cho vanilla hoặc dùng bơ rẻ tiền đi là rõ , ăn như bị ai đấm vào mồm vậy , nhiều khi còn tanh mùi trứng ) . Vì nó được các tiệm sử dụng khá nhiều trong việc là nhân bánh Su nên ăn cái kem là biết nguyên liệu người ta dùng là gì .
- Có thể thay thế bột ngô bằng bột mì , bột khoai tây , Bột sư tử nhưng thực sự thì nếu làm bằng bột mì thì kết cấu kem khá nặng nề , bột khoai tây thì nó lại không phổ biến lắm , còn bột sư tử nó lại mùi hơi công nghiệp ( mặc dù thành phần chính là bột ngô ) nhưng vì được thêm hương bột vani hóa học nên mùi nó hắc lắm . Nếu các bạn tìm được loại bột Patisserie của Pháp thì hãy nên thay bột ngô, vì loại này làm Kem ngon lắm , hương vị cũng tự nhiên nữa ( mỗi tội đắt mà khó tìm )
- Cũng có thể thay 1/3 sữa bằng kem tươi để cho Kem ngon hơn . . . Hoặc thay 1/2 sữa bằng các loại trái cây xay nhuyễn khác để có hương vị Kem ngon thơm mùi hoa quả . 
- Các hãng như Puratos , Nhất Hương .... đều có kem trứng trộn sẵn , dùng thì cũng ok mùi cũng được , nhưng mà cá nhân mình không thích lắm bởi vì nó làm mai một đi các kĩ năng cũng như kiến thức cần có của 1 người đầu bếp . 
- Khi đã cho Đường vào trứng là phải trộn ngay nhé mọi người , nếu không sẽ xảy ra hiện tượng vón cục ( gọi là đường làm chín lòng đỏ )
- Kem Trứng ( Pastry cream ) tuy là 1 loại kem đơn giản nhưng đóng vai trò nền tảng cho rất nhiều món khác . Cùng với làm Kem Anglaise , Choux là 3 kĩ năng cần có khi muốn làm đầu bếp bánh Pháp ( không biết làm , hoặc làm mà không thạo là thôi coi như loại ) .
- Cách đây khoảng gần chục năm khi kiến thức về Bánh còn chưa phát triển , các tiệm bánh làm còn theo kiểu ăn bớt thì Kem trứng sau khi để lạnh thường là bơm trực tiếp vào nhân su luôn chứ không thêm gì cả . Tuy nhiên khi mọi người ăn quá nhiều và nó đã không còn ngon nữa thì chúng ta nên mix thêm 1 chút để tăng hương vị Kem trứng , giúp cho nó ngon hơn . 
Kem Trứng mix thêm bơ sẽ được gọi là Kem mousseline 
CT
- 300g Kem Trứng 
- 80g   Bơ mềm 
 => Kem trứng + bơ được đánh bông lên khoảng 2 - 3 phút là được . Chúng ta sẽ được một hỗn hợp kem nhẹ , sáng , mang hương vị ngậy hơn . ( cái này hay được ứng dụng làm kem cho bánh mille fuille , Choux ).
Kem Trứng mix với Whipping Cream gọi là Kem Diplomate 
Ct
- 300g Kem Trứng
- 150g Whipping cream
-  3 g Gelatine ( cái này cho cũng được nếu muốn kem giữ được lâu ở nhiệt độ thường ) 
-  15g đường ( nếu Kem trứng đủ ngọt thì thôi không cần thêm , còn không bạn cho vào để đánh cùng Whipping cream nhé )
=> đánh bông 150g whipping với đường 
=> đánh mềm 300g Kem trứng 
=> trộn 2 loại kem lại với nhau là ok 
( loại này mình khẳng định đa số các tiệm bán bánh su kem bây giờ , dù lớn dù nhỏ rất hay dùng nhé )
  Từ cách làm của Công Thức này chỉ cần thay đổi 1 chút nguyên liệu là cũng làm được Kem Trứng Muối , Kem Phô mai mà các chị em vẫn hay làm nhé . ( bạn nào mà thấy bánh trứng muối mà trang trí phô mai hoặc trứng muối bơm thành hoa , sò các thứ là đều dùng từ loại kem kiểu như này hết )
 Thôi 2 loại đấy em hẹn mọi người dịp khác em chia sẻ sau nhé vì bài cũng dài rồi , sợ mọi người lười đọc 
  Thank You 
Theo Đỗ Quang
#themagicsweet

Các tin cùng chuyên mục

NAMELAKA "Siêu Kem " dùng trang trí bánh siêu ngon - 23/10/2021 04:50
Cách bảo quản bánh mì để ăn được cả tháng trong tủ lạnh - 06/08/2021 08:43
GATO HONG KONG THEO CHỊ MAI RÔ - 01/08/2021 03:47
TÌM HIỂU VỀ CREAM OF TARTAR (COT) - 01/08/2021 03:46
Bánh Croissant lưu ý và kinh nghiệm - 17/07/2021 06:37
Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến làm bánh - 17/07/2021 06:23
Đo chiều cao cũng là 1 cách tính xem bánh bông lan có nở tốt - 17/07/2021 06:21
NAMELAKA - SIÊU KEM TRANG TRÍ BÁNH - 17/07/2021 06:15
Tìm hiểu về EMULSION hay còn là Nhũ Tương trong làm bánh ngọt - 17/07/2021 06:10
Tìm hiểu về bánh bông lan Foam cake và cách làm - 17/07/2021 06:07
GANACHE MONTÉE dùng trong trang trí bánh - 06/07/2021 09:06
Mứt dừa non sên xong bị chảy nước nguyên nhân và cách khắc phục - 03/01/2021 03:28
Bánh mì hữu cơ bạn nên biết - 17/01/2020 10:48
Men tự nhiên sourdough là gì? Làm Bánh men tự nhiên khác men thương mại như thế nào? Ở Hà Nội học bánh men tự nhiên sourdough ở đâu? - 29/12/2019 16:07
Chất tạo ngọt trong keto, das, low carb tốt nhất và tệ nhất - 11/12/2019 09:58
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả